Martín Molteni y la TV

Molteni es chef y conduce el programa “Gourmand” en ElGourmet.com. Se trata de un ciclo de tipo serie, en el que busca transmitir su visión sobre la revalorización del producto argentino en una cocina actual. Horario: miércoles a las 22.30hs.

Empecé con la TV cuando mi carrera ya estaba formada, y se convirtió en un elemento más de comunicación para contar una historia sobre pasión, nuestras costumbres y nuestra gastronomía. Bien usado es un medio maravilloso para mantenerse comunicado con el resto del mundo y para influir de alguna manera sobre los amantes de los sabores y los aromas. En la TV la gente decide qué mira y qué no; creo hay que saber comunicar, ser fresco y espontaneo, poder explicar una idea, llevarla a la práctica y mostrar su cierre.

¿El primer plato que presenté en la Tele? ya ni me acuerdo, pero el último fue un cordero con especias para ElGourmet.com. Hay canales y programas que relajan; me gusta visitar cocinas de distintos países a través de los programas. En Tele me gusta ver a Francis Mallmann, sobre todo por el formato. Creo que mi estilo como conductor está aún formándose… no estoy ni cerca de donde me gustaría estar. Me gusta encontrar un lenguaje con la gente, y poder contarles todo lo que tengo para decir. Tengo un perfil bastante tranquilo, no estoy muy expuesto, la gente me reconoce más en mi restaurant que en la calle, porque ahí la cocina está a la vista.

Dolli Irigoyen

Dolli es el referente indiscutido de caso todos los chefs entrevistados para este informe. Sus colegas la ven como la mezcla exacta de capacidad técnica a nivel culinario, y escénica a nivel televisivo. Su trayectoria en el medio televisivo es una de las más extensas entre aquellos que aún están. Hoy por hoy conduce un ciclo llamado “Cocina regional argentina”, por ElGourmet.com. Se trata de una mezcla de viajes por el interior del país, con un rescate de sus tradiciones culinarias. En la costa del mar, cerca de los glaciares, en la montaña o en pleno desierto, Dolli prepara empanadas, locro, tamales, asado, matambre u otros platos autóctonos con inocultable curiosidad. Horario: los miércoles a las 21.00hs.

Mi primer trabajo en televisión los hice en el canal Utilísima; ahí estuvo 12 intensos años. Y después en ElGourmet.com. Uno recién toma conciencia de lo poderosa que es la TV como medio de comunicación cuando entra en contacto con la gente. Planificar cada programa siempre me motivó y me ayudó a desarrollar mi carrera como cocinera, me dio popularidad, y por ende, mayores posibilidades de trabajo. En cuanto a mi primer plato en TV, la verdad es que no lo recuerdo. Lo último sí, fue “descubriendo sabores”, los platos de la cocina Andina.

Cuando veo televisión generalmente miro programas de cocina y de viajes, nunca me canso de aprender las distintas cocinas regionales. Encuentro interesante tanto lo clásico de un Chef consagrado, como a un joven cocinero. El cariño de la gente por la calle, arriba de un avión o comprando en el supermercado, me reconforta enormemente, y es un estimulo mayor para seguir evolucionando. Escuchando las opiniones me doy cuenta si voy por el buen camino. No tomo conciencia de cuánta gente me mira, alcanza con saber que hay alguien, aunque sea una persona, detrás de la pantalla que me esta escuchando.

Karlos Arguiñano y la TV argentina.

El chef, actor y empresario vasco Karlos Arguiñano fue el que de un momento a otro llegó para convertirse en un argentino más. De él y su hermana repostera Eva tienen buen recuerdo toda una generación de chicos. Hizo amistad con Mallmann, un primer año en ATC y otros cuatro en canal 13. En dos días grababa 8 programas y el resto… a viajar por el país. Solía cantar frente a cámara (país generoso!), hacer largos silencios inexplicables y rezongar porque lo llamaban gallego. “Qué soy vasco, joder!”, decía.

Dolly Yrigoyen marcó el triunfo de la chef sobre la ecónoma, del restorán gourmet sobre las cocinas familiares, y del cordero patagónico con vino rionegrino sobre la milanesa (y los secretos para escurrir bien el aceite). Hoy, por su elegante rescate de la comida argentina (sin folcklorismos) y por su contundencia técnica, es referente indiscutido de sus colegas conductores, según insistieron en afirmar en cada una de las entrevistas de este informe.

El 1º de julio del 2000, empieza sus emisiones Elgourmet.com, que hoy tiene unos 10 millones de suscriptores. Producido por Pramer, El Gourmet.com se desembaraza de la mujer como referente, e incluso de la cocina, para presentarse como “un canal pensado para los sentidos”.

Gatos Dumas, rocker gastronómico

El Gato Dumas es el rocker fundacional de la gastronomía mediática vernácula, el primero en renegar del cargo de chef, con un estilo lanzado e imprevisible frente a cámara, siempre alegre, y autor de platos innovadores. Uno de sus ciclos televisivos más conocidos fue “El arte de cocinar”, y si bien el medio le dio mucho, su opinión de la industria supo ser dura.

Me tocó hacerle una de las últimas entrevistas, en su casa de Pilar, antes de su muerte en mayo de 2004. “Nunca el mundo de la TV fue tan duro como ahora –dijo aquella vez- los que la manejan son perros de presa. Es terrible. En estas empresas que valen millones de dólares no hay ni un poco de corazón, de calor humano o sentimientos, hoy te dicen que te quieren para toda la vida y mañana, cuando no les servís más, te pegan una patada”.

De Dolly Yrigoyen a Narda Lepes

El siguiente escalón (viene de De Doña Petrona a Chichita de Erquiaga) nos lleva ya a la década del 90 y trae al menos cuatro nombres: Francis Mallmann, Gato Dumas, Dolly Yrigoyen y Karlos Arguiñano.

Mallmann es el más difuso en el recuerdo colectivo, quizá porque asoció su nombre a una gran variedad de productos más que a su propia imagen. Esto a pesar de sus 17 años seguidos en televisión que empezaron a mediados de los ochenta, cuando CableVisión tenía 5 mil abonados, y terminaron en 1999.

De doña Petrona a Chichita de Erquiaga

La televisión cambió y con ella el rol de los cocineros. La legendaria Doña Petrona C. de Gandulfo (el apellido de casada es referencia en si misma) llegó a la tele desde el mundo editorial, tras el éxito de su famoso libro publicado por primera vez en 1932, y que todavía se vende bien en Internet como “el auténtico”. Su paso a la radio y luego a la televisión, durante los años 50, coincide con la generalización de profundos cambios tecnológicos en las cocinas argentinas, tanto en la cocción (el gas) como en la conservación (refrigeración eléctrica).

De hecho Petrona hace sus primeras armas profesionales en la promoción de artefactos eléctricos. Recuerdo a mi abuela Memey contar que la masa milhojas se la enseñó ella durante unas clases auspiciadas por la empresa proveedora de gas natural de la ciudad de La Plata.

Con la fiel asistencia de la mítica Juanita (¿fue siempre la misma persona?), Petrona le hablaba exclusivamente a la ama de casa, sobre recetas de cocina pero también sobre una serie de códigos de etiqueta que iban desde poner la mesa hasta recibir a los comensales. Tal vez algún lector recuerda que durante el año 2005 el canal Volver pasó un ciclo de sus programas, que se hacían íntegramente en vivo ¡con cortes publicitarios incluidos!

En 1984 se emite por Canal 2 el primer programa de Utilísima, presentado como el heredero de “Buenas tardes, mucho gusto” el “decano de los programas para la mujer”. En 1990, bajo la dirección de Ernesto Sandler el programa pasa a Telefe, donde se emite hasta 1995. Y en 1996 nace Utilísima Satelital, un canal “dedicado a la mujer y la familia”.

Sin ninguna pretensión metodológica podríamos decir que el siguiente eslabón de esta historia es Chichita de Erquiaga, con su espacio en los mediodías del noticiero Realidad 85, 86 y 87. En la televisión argentina “pre-cable” de ese entonces, la gastronomía se contentaba con secciones dentro de otros programas. En esa época surgió el término “ecónomas” para referirse a las cocineras mediáticas, por su habilidad para proponer platos indemnes a la inflación posterior al plan Austral.

Los chefs de la television

Nada mejor que la televisión para convertir un hecho concreto como cocinar en un fenómeno social. Y de hacer que personas de carne y hueso como los chefs se vuelvan voces reconocidas por millones al instante, íconos con los que los televidentes nos sentimos identificados hasta incorporarlos a nuestras vidas como uno más. Y los espacios vacíos, las cosas que desconocemos de aquel individuo con delantal frente a la cámara, poco a poco se llenan de suposiciones, que después se vuelven capas de mitos sobre mitos.

La televisión es sólo el principio del patrimonio televisivo. De la pantalla nace una red de dichos que se entrecruzan y que cuajan (para usar un término afín al tema) en la calle. Y ahora en Internet. Si el objetivo de alguien es dar a conocer lo que le gusta hacer, nada mejor. Los chefs corren con la ventaja de que su materia es vistosa y popular porque ¿quién no come, a quién no le gusta comer?

El rating potencial es fenomenal.

Cocinar es una manualidad intrínsecamente seductora. Pensemos sino, en los peluqueros…las hornallas son perfectos escenarios para que el chef experto nos hipnotice con su habilidad, como un futbolista, hasta que llega un punto en que no importa la receta sino la forma en que vemos picar una cebolla o deshuesar un pollo. Es pura acción!

Los chefs, que normalmente se expresan con los sabores de su plato, encontraron en la televisión un aliado para salir de los humos de la cocina y potenciar esta experiencia, hasta convertirse en pedagogos casi involuntarios de multitudes. Claro que antes tuvieron que hacer televisables sus recetas y convertirse en conductores de un programa. Además, para los más hábiles de ellos, la gastronomía no es más que una excusa para viajar por el mundo y mostrar otras culturas ¿A quién no le gusta viajar?

Las conquistas de Bluetooth

En marzo de 2004 un par de adolescentes, un poco atolondrados pero con imaginación, lanzaron un foro en Internet, dedicado a una supuesta nueva manera de conseguir sexo casual con extraños, a la que llamaron toothing. Consistía en arreglar encuentros a través de la tecnología Bluetooth. Una especie de innovador benéfico código de comunicación para que las personas se enganchen unas con otras. El invento no podía fallar, fogueado por la combinación explosiva que resulta de mezclar altas dosis de soledad con falta de sexo. Era la superación de los chats masturbatorios de Internet, simplemente porque la oferta y la demanda debían encontrarse, a la fuerza, en un espacio común, no más grande que los 15 o 20 metros de cobertura del Bluetooth.



En algún lugar lo suficientemente transitado, por ejemplo un bar o un subte, alguien enviaba al éter la palabra toothing, más un nickname, y si algún otro dentro del área de cobertura de la onda tenía encendido el Bluetooth de su celular, debía interpretar que le estaban diciendo “quiero tener sexo”; o algo así. El mensaje era una botella tirada al mar; una apuesta de pura esperanza de los paspados que con un par de cervezas encima todavía se agarran con fuerza a la barra, temerosos a la entrada en frío, al rechazo en la cara.


El tema corrió como pólvora entre la comunidad de nerds bloggers y los fanáticos de la tecnología, gente muy avispada en lo que hace a aplicaciones informáticas, que sabe editar sus propios videos y subirlos a Internet casi con la misma naturalidad con la que van al baño, pero bastante inocente en cuanto a dilucidar si en la vida real puede existir una solución indolora para conocer alguien y terminar en la cama esa misma noche. Incluso el chiste llegó a levantarlo la revista Wired, que es la biblia de los gadgets y las noticias del mundo digital. Apareció en la sección de Lifestyle. Y de ahí no tardó en aparecer en otros miles de medios en el globo para los que la Wired es más mundo que el mundo mismo.

Aunque al poco tiempo el fenómeno resultó ser un camelo, la historia había sido demasiado bien armada como para que no desencadenara algo tangible. Su éxito se basaba en que era creíble, y hasta probable. La cantidad de gente con celulares y smartphones que soportan Bluetooth crece como un virus; esa misma gente aprende a usar su teléfono con una rapidez pasmosa, y nadie en su juicio se animó a negar que la creación de una red inalámbrica de corto alcance podía resultar de maravillas para generar fenómenos localizados, que trasladaran el boom de las redes sociales de Internet, como MySpace o Facebook, a un espacio concreto, en el que los usuarios se pudieran ver y tocar. Era ponerle cuerpos y anclaje geográfico a lo que ya pasaba en Internet.

Así, mucho más de abajo pero con pasos firmes, empezó lo que podríamos llamar el segundo movimiento en la aplicación del Bluetooth a la ingeniería social, esta vez impulsada más por la codicia capitalista de hacer dinero que por las ganas del pueblo de tener sexo (no hay tecnología capaz de desentrañar las insondables tramas del inconsciente). La nueva movida no se llamó thoothing ni nada, tampoco apareció en los blogs, directamente la empezaron a armar algunos restoranteurs y dueños de bares en Londres, donde la penetración de las tecnologías móviles es casi tan alta como en Japón o Corea.

En vez de dejarlo en manos del azar, instalaron antenas Bluetooth conectadas a un servidor. Y las programaron para que disparen un mensaje, en el que se le pregunta al usuario si quiere bajarse a su teléfono una pequeña aplicación Java. Al mismo tiempo, con banners y desde los plasmas que hoy no faltan en ningún bar, le sugieren a la gente que mantenga encendido el Bluetooth de su celular. Es la conquista de la mente a través de un terminal móvil, uno de los objetos más personales en estos primeros años del siglo. De ahí en más las variantes son muchas. En algunos lugares le dan al público la posibilidad de votar, siempre desde su dispositivo, un ranking con las canciones que se van a escuchar esa misma noche. O incluso la gente pude descargar full tracks que lleva en su propio celular para que sean pasados en el bar.

Otras aplicaciones están más orientadas a lo que en inglés es el dating, es decir las citas, más con un perfil de red social. Desde su celular, conectado vía Bluetooth al servidor del bar, la gente pude acceder a una solución para cargar su perfil –sexo, altura, hobbies, etc-, y después el de la persona que busca. Al rato la máquina le dice si en el lugar hay alguien que coincida ¡y hasta con qué grado de coincidencia! Podrás decir ¡es una boludez! Pero una boludez de cuidado hermano.

Como era de imaginar, las empresas no tardaron en interesarse en aplicarle objetivos de marketing (más o menos siniestros) a estos experimentos que mezclan las últimas tecnologías digitales con la diversión nocturna. El target perfecto, en la situación perfecta: jóvenes vigorosos que en unos cuatro o cinco años van a tener su propio auto deportivo y su tarjeta de crédito. Así los bares y las discos se convirtieron en los anhelados espacios del proximity marketing, en el que las marcas aparecen patrocinando distintos tipos de contenidos gratuitos que la gente se puede bajar a su móvil.

Según varias consultoras, hacia fines de 2007 en Argentina la penetración de celulares con capacidades Bluetooth es de un 30%. Y en total hay unos 35 millones de líneas activas, es decir, más de 10 millones de aparatos con Bluetooth. Aún así, en el país no existe (o este cronista no conoce) un bar o boliche que explote a fondo la potencialidad de esta tecnología, más allá de algunas acciones puntuales, acá y allá.

Las que no están de todo felices con el avance de Bluetooth son la operadoras móviles, porque lo que “se cursa” por Bluetooth, es por afuera de sus redes. Y eso no les conviene. Además de cobrar por la conexión, Movistar, Personal y CTI participan del negocio de los contenidos, en sociedad con los dueños de los derechos. Un modelo de negocio que se llama revenue share. De los 2 o 3 pesos que cuesta un ringtone, la discográfica se queda con una parte, y las operadoras con la otra. Por eso la mera palabra Bluetooth es música para los oídos de varios gerentes de marketing. Una forma de llegar con la marca embebida en contenido gratuito, a la mente de sus prospectos, a través de lo que estos jamás olvidarían en casa: el móvil.

Nicolás Falcioni

RECUADRO
¿Qué es Bluetooth?
El estándar de una tecnología de radio de corto alcance, que describe la interconexión inalámbrica de dispositivos. Surgió en 1998 de la colaboración de compañías como Ericsson, Nokia, Motorola y otras, que formaron el SIG (Special Interest Group) y que la adoptaron para desarrollar sus productos. Los primeros salieron al mercado en 2001.
El nombre se tomó del rey danés Harald Blatand (en inglés, Harold Bluetooth) que unificó y cristianizó los reinos de Noruega, Suecia y Dinamarca en el siglo X. Blatand había hecho lo que los creadores de la tecnología pretendían hacer con los dispositivos móviles en el siglo XXI.
Frente a otras tecnologías inalámbricas, como la de infrarrojos promovida por la IrDA (Infrared Data Association) o la DECT (Digital Enhanced Cordless Telephone), Bluetooth tiene el apoyo de la industria, que le garantizó el éxito.
Para usar Bluetooth cada dispositivo debe estar equipado con un microchip del tamaño de una uña, que transmite y recibe en la frecuencia de 2,4 GHz, una banda de uso libre en todo el mundo.
Fue diseñado para operar en un ambiente multiusuario, es decir que puede funcionar como una verdadera red. También fue pensado para funcionar en dispositivos móviles, y en consecuencia, para gastar poca batería.

Príncipe de las maltas

Cuando llaman al celular de Miguel Ángel Reigosa suena un ringtone con el himno nacional de Escocia. Esto no termina de sorprender, quizá por sus ojos claros, que bien podrían ser los de un escoses, o porque el origen gallego de su familia materna hunde raíces en la cultura celta. Pero el hombre es más criollo que la mismísima Pampa y ama Argentina, con sus miserias y virtudes.

Llegó a Escocia por sus whiskys, más precisamente por sus maltas, y llegó a los whiskys de casualidad, aunque con una determinación admirable, al punto que hoy tiene un tesoro de 1800 botellas que es una de las colecciones personales más grandes del mundo. Y a los 45 años es el Presidente de la asociación Whisky Malt Argentina, una fiel confraternidad de 570 socios amantes del whisky que él mismo ideó y construyó.


Nació y se crió en Villa Urquiza, un barrio que no era lo “paquete” y elegante que es hoy sino más bien una zona humilde de tierra arenosa a la que llamaban “la Siberia” y que quedaba entre las avenidas Congreso y General Paz. Su padre Evaristo Reigosa era el Gerente General de la fábrica de termos Lumilagro y su madre colaboraba con él, además, por supuesto, de hacer las cosas de la casa. Tenemos la entrevista no muy lejos de ahí, en el café de Los Incas, del que Reigosa es propietario y donde tiene parte de su famosa “barra” de whiskys.

Los otros dos lugares por los que Miguel Ángel tiene un cariño especial son Paraguay y Malvinas. A ambos también llegó sin buscarlo. El 2 de abril de 1982 ya hacía 18 meses que estaba “bajo bandera” en el Batallón de Aviación de Ejército 601. Supuestamente el siguiente 9 de abril lo daban de baja. Era el chofer de un Coronel Scarpa, y pasaba tanto tiempo con él que ya casi se tuteaban. “Un día a las 6 de la mañana yo estaba cargando combustible con el auto oficial –recuerda Reigosa-, y vienen y me dicen que habíamos invadido Malvinas. No lo podía creer”.

El 9 de abril, día de su cumpleaños, quedó libre para festejar con su familia. “Pero no alcancé a dar el primer bocado de pizza –cuenta Reigosa-, cuando llamó Scarpa y me dijo “galleguito, nos vamos”. No podía hablar mucho con mi familia. Corté, agarré un bolsito de combate y me fui. Nunca había tirado un tiro, no entendía nada. Recuerdo que cuando pasé a buscar al Coronel por su casa salieron los 3 hijitos, que hoy son tipos grandes, y le dicen `papi, papito, traeme una banderita inglesa`. Fue una causa muy loca. En ese momento, que éramos un grupo de pibes solados, queríamos pelearnos a muerte. Sigo siendo muy fanático de Malvinas y espero algún día poder volver”.

¿Qué hiciste después?

Trabajé como gerente en una casa de deportes, ganaba bien y tenía gente a cargo pero no toleré la cantidad de horas, así que cuando falleció mi padre en el 88 pensé en una actividad independiente. Un día leí un aviso que decía viajes a Paraguay, eran para bagalleros que viajaban con 2 bolsitos en un micro 15 horas de ida y 15 de vuelta. Lo hice 2 meses y empecé a sacar micros yo. Pero no era legal, así que lo hice durante 3 meses y saqué una patente de importador y empecé a ir a Estados Unidos a importar relojería y perfumería. Me fue muy bien.

¿Cómo fue el camino de los perfumes a los whiskys?

Yo era habitué del café de Los Incas, siempre dije que algún día iba a comprar este negocio, porque era el negocio de mi vida.

¿Ya te interesaba la cuestión gastronómica?

No, no, me interesaba el lugar, el local, así me involucro en el mundo del whisky. Yo no era tomador pero un día vino Juan Jara y me regaló una botella de Macallan. Hasta ese momento yo pensaba que la malta era lo que tomaban las embarazadas, pero cuando probé eso me empecé a encariñar. De ahí en más, siempre que viajaba compraba dos botellas, una para compartir con amigos y otra para guardar. Hice una barra acá en el boliche y después anoté botella por botella y me propuse hacer la misma barra en mi casa. Llegué a tener todas. Te soy sincero… me ayudó mucho la época de Menem con el 1 a 1, el 30% de lo que tengo lo compré en Argentina. Después me propuse reunir a la gente que le gustara la malta y armamos la Asociación. La idea es tener sólo productos Premium, de 12 años para arriba.

¿Ya desde chico te gustaba coleccionar?

A mi abuelito José Manuel le gustaba la numismática, coleccionaba monedas y billetes. Mi papá era filatélico, llegó a tener más de cien mil sellos. Y a mi me inculcaron a coleccionar sellos, desde que tenía 5 años aprendí las capitales del mundo, los habitantes y las monedas de los países con las estampillas; pero a los 16 años le fui perdiendo el amor y cuando mi padre falleció le regalé la colección al padre de un amigo que es escribano, lo hice porque sabía que les iba a dar mas amor que yo, coleccionar es una pasión. Todo lo que se compra con plata es barato, poca gente lo entiende, para coleccionar tenés que ser muy pasional.

¿Tomás el whisky de la colección alguna vez?

No, jamás, las tengo totalmente cerradas, lacradas y envueltas en papel film. Ahora la colección está en un depósito en Villa Devoto, hasta exhibirla en el próximo Museo del whisky que vamos a tener en la vieja confitería Camerún, cerca de la cancha de River. Si todo va bien lo vamos a abrir a fin de año y finalmente voy a ver cristalizado el sueño de exhibir mi barra.

¿Qué cosas te gustan de las botellas?

Me gustan las de malta que son muy discretas y sobrias, con etiqueta muy simple; y después las de porcelana que son conmemorativas. En general se fabrican 5 mil y rompen el molde para que la colección no se repita, por ejemplo, tengo la del casamiento de Lady Di con el Príncipe Carlos, la de Sarah Ferguson con el Príncipe Andrew y las del cumpleaños 60 y 90 de la Reina Madre. Otras muy raras son las del vuelo inaugural del Concorde o la del transbordador espacial, que es una botella con la forma del mismo transbordador. Hay ediciones muy limitadas como las de Elvis Presley que salieron en 1969 con caja de música debajo. Te diría que el 30% de la colección son botellas de cerámica y porcelana, cosas muy locas que cuesta conseguir.

Me imagino que comprar whisky desde Argentina no debe ser fácil.

La situación no está fácil, pero cuando tengo un pesito lo pongo ahí. A veces me preguntan cuánto cuesta la colección, y siempre les digo lo mismo, “19 años de mi vida”, porque no tiene un valor en plata, jamás la vendería. Y además hay que viajar mucho, en Escocia estuve 11 veces y este año voy de nuevo, junto a 3 de socios de la Asociación, invitados por las empresas, vamos y dormimos en las destilerías. El problema es que cuantas más botellas tengo más difícil es conseguir las que me faltan. Cuando tenés 100 es fácil tener la 101, pero cuando tenés 1000 es más difícil tener la 1001, el mercado se te va achicando. Por eso me sumé a una asociación escocesa en la que somos 272 miembros en el mundo, que nos subastamos botellas de whisky por Internet, son subastas muy agresivas pueden terminar en más de 2500 libras. Con el tiempo aprendí que hay la mejor forma es ofrecer mucho desde el primer momento.

¿Después te las mandan por correo?

Si, ese es otro tema, de 10 botellas que me mandan yo recibo sólo 7, las demás se pierden en el camino. Igualmente el seguro me las paga, pero son cosas que quizá después no consigo más. Hace 2 años me pasó algo interesante. Cuando me llegaban las botellas al Correo Central yo vivía pagando fortunas en impuestos, y les decía “mirá que no son para vender, son para colección”, pero nunca me daban bolilla. Un día me hicieron una nota en una revista y se ve que el jefe del Correo me reconoció, entonces cuando fui me preguntó si le firmaba la revista, “cómo te voy a firmar una revista, yo quién soy”, le dije. De ahí en más no pagué impuestos, todo por una casualidad.

La gente te ayuda…

Si, recibo apoyos de un montón de lados. En los momento más insólitos, cuando ven una botella rara, mis amigos me llaman por teléfono y me la describen para ver si ya la tengo. Soy tan fanático que las tengo a todas en la cabeza, recuerdo cuánto pagué cada botella y dónde la compré, me mostrás una y te digo si la tengo o no, de otra forma estaría comprando botellas repetidas constantemente.

¿Qué elegís si no es whisky?

Creo que sólo el coñac alcanza la nobleza y la calidad del whisky, y también es poca la gente que lo bebe. El coñac es el único que también se mantiene muy bien en botella.

Me imagino que encontraste botellas de whisky en lugares raros

Yo viajo por el mundo buscando botellas, por eso otro lugar que también me encanta, aunque te parezca mentira, es Paraguay, ahí conocí muy buena gente, algunos están un poco resentidos lo que le hicimos desde la guerra de la Triple Alianza para acá, pero me ayudaron mucho. En Encarnación del Paraguay, cuando todavía quedaban de las licorerías buenas, ahora ya no hay nada como acá, un día salí caminando y llegué a un quiosco, tenía sed y quería comprar una guaraná. Entonces en una repisa veo unas botellas, entre ellas una de un whisky, una que aunque es muy difícil tiene apariencia normal… pero es difícil. Estaba entre dos de caña, y sabía que si le preguntaba directamente por la de whisky me iba a decir cualquier cosa, así que pregunté por la de caña, me dijo 10 dólares, le dije que no tenía tanto, entonces le pregunté “¿y ese whisky que tiene ahí?” Me lo terminé llevando por 5 dólares. El hombre no sabía lo que tenía. Me pasó lo mismo con la botella del abierto de San Andrews de golf, que viene con el carrito de golf con el bolso y la botella adentro, también en Paraguay. La venía buscando muchísimo, y en aquel momento valía 290 dólares, pero terminé llevándomela por 29. La última vez que volví a Paraguay me llevé una decepción terrible… están como nosotros, ya no queda nada de todo aquello.

¿Y ahora …cuáles son tus desafíos?

Estoy buscando unas botellas de Macallan 38 y 50 años, hay especialmente un 50 años de 1938, que yo me lo perdí una vez de tonto, una cosa que me arrepiento tanto. Ahora por esa botella te pueden pedir entre 5.000 y 10.000 libras. Una vez en Paraguay un loco me dijo que tenía un amigo con unas botellas en la casa. Y fui. El tipo me pedía 1500 dólares por 7 botellas que tenía, entre ellas había un Macallan 50 años. Para que te des una idea, Macallan es el Rolls Royce de las maltas, para mí es la mejor del mundo. En ese momento al paraguayo de dije “bueno, voy a ver”, pensando que después conseguía otra. Cuando volví a los 2 meses me dijo que se las había vendido a un japonés. Lo que pasa es que era en 1992, en ese momento no había Internet y no era fácil saber cuánto valían.

¿En Argentina se produce whisky?

Lamentablemente no, se hace algo con maltas traídas de otros lugares, pero son productos baratos. Lamentablemente nos falta turba, lo que se traduce como carbón vegetal. En el único lugar donde hay turba en Sudamérica es en las Islas Malvinas.

Parece un juego del destino que hayas estado en una guerra justo ahí.

Si (risas), pero te digo que si ponemos una destilería en Malvinas ahí si que no vuelvo más.

Fanny Polimeni, periodista

Ese nombre de actriz, de origen judío, se lo puso Domingo, el padre. “Pero yo de judío no tengo nada”, dice Fanny Polimeni. Ella sospecha que está inspirado en Neda Francis, una actriz que evidentemente a él le gustaba, porque el italiano Neda es su primer nombre. “Fue él”, dice con seguridad; lo sabe porque su madre le tenía reservado el más cristiano María del Carmen.

La reconocida cronista gastronómica y editora de vinos de la revista Cuisine & Vins es mendocina, pasó su infancia y adolescencia en Guaymallén, cerca de la capital. Ahí Domingo era músico, curiosamente no folclórico sino tanguero. “En vez del arrorró me tocaba la comparsita”, recuerda Fanny. En el barrio a Dora, su madre, le decían La Ñatita. “Era el ser más maravilloso de la vida, el más habilidoso, generador de ternura y de ingenio, ojalá mi hija pudiera tener de mi la imagen que yo tuve de ella”. Al lado de La Ñatita, con un presupuesto muy magro, Fanny aprendió a cocinar. “Mamá hacía milagros, por ejemplo mantenerme quieta a mí, me daba una clara con azúcar y un tenedor y me decía `batí´. Por cuestiones de economía no comprábamos pan, así que mi infancia está unida al olor de masa con levadura y pan casero recién horneado”.

Cada vez que Fanny vuelve a Mendoza siente que ahí están sus raíces, sin embargo lo primero que haría si se saca el Quini6 es ir a San José de Costa Rica, donde viven su hija Viviana con Michelle (12) y Ariel (7), sus dos nietos. Precisamente en Costa Rica se exilió su único hermano Dante Polimeni. De esto hace muchos años, en la época de la triple A, antes del Proceso de Reorganización Nacional.

Aquí escribes el resto del contenido que no se vera.

Marta Minujin: La moda la hago yo

La gran Marta Minujín dice que le gustan el bife con ensalada y el licuado de leche con palta y azúcar. Sus bebidas preferidas son la Ginger Ale, la cerveza Liberty y la Fanta naranja. Además, habla de la mujer gigante que aún no pudo terminar, de su pasión por la Patagonia y del día que conoció a Andy Warhol.


Minujín es apellido de origen ruso, como lo fue el abuelo paterno de Marta. Su padre era médico y su madre, de la familia española Fernández Vidal, poeta y ama de casa. Hablar con ella no es fácil, tiene un ritmo frenético, va con su voz aguda y acelerada de un tema a otro saltando con chasquidos como una pelota de ping pong, no termina de decir una palabra cuando la siguiente está pisándole los talones. La verborragia de Minujín es una seguidilla de saltos en cascada.

Estamos en la casa donde nació en 1943, literalmente su madre la tuvo en uno de los cuartos de arriba. Era la fábrica de ropa de trabajo de su abuelo. Dicho sea de paso, está vestida con un overol blanco y unos anteojos negros que no se saca aún estando adentro. Este lugar es ahora su atelier. “Mi padre le fue comprando la propiedad a sus hermanos y yo la terminé de adquirir”, dice.

Es una casa enorme en el barrio de San Telmo, con un patio interno de baldosas, a cielo abierto, rodeado por un balcón al que dan las puertas y ventanas de los cuartos superiores. En el patio hay un Citroen 3CV “rebocado” con miles de pequeños vidrios de colores. El vehículo está cortado a la mitad con una sierra y abandonado a su suerte. “Lo tuve que cortar para entrarlo”, explica Marta. Es evidente que tiene ahí bastante tiempo ¿La virtual descomposición es parte de la obra de arte? “Si, si, lógico”, dice ella.

Este es sólo el lugar de trabajo, ella en realidad vive en Recoleta, cerca de la plaza Vicente López. Se levanta a las 8 de la mañana y desayuna café de filtro con Coffe Mate Light. Lee los diarios y después hace ejercicio. Tres días por semana la pasa a buscar un personal trainer, y otros tres días hace pilates. Después de una ducha hace llamados a amigos, o sale a ver gente del barrio. “Hasta el mediodía –dice-, a eso de las 12 vengo para acá”.

A los 16 años se casó, en secreto y en la clandestinidad (sin la aprobación de sus padres), con el economista Juan Carlos Gómez Sabarini, quien a juzgar por el aspecto usual, de traje y corbata, es su perfecta antítesis. “Como yo no dependo de él, ni él depende de mí, no generamos esas relaciones simbióticas que suelen crear las parejas. Lo que queda, es amor”.

Dice que siempre fue rebelde. “Estaba en contra de todo, y una manera de revelarme fue pedir que me manden a un colegio de Bellas Artes. Era mixto y no tenía límites de edad, entonces convivían chicos con mayores”. Meses después del casamiento viajó a París, donde vivió 3 años. En 1964, de vuelta en Argentina ganó el codiciado premio Di Tella, y en el 66 la beca Guggenheim y decidió instalarse en Nueva York. Ahí vivió otros 9 años.

Fue la impulsora local de los happenings, las ambientaciones y las instalaciones gigantes en las que participa el público. Sus obras fueron siempre faraónicas y masivas, lo opuesto al objeto expuesto en un museo. Los títulos lo dicen todo: El “Obelisco acostado” (1978) en la Bienal de San Pablo; el “Obelisco de Pan Dulce” (1979); la “Torre de pan de Joyce” (1980); el “Carlos Gardel de Fuego” (1981); la “Venus de queso” (1981) y el “Partenón de libros” (1983) son algunos de los más conocidos.

Le pregunto si sabe o le gusta cocinar, y me dice que no tiene ni idea, toda su creatividad está puesta en otro lado. “Mi vida está dedicada al arte, lo único que me interesa es venir acá y trabajar. Ya no me interesa nada más, estar en paz y trabajar, y avanzar con mis proyectos grandes para el futuro”.

Estos días está contenta porque hace poco colgó en la ex fábrica Bagley (sobre la autopista de Capital a La Plata) las 2 piernas de una mujer gigante en la que viene trabajando hace años. Sobre este tema, siempre que pudo se quejó de la falta de financiación. La obra, o su proyecto, es una mujer empaquetada por objetos de consumo de la cintura para abajo y por mensajes intelectuales de la cintura para arriba. Hasta que colgó las piernas estaba abandonada en el Museo de Arte Moderno.

“La idea es que el primer día haya un happening –dijo en su momento la mujer-, y se le pregunte a la gente con computadoras: ¿Qué hombre y qué mujer, qué objeto y qué acontecimiento recuerda del siglo XX?; o si no, por ejemplo: ¿Si un artista fuera un país, qué país sería? ¿Si un museo fuera un plato de comida, qué plato sería? Eso se computa, sale un mensaje y se mete en una botella y se rellena la mujer con las botellas y simultáneamente en París unos amigos míos hacen una obra de arte con las respuestas de los argentinos. Después podés subir en ascensor y atravesar los anteojos. El pop es genial”.

Su comida preferida es el bife con ensalada y arroz con leche; además le gustan todos los lácteos, especialmente la panna cotta y el yogourt. “Y todos los días tomo un licuado de palta, leche y azúcar… no es algo tan raro eh! en Brasil es lo más común del mundo”. Dice que odia las comidas muy elaboradas o las pastas con salsas. Lo otro que le fascina es la trucha “del sur” a la parrilla. “Tengo un gusto muy austero”, dice. Marta no consume alcohol. “Ahora me gusta mucho la Ginger Ale, o tomo cerveza Liberty, o Fanta… si, si me gusta la Fanta… y la Ginger Ale claro que sigue existiendo!”.

Con la Patagonia tiene un enganche especial. Su padre fue algo así como un pionero en la zona de San Martín de los Andes. De esa aventura Marta heredó una hostería sobre la costa del lago Villarino, en la ruta de los 7 Lagos, que ahora tiene alquilada. “Amo ese lugar, me inspiró toda mi vida, ahora en verano voy un mes. Por ahí anduve a caballo mucho tiempo, una vez durante 3 meses seguidos, conozco a muchos pobladores, me encanta la gente de campo, hablar con ellos, de chica me fascinaban con sus cuentos, muchas noches dormí al lado del fogón. Siempre me conecto con esa gente que estaba en la tierra antes que lleguemos nosotros. Son gente que está en su propio mundo, no quieren hablar con nadie”.

En Buenos Aires le gusta la zona de Puerto Madero y Palermo, aunque con sus reservas. “Me gusta lo nuevo, lo que no me gusta tanto es Palermo Viejo y esa cosa con la moda, porque la moda la hago yo, todo lo que sigue la moda de otros países me aburre”.

Uno de los pasajes más extraños y frescos de las historias narradas por Minujín tiene que ver con el primer encuentro con Andy Warhol, a quien ella suele definir como su hermano artístico. La mitología del ambiente local dice que en 1985 ella le propuso a él pagarle la deuda externa argentina con choclo, considerado el oro latinoamericano. Para ello fue a su casa de la calle 34, llevó los choclos y se sacaron diez fotos. Ella agarraba el choclo, él subía, ella se lo ofrecía y él lo aceptaba. Así, simbólicamente, habría quedado saldada la deuda externa.

Así lo contó: “al llegar a New York él ya me conocía, porque yo había tirado unos pollos desde un helicóptero y había destruido mi obra en París y eso me había hecho famosa. Entonces llegué ahí y él mismo se presentó Hello Martha, I’m Andy Warhol. Fue en una inauguración en la galería de Leo Castelli donde yo expuse en el ‘65 el Batacazo, una muestra que fue famosísima porque la cerró la Sociedad Protectora de Animales y todo eso. Warhol vino a la inauguración, se presentó y enseguida nos hicimos amigos. A él le encantaba mi obra pero fundamentalmente le encantaba yo. Yo era mucho más chica. El tendría 38 años y yo 24. El decía que yo era súper pop y loquísima”.

Marta es relativamente consecuente entre lo que dice y hace. Siempre que puede predica que ella misma es una obra de arte. Es lo que llama “vivir en arte”. Aún así, en algunos momentos que son como fisuras de la credibilidad, aparecen extrañezas. Creyendo que tendría mucho para decir, le pregunto qué le parece el nuevo mundo de Internet y de la fotografía digital. “No me gusta –dice-, me aburre porque ya lo hice hace 30 años, seleccioné gente por computadora, encontré 30 mujeres parecidas a Marilyn Monroe y hombres parecidos a Frank Sinatra y después hice un happening en Montreal. Le tengo alergia a las computadoras, no podés perder tu tiempo levantando e-mails que no te interesan. Yo prefiero la foto polaroid, era maravilloso, lo digital no, porque no lo ves. La vida no está en un diskette”.

La política partidista argentina le parece algo antiguo. “El arte está muy por encima de todo eso, por eso prefiero no opinar, no me manejo en ese campo, para esta época se debería inventar una nueva manera de estar en el mundo”. Aún así, muchas de sus intervenciones artísticas tienen un trasfondo político. Eso no le genera contradicciones en sus flirteos con el mercado. De hecho uno de sus últimos trabajos fue el diseño de una serie de sombrillas para la marca de jabón para la ropa Skip de Unilerver. Ella decidió aplicar sus texturas y colores característicos tanto por adentro y como por afuera de la sombrilla. “El tema es reinvertarnos a nosotros mismos todo el tiempo –dice-, ser uno distinto cada vez. Ahora uno de mis próximos proyectos grandes es hacer una catedral para todas las religiones. Y eso no es fácil”.

Empire: Imperio thai

El lugar. El pasaje Tres Sargentos son dos angostas cuadras casi perdidas entre el verticalismo edilicio del Microcentro porteño. Empotrado en esa especie de cañón urbano -convertido en senda peatonal a fines de 2005-, está el pequeño Empire, especializado en thai food o cocina del sudeste asiático, cuyos rasgos son los sabores agridulces de ingredientes como mariscos, frutas, carne de cerdo, leche de coco y chili. Lo ambienta el infaltable tono étnico oriental, luces tenues, azules oscuros, dos grandes elefantes violáceos sobre la pared y trozos de espejitos aplicados a las lámparas. Destacan las sillas de mimbre y el buen aprovechamiento del espacio.

Los responsables. Kevin Rodríguez llegó a Buenos Aires desde Estados Unidos para trabajar en una compañía global de servicios financieros. Al tiempo se asoció con los dueños originales del restaurante, al que terminó adquiriendo. Su presencia es clave entre un público 90% extranjero y con un equipo de mozos que, en general e incomprensiblemente (como efecto de un lejano orientalismo), casi no habla inglés.

El plato. La carta tiene pocos platos no tan abundantes como para compartir. Nos inclinamos por el Paneng o curry rojo de langostinos en leche de coco ($46), porque tiene la virtud de mantener, en sabores, la individualidad de sus ingredientes. También probamos el Pad pak nua, o tiritas de lomo saltados en brócoli y salsa de ostras ($29). Ambos acompañados con arroz blanco con poca sal. Sabores logrados, aunque más en base a la calidad de los ingredientes que al virtuosismo de su combinación. Advertencia: los indicados picantes son picantes.

La atención fue bienintencionada y amable pero técnicamente deficiente. El vino, un Nieto Senetiner Cabernet Sauvignon 2004 ($41) estaba sin duda caliente. Y pedimos la frapera dos veces antes de poder zambullir la botella, esperar unos minutos, y por fin empezar.

Postre. Si es cierto que los mejores temas lentos los hacen bandas heavy-metal, digamos que los mejores postres los hacen especialistas en platos agridulces picantes. Los Buñuelos de banana con helado, miel y coco rallado ($13) de Empire, ayudan a remontar algunos de sus reveses previos.

Empire
Tres Sargentos 427
4312-5706
Principales tarjetas.
Lunes a viernes, desde el mediodía al cierre.
Sábados, desde 19:320hs. al cierre.
Reservas.
Aire acondicionado.
Barra de tragos.
Menú ejecutivo al mediodía.

Cruzat: un castillo de cervezas

Los responsables. Las exigencias pasteurizantes de la producción masiva convirtieron a la cerveza industrial en una especie de niña delicada preocupada por las dietas. En Cruzat la idea es volver a la cerveza con cuerpo y sabor, llamada artesanal, de la mano de los muy buenos productores locales, más una que otra botella importada del norte de Europa. El ideólogo es Armando Villar Ponte, ex socio del bar La Forja de Flores, donde se hicieron los primeros concursos de cerveza criolla.

El lugar. En Cruzat Villar Ponte, o “Andy” a secas, retoma sus raíces celtas y los repiqueteos medievales de su apellido en un ambiente que simula los castillos de esa época, con espadas, escudos con leones y banderines rojos. “Quisimos aprovechar el piso damero blanco y negro”, dice Andy con una sonrisa enorme.

Las bebidas. Lo mejor es la variedad de cervezas, frías pero no heladas. “Para que se aprecie el sabor”, dice Andy. Hay muchos tipos, la Barley Wine, la Kölsch, la Ale Roja, la Stout Seca, la English IPA, la Porter, la Honey, la Imperial Stout o la Cream Stout. Es recomendable asesorarse, pedir distintas y compartir.

Carta y platos. El fuerte es la picada. La “Italiana” trae albondiguitas, pinchos caprese, muzzarela frita, un exquisito morrón asado con ajo, aceitunas rellenas con queso, entre otras cosas. También hay tablas y tapas. Gasto promedio de $35/40 por persona.

Sarmiento 1617 (Paseo La Plaza, 1° Piso)
Tel: 6320-5344
Dom de 17 a 20hs.
Lunes a jueves de 10 a 02hs.
Viernes y sábados de 10 a 04hs.
Estacionamiento gratuito de 2hs.
Todas las tarjetas.

El Lambaré: virtudes argentas

El lugar y sus responsables
La cocina argentina no existe, dice el propietario Juan Irala y Hernández, quien agrega además que en su restaurante se inclina por hacer ciertos rescates de las tradiciones criollas, aunque “sin caer en la comida regional”. Juan es uno de los descendientes de aquel Domingo Martínez de Irala que llegó a un impreciso lugar en las costas del Paraná en el 1536, y que bautizó El Lambaré.

Se trata de Nueva Cocina Argentina de autor. Con su impecable mantelería blanca y copas de vino técnicamente perfectas, el lugar es cálido sin caer en lo recargado, con mesas bien separadas unas de otras. Colores tierra y pisos de cemento alisado, o las viejas baldosas de la casona original. No perder el detalle de la lámpara de copas invertidas, en el centro del salón.

Al mediodía se llena y se usa más el tapeo, entre la gente que trabaja en la zona o los turistas que pasean por Palermo.

El plato
La entrada pueden ser unas Gambas de centolla y quinoa, con ensalada de mango, papaya, rúcula y cebolla morada ($22.), como prefirieron los cronistas. Éste es el tono de los productos: la quinoa inca, el yacaré del noroeste, la llama jujeña, la papaya, la mandioca, el maíz, el cilantro, los salmónidos del sur.

En nuestro caso, principal fue el ojo de bife en costra de hongos y pimienta con verduras grilladas ($25.-), donde la clave está en la pieza de carne y su punto de cocción, por supuesto, pero también en la costra de hongos, que es el secreto nunca develado por Irala y Hernández. Sin duda: el plato de la casa. Si lo que se busca es un sabor nuevo, no defraudará inclinarse por el ñandú en amaranto y jengibre ahumado con mandiocas fritas ($35.)-.

El postre puede ser algo criollo, como el quesillo de Tafí del Valle con higos y miel de caña ($15.), o algo más afrancesado como el beso de chocolate caliente con helado de americana y frutos rojos ($15.)-

Las bebidas
Los tragos son cuatro y clásicos: Bloody Mary, Negroni, Gin & Tonic y Mojito (todos a $15.).

La carta
La de platos es concisa y directa, todos bien explicados, con lo necesario como para sugestionar la fantasía del comensal. Es estacional (ahora está vigente la de primavera). La de vinos tiene pocos pero de todos los cepajes.

Los maridajes
La proporción inclinada hacia las carnes rojas de sabores fuertes hace que el malbec y el cabernet sauvignon no fallen, sin embargo la variedad de vinos citada más arriba da una idea del margen que tenemos para combinar.

Dirección: Gurruchaga 1755, Palermo Soho
Teléfono: 4831-5006
Horario: de lunes a domingos de 13 al cierre.
Otros: Reservas, Patio, Vereda, Menús, Música, Happy Hour, preguntar por shows.
Correo electrónico: info@ellambare.com.ar
Página web: www.ellambare.com.ar/.

La difícil sencillez de lo orgánico

Producir alimentos tal y como la naturaleza los trajo al mundo, ajenos a toda industrialidad moderna, puede ser empresa más ardua de lo que parece. Sortear esa paradoja es el desafío de Bio Restaurante, que desde una simpática esquina (Humbolt y Guatemala) del barrio de Palermo se propone elaborar platos 100% orgánicos, esto es, productos que no estuvieron tratados con pesticidas, fertilizantes ni químicos en todo su proceso de elaboración. Es un concepto simple, en realidad el más natural de todos, pero de ejecución compleja.

Marisa Ledesma, una de las dos socias propietarias, dice que el círculo de productores que realmente elaboran materias primas orgánicas “más allá del marketing” es tan reducido que al poco tiempo todos terminan conociéndose. Lo bueno de esa intimidad es que permite detectar con cierta rapidez quiénes hacen las cosas bien. Lo malo, que el espectro de la oferta es limitado. Ahí empiezan los malabares de cocinar rico con muy poco. Y además, bastante caro.

La no intervención con técnicas industriales que puedan modificar el sabor o la composición de los alimentos no termina en casa del productor. “Todo eso sigue en la cocción –explica Marisa-, no congelamos nada, ni marcamos o precocemos nada, cada cosa está elaborada en el momento, para que ese cuidado que la gente tuvo desde el principio llegue intacto al comensal”.

Además de ser orgánico y vegetariano, el lugar tiene una marcada tendencia hacia la macrobiótica, no utilizan huevos y en lo posible tampoco queso, salvo en casos como las pizzas integrales, y aún así tratan que sea de cabra antes que de vaca, por considerarlo más sano.

Hace unos 6 años Marisa Ledesma se dedicaba a producir panificación con harinas integrales, su especialidad eran unas galletas sin manteca y sin huevo. Parte de esa producción se la vendía a Claudia Carrara, propietaria a su vez de Sol de Acuario, una verdulería orgánica que funcionaba en el mismo local donde hoy está Bío. Gustos culinarios mediante, se hicieron amigas.

Entre esa amistad y la sociedad formal que dio nacimiento al restaurante hubo un viaje a Uruguay en el que hicieron las primeras pruebas ofreciendo comidas en los paradores de distintas playas. La idea era reelaborar y dar forma al tipo de cocina que cada una venía haciendo por su lado. “No queríamos el típico restaurante vegetariano en el que no te das cuenta qué fue realmente lo que comiste –dice Marisa-, empezamos a trabajar los sabores y la presentación, aunque siempre manteniéndonos muy estrictas sobre la idea de lo orgánico”.

Del lugar original (la verdulería de Claudia) quedaron los grandes vidrios en su hermosa carpintería de hierro original. Todo lo demás fue hecho a pulmón. “Comprar el aire acondicionado fue un esfuerzo enorme –exclama Marisa-“. El público de Bio no va a buscar lujos ni grandes ostentaciones sino comida sencilla elaborada bajo las condiciones que venimos comentando.

“Algunas personas vienen la primera vez porque el médico les recomendó comer mejor y después se quedan, otros son vegetarianos o naturistas de siempre que saben que acá tienen un lugar seguro y con continuidad. Claro que te lo estoy diciendo yo, pero me parece que es gente linda, a la que le gusta cuidarse, que valora la vida tranquila antes que la locura”. Por su ubicación estratégica van muchos productores de cine y publicidad.

Palermo es quizá uno de los pocos lugares en los que el concepto de Bio puede permanecer, justamente por el perfil del público que vive ahí o que suele acercarse, muchos de ellos turistas extranjeros para quienes la cultura de lo orgánico es bastante usual. “No hay muchos restaurantes orgánicos en Buenos Aires –dice Marisa-, así que muchos de los norteamericanos y europeos vegetarianos terminan acá”.

De hecho, así llegó un periodista del New York Times al que le encantó el lugar y después escribió un artículo, y así también terminaron apareciendo en la codiciada guía para viajeros independientes Lonely Planet. “Evidentemente somos creíbles, y por eso la gente se aguanta comer en una mesa rústica y sencilla como esta”, dice Marisa.

La dificultad de conseguir materias primas orgánicas, y el hecho de que para ser consideradas como tales no puedan pasar por el freezer ni reelaborarse, las obligó a hacer una carta muy asociada a los productos de temporada. Algunas cosas, como la hamburguesa de vegetales, son creaciones propias. Otras resultan de adaptar recetas “tradicionales” a los ingredientes que logran obtener en ese momento.

“Tratamos de no repetirnos –cuenta Marisa-, pero cuando tenés pocos elementos no es fácil”. Debido a que tampoco usan crema de leche, buscan la textura de cremosidad a partir de otras cosas como el zapallo calabaza. “La sopa es una de nuestras especialidades junto al pan integral”.

Las bebidas en general son jugos naturales, elaborados a partir de frutas también orgánicas. “Un kilo de manzanas orgánicas cuesta el doble o más que las comunes”, rezonga Marisa. También ofrecen cervezas artesanales como Antares o El Bolson, y los denominados “vinos ecológicos” de la bodega familiar mendocina Caligiore. Elaborados en Alto Agrelo, en la región de Luján de Cuyo, las uvas y vinos Caligiore siguen los mismos preceptos que el restaurante porteño.

Con apenas 30 cubiertos, la sencillez de mesas y sillas no quita que sean vestidas con impecables manteles blancos y servilletas de tela también blancas. Entre los platos, la casa ofrece la hamburguesa vegetal con queso, cebollas marinadas y hojas verdes, espléndidas ensaladas, como es lógico, y el arroz thai con lemmon grass, hongos frescos, jugo de limón y cilantro. De la carta de verano, este cronista tuvo oportunidad de probar los Vegetales grillados a la miel y sésamo, con timbal de arroz basmati ($20) y los Hongos a la bahiana, variedad de hongos frescos y secos al wok, con chiles, leche de coco y timbal de arroz ($20). En perfectos puntos de cocción, ambos platos tienen la virtud de permitir la convivencia pacífica de los sabores de sus productos.

El desafío de no repetirse está llevando a las socias a buscar materias primas en otros mercados. “Es que cuando podemos agregar un producto nuevo es la gloria –dice Marisa-, ahora estamos buscando un arreglo con una gente de San Pablo, en Brasil, para traer de allá jugo de maracuja o palmitos, que acá no se consiguen”. Es como si en esa cierta nostalgia que encierra la cocina orgánica también hubiera lugar para la globalización.

Restaurante Bio
Humbolt 2199
Tel: 4774 3880
info@biorestaurant.com.ar
Abre todos los días menos lunes a la noche.

Patio borgeano (La retirada)

En Buenos Aires las vías de tren y sus pasos a nivel son un peligro y un incordio urbanístico, pero desde lo estrictamente gastronómico tienen la virtud de generar espacios en los que el tránsito vehicular hace remansos y que parecen sacados de la ciudad. Esa especie de isla demorada en el tiempo que es Palermo Viejo le debe mucho al Ferrocarril General San Martín. Una de las calles adoquinadas que mueren en esa vía es El Salvador, y es a media cuadra de la calle Jorge Luis Borges, cerca y a la vez lejos de la plaza Cortázar, donde está La Retirada.

Es una de las viejas casonas de Palermo, reciclada para aprovechar lo que la arquitectura porteña corre peligro de perder para siempre. “La barra esa la hicimos con la pinotea original que sacamos de los pisos”, dice Joaquín Alberdi, socio y propietario del lugar junto a dos arquitectos.

Después de la heladera de los vinos, cruzando el salón se llega al horno de barro y la gran parrilla, y aún más allá al patio, que es sin duda el alma del lugar. Le dejaron las paredes originales de ladrillo a la vista y sus enamoradas del muro (un tipo de enredadera) cuyos troncos gruesos como botellas revelan una antigüedad sin precio, todo a la sombra de un roble impresionante. En el silencio rural del patio, que en el origen pudo haber sido un segundo patio, termina uno de entender el nombre del restaurante.

Como Borges, Alberdi y sus socios arquitectos deben tener cierta fascinación por Palermo y sus patios, porque otro de los emprendimientos de la sociedad es Cabernet, un restaurante ubicado a pocas cuadras de La Retirada, sobre la calle a la que da nombre el autor de Funes el memorioso, y cuya actividad gira también en torno a un patio encantador. Como si fuera poco, en la esquina de El Salvador y Borges administran Sullivan´s, otro bar restaurante.

Para no competir con Cabernet, de carta más internacional, La Retirada tiene el foco puesto en las carnes y los vinos, pensando en un público extranjero o local muy exigente. “Acá el vino no es un acompañamiento –explica con entusiasmo Alberdi-, es la estrella, es la vedette de la mesa”. Son etiquetas de gama media hacia arriba. En el subsuelo armaron una bodega para “mil y pico de botellas”. Además de buenos productos, mucho servicio.

¿Qué es servicio para Alberdi? Una suma de pequeños detalles. “Desde la recepción hasta que la persona se va. Cambiar el cenicero cada vez que se apaga un cigarrillo, en la mesa sólo lo que se usa, nada de floreros ni de arreglos, que la gente se vea, que pueda moverse, que no tenga que cuidarse de tirar algo, buena vajilla, buenas copas, buenos platos de sitio, buenos manteles, mozos con vocación de servicio y oficio en la gastronomía, el vino a la temperatura justa y bien descorchado, con sus etiquetas en buen estado, ni rotas ni mojadas. Eso es servicio para nosotros”.

A fines de los ochenta, Alberdi estudió gastronomía durante dos años en la escuela de la Federación Hotelera de Mar del Plata, sin embargo su formación no fue especialmente académica. De hecho a esa altura ya tenía una basta experiencia adquirida en el ámbito familiar. Para generar ingresos extra en su Coronel Suárez natal, la madre cocinaba pastelitos criollos y empanadas a pedido. “El mismísimo día que aprendí a hacer el repulgue de empanada hicimos 2 mil para una fiesta –cuenta-. Con mi madre nos divertíamos mucho. Después jugábamos a ver cuántas hacíamos por hora, ella tiraba masa (nunca tapas compradas, siempre caseras) en la mesa y jugábamos a vencer nuestro propio record, que fue de 140 empanadas por hora. Es el día de hoy que sigo sacando secretos de ella cada vez que voy a Suárez”.

Sus creadores tienen larga trayectoria, pero La Retirada es joven, se inauguró el 30 de octubre de 2006 con 70 cubiertos entre el salón de abajo y el superior, y otros 70 entre el patio y una terraza amplia con toldo que mira a El Salvador. “Los días fríos de invierno el espacio se reduce a la mitad –cuenta Alberdi-, así que estamos viendo de instalar calefacción en el patio”. A cargo de la cocina está Jessica Sedler, quien tiene la consigna de pedir sólo lo mejor, sin excepción. Alberdi tiene la convicción de que en gastronomía no hay mejor marketing que la calidad de los productos y el servicio. Esa es la clave del éxito.

“Lo compruebo día a día en otros lugares. Si la gente toma un vino demasiado alcohólico y un poco alto de temperatura tiene que hacer un esfuerzo para terminarse la botella, en cambio si está en buenas condiciones es muy factible que pida otra. Lo mismo pasa con un simple jugo de naranjas; si lo hago con naranjas acidas vendo uno y listo, si lo hago con naranjas dulces la persona vuelve al día siguiente y pide otro. Tenemos un promedio de consumo de media botella de vino por persona, y eso no es porque la gente acá tome más sino una muestra de la calidad del servicio al servirlo”.

Ahora hablamos de cómo cambiaron los hábitos en los restaurantes porteños. En cuestión de años “las mujeres toman vino a la par” de los hombres. Lo otro muy claro son los perfiles de argentinos y extranjeros. Dos mundos distintos. “Vení –dice Alberdi antes de continuar-, vamos al patio así puedo fumar”. El hombre sabe que frente al periodista el lugar se vende solo, “el declive por que cual se derrama el cielo en la casa”.

El negocio no está exento de paradojas. “Hay cosas a las que los argentinos tomamos como derechos adquiridos –sigue Alberdi-, y parte de la culpa es de los propios gastronómicos. El argentino pretende que la casa le invite una copa de champagne, porque es una costumbre, pero para que el negocio funcione el restaurante se la tiene que cobrar, de una u otra manera. La otra opción es dar una copa de champagne barato, pero yo no puedo dar champagne barato porque atenta contra el lugar, y si ofrezco champagne caro y quiero sobrevivir lo tengo que cobrar. No estamos acostumbrados a pagar por el servicio”.

En cambio la cultura de consumo de los extranjeros es distinta, más allá de las cuestiones cambiarias. “Ellos no esperan que les regalen nada –dice Alberdi-, saben que el lugar vive y se retroalimenta de eso, y lo mejor de todo es que cuando por alguna razón la casa les hace una atención lo valoran mucho”. Todo esto se hace extensivo a los servicios en general. “Mucha gente todavía no reconoce lo que es una buena copa o un vino servido en su temperatura justa; es cierto, es lo que debería ser, pero no todos los lugares están preparados. Y además son cosas que cuestan y que hay que cobrar”.

El hincapié que hacen en La Retirada sobre el vino y su ceremonia les facilita las cosas con las bodegas. “Somos conscientes que al tener tantas etiquetas en la carta no le vendemos volumen a nadie –dice Alberdi-. Esas son las primeras cartas que tiramos sobre la mesa a la hora de hablar con los bodegueros. Pero como contrapartida todos ellos saben cómo tratamos al producto y cuáles son nuestros objetivos. Cuando viene el dueño de una bodega y ve que a su niño mimado lo tratan bien se lleva una alegría”.

Cualquiera que haya incursionado en el negocio gastronómico sabe, como lo sabe Alberdi, que difícilmente un lugar reporte ingresos antes del año y medio. Hay que hacer una clientela, y lo más difícil, hay que mantenerla. Además del patio, el horno de barro, los vinos, las buenas carnes y lo demás que acabamos de comentar, La Retirada tiene otras dos cosas para lograr su objetivo.

La primera, una palmera de más de 50 años que nace y se eleva a mitad del salón principal, y que vale la pena detenerse a observar con cierta atención. Y la otra son detalles de su decoración, con pequeños íconos que remiten a los bodegones porteños de antaño: un espejo de la línea 12 de colectivos de los años 60, o la tapa del primer disco que sacó de Nacha Guevara. “Y sí –exclama Alberdi-, te guste o no es tan argentina como Gardel”.

Bendito tú eres (casi Cantino)

En la zona de las innovaciones culinarias de Palermo un restaurante de sabores clásicos, como los de la abuela. Platos bien cocinados, y bien servidos de la mano de tres socios que generan los climas que sólo dan las cosas hechas a pulmón.

El lugar. Se iba a llamar Cantino, pero la marca rebotó por asociación fonética con otro restaurante que el porteño adivinará. Bendito es más lindo incluso. El primer impacto fuerte es el vitreaux de la entrada y la cosa sigue por el piso de madera original y las baldosas del patio de lo que fue una casona del Palermo de 1920. Los colores ocre y los santitos o pequeños santuarios, con su ironía hasta ahí nomás, le dan un toque mexicano, o al menos del norte del país, donde es fuerte el culto al gauchito Gil. Inquieta y llama el horno a leña, atrás de la barra.

Los responsables. A Marcelo Langer, socio culinario, ya la madre le decía Camote y así quedó para todo el mundo. “No queremos innovar sino ofrecer platos clásicos bien cocidos –dice el anfitrión-. Esos en los que competís con la abuela”. Uno de los altares es para Doña Petrona, y está todo dicho. Sus socios son artistas, así que con frecuencia se arma candombe en la terraza, a la que ahora lleva más gente la Ley Antitabaco.

El plato. A tono con el concepto doméstico, los platos vienen bien servidos, generosos en tamaño y gusto. Los cronistas probamos un Ceviche de Pescado del día ($9) y unas Perlas de Muzzarella con tomates secos ($8), ambos buenos, quizá más original el primero por el cilantro. A la altura de cualquier cabaña criolla está el Ojo de bife con papas rellenas de queso crema con ciboulette y panceta crocante ($23). El Pescado del día (nos tocó mero) con verduras grilladas con manteca de hierbas ($21) es suave y delicioso. El postre no es ni puede ser otro que las Frutas quemadas "a la leña" con helado de crema ($12).

Las bebidas y el maridaje. Cuesta creer quizá que el consejo certero venga de una ucraniana original, pero así es, Zrinka (si el anotador no miente) dijo que las carnes podrían ir bien con un Fond de Cave Cabernet Sauvignon de la exportadora Trapiche. Y no anduvo para nada mal.

La carta. Concisa, robusta, alineada casi con la iluminación y el ambiente todo. Es para poner a prueba la “mano” del cocinero, con gustos llenos de remembranza. Preguntar por chivitos y corderos que a veces, cuando el producto justo está, salen del horno de barro como dioses de la gastronomía.

Bendito
Houmbold 1962
Palermo.
Tel. 4776- 8732
Terraza
Shows los viernes y sábados.

Polos gastronómicos de BA: Palermo

Este informe lo escribimos para le revista RSVP en conjunto con Eugenia De Marco, "Euge" para nosotros, gran conocedora del ambiente gastronómico del barrio de Palermo. Gracias Euge por la info y por esa energía que siempre transmitís.


SOHO

Su eje geográfico es el corredor formado entre la Placita Serrano o Cortázar (sobre Borges y Honduras) y la plaza Campaña del Desierto (Malabia y Costa Rica). Ambas rodeadas de bares y bistrós. Parece un enorme patio adoquinado con el agregado encanto de estrechos pasajes que eran los senderos internos de las chacras. Inevitable sensación de viaje. Es la zona de mayor concentración y variedad grastronómica de la ciudad, la porción cool por antonomasia, elegida por grandes marcas para instalar locales de gran despliegue. Paralelamente, pequeños negocios de diseñadores independientes, improvisados puestos de artesanos y ferias a cielo abierto marcan el contraste y la feliz resistencia de cierta bohemia.

HOLLYWOOD

Durante la semana el ritmo lo marcan las productoras y canales de televisión, que además de los técnicos acercan a más de un famoso, muchos de ellos no tan ricos. De este lado de Juan B. Justo quizá la oferta gastronómica es más contundente, con lugares de más infraestructura. La enorme variedad de sabores permiten dar una vuelta al mundo en escasas cuadras. Y con la caída del sol, el potencial de barras con excelentes tragos es la plataforma de despegue para salir a bailar. De noche es una verdadera babel. A continuación, los lugares recomendados.

EL LAMBARE, Deli & Bistró
Cocina Argentina de autor.
Hay patio con exposiciones de arte y degustación de tés. Los miércoles show de tango.
Gurruchaga 1755
Tel. 4831-5006
gurruchaga1755@arnet.com.ar
www.ellambare.com.ar
Lunes y martes de 13 a 20hs.
De miércoles a domingo de 13hs. al cierre.

LO DE LOLA, Tapas-bar-restaurant
Comida española del chef Gastón DiGiorgio
Uno de los primeros y fundador del tapeo en Palermo.
Uriarte 1697
Tel. 4832-7179
www.lodelola.com.ar
Martes a domingos de 16hs. al cierre. Sábados y domingos mediodía.
Miércoles a viernes tablao flamenco. Sábados música latinoamericana.

OMM Carnes
Parrilla, tapas y tragos
Probar los tragos del barman Gabriel García.
Costa Rica 5198
4773-0954
ommcarnes@yahoo.com.ar
Lunes a sábado de 11hs. al cierre. Domingo mediodía
Jueves degustaciones. Eventos, happy hours, meriendas, terraza.

BAR 6
Cocina rica, desayunos y tapas
Pizarra con platos del día – Tragos
Espacioso y confortable. Música lounge y barra.
Armenia 1676
4833-6807
www.barseis.com
Lunes a domingo de 8hs. al cierre

LA CASA DEL HABANO
Fusión cubano argentina de “Don” Alfredo Carrero
Pedazo de Cuba en Palermo, espacio para degustar habanos recomendados por Gastón, y acompañarlo con un trago del barman Víctor Soria.
Para comer, Ropa Vieja y Pechuga Bayon.
Thames1920
4776-8129
consultas@lacasadelhabano.com.ar
www.lacasadelhabano.com.ar
Martes a domingos de11hs. al cierre.

PASTIS
Fusión cocina francesa y argentina.
Gorriti 5099
4833-4477/3535
pastis_restaurant@hotmail.com
Martes a sábado de 20 hs. al cierre. Sábados y domingos mediodía.
Tragos, happy hour y terraza

BEREBER
Cocina del Magreb – Ahmed Ejaim
Tragos, almohadones y mesas bajas y terraza.
Buen ambiente.
Armenia 1880
4833-5662
bereber@dmmdg.com.ar
Lunes a viernes de 20:30hs. al cierre. Sábados y domingos de 12:30hs. al cierre.

VIEJO INDECENTE, comer y beber
Comida casera moderna de Pablo de la Fuente
Cómodo para reuniones grupales.
Thames 1907
Tel. 4775-2666
info@viejoindecente.com.ar
www.viejoindecente.com.ar
Lunes a domingos de 10 al cierre.
Jueves y viernes shows. Happy hours y exposiciones.

SOCIAL PARAISO
Cocina de autor moderna de Federico Simoes.
Lugar fundacional en el barrio.
Honduras 5182
4831-4556
info@socialparaiso.com.ar
www.socialparaiso.com.ar
Martes a sábados de 12:30 a 15:30hs y de 20:30 a medianoche. Domingos de 12:30 a 16hs.

CLANDESTINA
Cerveza artesanal, picadas y tapas, pizzas.
Salchicha alemana con chucrut.
Uriarte 1838
Tel. 4775-6235
info@cervezaclandestina.com.ar
www.cervezaclandestina.com.ar
Martes a domingo de 18hs. al cierre.

L´ECOLE de GASTRONOMIE
Cocina contemporánea y honesta de Gastón Silva. Lugar nuevo en la zona, trae su experiencia en Recoleta.
Thames 1795
Tel. 4833-9127
lecole@ismm.com.ar
Martes a domingos de 19hs. al cierre.

LA PAILA
Cocina del Norte Argentino a cargo de María Cristina Pose y Orlando Arreguez
Costa Rica 4848
Tel. 4833-3599
lapaila@kolfloreclub.com.ar
www.lapaila-restaurante.com.ar
Martes a sábados de 20hs. al cierre. Domingos a mediodía y noche.
Catering, eventos y Shows de jueves a sábados.


HOLLYWOOD


LOBBY, Restó-Bar Vinoteca
Desayunos, almuerzos, meriendas, cenas - Descorche
Cocina moderna argentina de autor de Valentín Grimaldi
Nicaragua 5944
4770-9335
Domingos a martes 9 a 20 hs – Miércoles a sábados de 9 al cierre
Vereda, AA, tarjetas, wi-fi, música lounge

AZEMA, Exotic Bistró *
Cocina de las colonias francesas - Paul Jean Azema
A.Carranza 1875, 4774-4191/4899-0535
Lunes a sábados de 20hs. al cierre.
Tarjetas, terraza.

EL MANTO
Cocina Armenia + bar
Costa Rica 5801, 4774-2409, reservas@elmanto.com
www.elmanto.com
Lunes a sábado mediodía y noche.
Lectura de la borra del café

ETERNA CADENCIA
Cocina de tierra y de mar de Santiago Aguirre.
Honduras 5574
4774-4100
info@eternacadencia.com
www.eternacadencia.com
Martes a sábados de 11hs. al cierre. Domingos de 12 a 20 hs.
Lun,mart,mierc Eventos – Terraza
Librería – Sab y dom 17,30 hs Ciclo de música clásica por jóvenes artistas

NEKO
Fusión japonesa argentina de Claudio Lazo.
Honduras 5640
4772-9014
neko@neko-bar.com.ar
www.neko-bar.com.ar
Lunes a sábados 20 hs al cierre.
Tragos – AA – Dj´s en vivo de mierc a sab.

POLITE
Mediterránea de autor de Alejandro Mariani
Honduras 5560
4770-9494
Martes a Sábados de 20hs. al cierre
Eventos – Terraza – AA – TC

MOCHE
Manjares del Perú por Marco Espinoza y Lucas Mattiello
Nicaragua 5901
4772-4160
moche@argentina.com.ar
Martes a sábados 20hs. al cierre – Sab y dom mediodía

TIEMPO DE GITANOS, fonda-tablao
Tapas – Comida española

ElSalvador5575
4776-6143
tablao@tiempodegitanos.com.ar
www.tiempodegitanos.com.ar
Miércoles a sábados de 21hs. al cierre
Shows todos los días- Reservas – AA

GREEN BAMBOO, bar restó vietnamita
Cocina vietnamita de Darío y Santiago

Costa Rica 5802
4775-7050
greenbamboo@dmmdg.com.ar
www.green-bamboo.com.ar
Lun a dom 20,30 a 1 hs
TC – Seguridad – Música francesa - Tragos

CENTRAL, market & gourmet
Nueva cocina argentina de Guillermo Testón
Costa Rica 5644
4776-7374
barcentral2002@yahoo.com.ar
www.centralgourmet.com.ar
Lunes a viernes 12:30hs al cierre. Sab y dom 10:30 hs al cierre
Eventos – Deck de madera al aire libre con parrilla – Amplia carta de vinos – TC – AA

MIRANDA
Parrilla argentina - Pastas – Vinos
Costa Rica 5602
4771-4255
humosdemiranda@fibertel.com.ar
Lunes a domingo de 8:30hs al cierre
Vereda – AA – TC – Reservas

TURANDOT
Cocina húngara e internacional
Fitz Roy 1747
4771-5355
restobarturandot@yahoo.com.ar
Lunes a domingos 8 hs al cierre
Tragos – Happy hour – magia – Eventos.

Prima Fila. Tutti fatto in casa

Comida mediterránea en un ambiente sobrio, elaborada de principio a fin en la cocina del experimentado chef Leandro Varela.

El lugar. Desde la galería del Buenos Aires Design (más allá están las terrazas) no se alcanza a ver lo amplio del lugar (tiene 320 plazas), así que vale la pena animarse y entrar. El ambiente es moderno, con originales detalles de vitrofusión en las lámparas que dan luz difusa y en los respaldos de los boxes que aportan intimidad. La cocina (mucho acero inoxidable) es enorme y está totalmente a la vista. Destaca el horno pizzero revestido en adoquines.Aquí escribes el contenido.

Los responsables. Al chef Leandro Varela (31 años) lo convocaron aún antes de la inauguración, hace 3 años. “Pude armar la cocina en base a mi propias ideas”, cuenta. De padres panaderos y con experiencia internacional en lugares como Nueva York, Sudáfrica y Las Leñas, este egresado del IAG (Instituto Argentino de Gastronomía) lidera un equipo de 21 personas, para dar vida a una carta con fuerte influencia mediterránea. “Hacemos todo acá –dice-, la panificación completa (masas, pastas y panes), los dulces, los tomates secos confitados y hasta el ahumado de pescados y quesos”.

Las bebidas. “La carta de vinos es práctica, familiar para la gente, porque vender etiquetas desconocidas nos resulta muy costoso. Quisimos ir a lo seguro”. Así la describe Sergio Sánchez, flamante Gerente. Si bien la franja de precios es amplia, entre los $40 y los $110, los vinos más consumidos están entre los $60 y los $80.

El plato. En el rubro Griglia e specialitá, el Agnello in due cotture, cordero en dos cocciones, sellado y braseado, en compañía de triangulo crocante de acelga, alcauciles y ricota de cabra, ($24). Y dentro del género La Pasta, los Ravioli zia giusseppina, rellenos de borraja, espinaca y sesos, servidos con tomate fresco y albahaca ($25). Ambos asombrosos.

La carta. Muy amplia, con más de 70 platos y un sesgo especial hacia las pastas caseras y los risottos. Los cambios estacionales (invierno/verano) afectas más que nada a las guarniciones.

Los maridajes. Con un Sauvignon Blanc de El Portillo y un Torrontés Don David de bodega El Esteco (Cafayate, Salta), acompañamos el Antipasti de Salmón affumicato, salmón ahumado en casa sobre tostada de focaccia con hojas verdes agridulces ($28), y Compressione di melazane, tibia de berenjenas, queso de cabra, tomates secos, espinaca y hongos ($16). Fielmente acompañó la pasta un Malbec, también Don David.

Especial si lo que se busca es la comodidad de un lugar amplio y platos italianos que, aunque clásicos, llevan una interesante impronta de buen gusto aportada por Varela.

Av. Pueyrredón 2501
Terrazas del Design, Recoleta
4804-0055
www.primafilaristorante.com.ar
Horario: todos los días desde las 12hs.
Tarjetas: principalesOtros: estacionamiento, mesas aire libre, zona Wi-Fi, menús especiales eventos (corporativos, cumpleaños, casamientos).

CORTES | Restaurante de carnes

El lugar: si nadie lo advierte el lugar parece haber estado ahí hace años y ser ya un clásico, sin embargo tiene pocos meses de abierto. Algo recuerda a las películas ambientadas en el Hollywood de los años 50, quizá el papel de flores doradas y tonos tierra, o los largos espejos horizontales, o los sillones “tipo banco” contra la pared. La fachada tiene tres imponentes arcadas, tan altas como el techo de ladrillos a la vista y vigas de hierro. La luz y la música son tenues.

Los responsables: el uruguayo Diego Cestau habla rápido y con precisión para decir que la gente sigue confundiendo el nombre de su criatura. Muchos creen que es la palabra aguda Cortés, por el hidalgo español que conquistó el imperio Azteca; pero no, es grave. “Es Cortes por los cortes de carne”, dice el hombre, que también es dueño de Cala Bistró, de comida francesa sobre la calle Soler. “Cortes es menos formal y más joven”, dice. La idea es darle a las carnes presentación de restaurante y no tanto de parrilla. Calidad de producto sobre todo.

La carta: el paté de ave y los pancitos recién horneados dan una idea de lo que viene. La carta tiene 4 grandes líneas directrices: carnes de ternera, de cordero, de cerdo o de pollo; y unos 4 cortes de cada una. Esas son las columnas. Lo otro son las filas: media docena de distintas guarniciones, salsas frías y salsas calientes. El plato surge del cruce que disponga el capricho del comensal.

El plato: Además, las entradas. En nuestro caso Ensalada de rúcula, radiccio, peras, queso camembert y almendras acarameladas ($14); y un suave y distinguido Blinis de salmón rosado marinado en hierbas con palta y crema de lima ($16). El Ojo de bife de ternera ($31) es un corte que pone a prueba a cualquier restaurante de carnes y más aún a uno que se llama Cortes. Lo probamos con Salsa de alcaparras y cada bocado fue un honor al nombre del lugar. También probamos el Lomo de cordero ($33) con guarnición de Milhojas de papas con crema, ciruelas y parmesano gratinado (los precios incluyen salsas y guarniciones).

Las bebidas: la botella de Bodega Alta Vista Premium Cabernet Sauvignon (2004) vino a la temperatura justa, y después del testeo de rigor su contenido fue a parar al remanso de un delicado decantador.

El postre: la Mouse de naranjas y su confitura ($12) es algo que difícilmente pueda probar en otro lugar. Pídala.

Dirección: Gorriti 5132, tel 4831 7733
Tarjetas: Sólo América Express. Y 20% descuento con Club La Nación
Horarios:. Lu a Sab ½ día y noche. Dom ½ día.
Otros: salón fumador y terraza.