Nieve, la primera vez.

El magnetismo de la nieve no falla. Las personas recordamos con sorprendente claridad y con una emoción en la garganta la primera vez que vimos nevar, porque la nieve transforma el ambiente casi sin que nos demos cuenta. De pronto hay una presencia que es a la vez natural y fantástica, podríamos decir onírica, que envuelve todo de un extraño romanticismo. El aspecto visual es el más evidente, el que primero nos viene a la cabeza, porque mágicamente esa sustancia, que no es más que agua, es de una blancura impecable, sobre la que contrastan (el celeste del cielo) o se confunden (las nubes) el resto de las cosas. Así, el blanco que es todos los colores y ninguno, se convierte en el marco y fondo para todo lo demás.


Pero donde la nieve produce los cambios más impactantes y a la vez sutiles es en la dimensión auditiva de la percepción. A la vez que amortigua, transmite los sonidos, de forma que si uno está en medio de un bosque nevado puede escuchar su propia agitada respiración, o conversar con otro que esté a cien o doscientos metros sin el mínimo esfuerzo. Con nieve alrededor todo es íntimo, aunque haya miles de personas. A esto se suma que en general el contacto con la nieve se da en zonas altas de montaña, donde la niebla agudiza el efecto sonoro general de la experiencia.


La nieve no es agua ni es aire sino una mezcla de ambos. Para muchos esto es un misterio que a los efectos de este artículo convendría mantener en secreto, pero que los deberes de cronista obligan a develar. La nieve son cristales de hielo que toman formas geométricas (de características fractales) que como están hechos de partículas ásperas, de un material granular y estructura abierta, se agrupan en copos livianos (salvo cuando son comprimidos por una fuerza externa). Meteorológicamente, se forma cuando el vapor de agua se acumula en la atmósfera a menos de 0 grados centígrados, y después, simplemente, cae sobre la tierra. Ver fotos de un copo de nieve a través de un microscopio hace todo esto más increíble todavía.



Hasta que el 9 de julio pasado nevó en casi todas las ciudades del país (en Buenos Aires después de 89 años), creíamos que el responsable de que los citadinos conozcan la nieve de primera mano era el deporte invernal por excelencia, el esquí, al que hace unos años vino a sumarse el snowboard. Aquel día feriado el asombro fue nacional y televisado, la nieve ocupó la primera plana de los diarios y sin importar el frío la gente salió a la calle como si hubiéramos ganado el mundial.


Sin embargo, hasta aquel día histórico, en el bautismo argentino de la nieve más importante que el esquí era el viaje de egresados a Bariloche, según demostró una pequeña encuesta realizada especialmente para este artículo. A veces conocer la nieve y esquiar no son experiencias simultáneas, como es el caso del abogado Fernando Rivera, cuyo primer contacto con la sustancia ocurrió durante el consabido viaje a Bariloche en 1985. “Fuimos al Cerro Catedral todo un día –recuerda-, y la pasamos bárbaro haciendo culipatín y guerra de bolas. Fue un día hermoso que recuerdo con mucho cariño”.


Verónica Reiris Ruiz vive ahora Madrid, envía sus respuestas por e-mail y aún sin conocer a Fernando Rivera en aquella época, da la casualidad que también conoció la nieve durante el viaje a Bariloche en 1985. “Fue en el majestuoso Catedral con las compis del cole y los chicos del otro cole con el que nos tocó realizar el viaje. Un colegio técnico de Capital donde yo no quería hacer mucho el ridículo porque había un chico que me gustaba… que resultó ser mi 1º novio. El tema es que nos alquilaron el traje y a la aventura!!!!... a hacer culipatín!”.


Dos años antes Sandra Domínguez Pazos viajaba hacia Bariloche en trance similar, con sus compañeras del colegio Divina Providencia del barrio de Saavedra, cuando la emoción se adelantó un poco porque a la altura de Piedra del Águila el “micro” se detuvo al costado de la ruta. “Empezamos a los gritos –recuerda Sandra-, y nos bajamos corriendo”. El paquete incluía un día de esquí y tuvieron la suerte de que había nevado justo la noche anterior. “Mientras nos probábamos las botas jugábamos a que éramos astronautas –dice Sandra-. La experiencia no fue muy buena, nunca pasé de “la pista de los tontos”, intenté un rato pero me fui para atrás y bueno, la cuña te la enseñan para ir para adelante… no para atrás”.


Una noche de hace 26 años, a pocos meses de entrar en la carrera de ingeniería en sistemas, Marcelo Lietti estaba con sus compañeros de secundaria en un hotel de Bariloche, preparándose para salir, cuando alguien entró a la habitación gritando que estaba nevando. “Con lo poco que pudimos manotear –cuenta Lietti-, salimos a la calle y jugamos por más de una hora, estábamos fascinados. Esa nieve que nos parecía majestuosa no era más que unos pocos copos que caían y que apenas generaban una acumulación en los cordones. Pero para nosotros era mucho más que eso, era nuestra primera nevada en la vida, que hoy después de tantos años sigo recordando como ayer”.


“La única vez que fui a la nieve fue a los 18 años en el viaje de egresados –dice vía e-mail el periodista Hernán Carbonel desde la ciudad bonaerense de Salto-. Las noches de boliche, el sueño y el frío me permitieron una mediana percepción de ella. Recuerdo claramente dos cosas: me puse una plancha de plástico en el c… y me tiré desde la punta del Catedral (después de subir, con mi pánico a las alturas, en el elevador de sillas). Y otra imagen inolvidable, de la otra cara del Catedral: la no turística, azules, morados, blancos, grises... una gama indefinible de colores en el lado virgen”.


“Nunca ví nevar, lo juro, ví nevado pero no nevar propiamente dicho, soy porteño! –dice el protococinero Emiliano Egaña. El testimonio del preparador físico Pablo Maciel Andrade viene a poner paños fríos sobre la encendida introducción de este artículo. “Mi primera experiencia con la nueve fue en Bariloche, y lo que me llamó mucho la atención es que podía ser algo sucio y mojarte mal. Para un bicho urbano como yo la nieve, o la imagen que tenía de ella, era la de una materia blanca, agradable, como una especie de arena en la que uno podía deslizarse o armar muñecos o tirarse bolas como en las películas. Pero la verdad era que podía mezclarse con el barro en la base del cerro Catedral, que podías tener un traje abrigado pero igual mojarte y morirte de frío y que para poder esquiar como en esas películas había que tenerla clara. Era desesperante ver a niños -esquiadores de 5/7 años- pasarte como a un poste con sus equipos en miniatura, mientras vos te caías o te movías con una torpeza que daba lástima, como si trataras de usar unos remos en medio del asfalto”.


El periodista y diplomático Juan Cortelletti no vio la nieve por primera vez en Bariloche sino un invierno helado en su Mar del Plata natal. “Como pasa con los eventos extraordinarios –recuerda-, me acuerdo todo: estaba cursando matemática en el colegio (cuarto año) cuando se largó una nevada de aquellas, generosa, en especial para el que nunca había visto una. La excitación fue tal que se suspendieron las clases y los alumnos salimos corriendo por la puerta al borde del descontrol. Pasamos sin escalas de una cárcel aburrida a un parque de diversiones. Pisar la nieve, tocar la nieve, masticar la nieve. Caminamos hasta una plaza e hicimos todo lo de rigor: muñecos, guerra, zambullidas. Estábamos desaforados. Después fuimos a la playa del centro y vimos el mar. En vez de lamer la arena, como dice la frase, comía la nieve y la convertía en agua. Pocas veces visto en Mar del Plata, el blanco de la nieve en contraste con el azul del mar… algo que no se olvida”.


En cuanto al enólogo y también periodista Joaquín Hidalgo, colaborador habitual de este medio, más que recuerdos de la primera vez en la nieve, tiene fotos. “Se me ve de pie, tomado de la mano de mi viejo –dice Hidalgo-, los dos vestidos de lanas gruesas, con los pies apoyados en la nieve de una pista de ski -creo que es Penitentes- de alguna vez que habré ido cuando muy niño. Sí tengo bien vigente la primera vez que fui a esquiar. Tendría unos 15 años y fue en Vallectios, un centro medio rasca que queda en el Cordón del Plata, famoso por su pista La Canaleta. Está montado sobre la morrena un glaciar enterrado, así es que la parte superior es donde quedan las pistas para aprender, donde el glaciar no tiene pendiente”.


Catedral y después

El mapa de los centros de esquí argentinos es paralelo al de los polos vitivinícolas, también en una línea lo largo de la Cordillera, aunque aún más occidental, entre las provincias de San Juan y Santa Cruz. Veamos los 10 más importantes, de norte a sur:

Los Penitentes, a 170 km de la ciudad de Mendoza, tiene 28 pistas que suman en total unos 26 kilómetros, y 10 medios de elevación. Las Leñas a 80 kilómetros de Malargüe tiene 27 pistas (74 km) y 13 medios. Caviahue en la provincia de Neuquén tiene 10 pistas (29 km) y 7 medios. Batea Mahida 1 pista principal y 2 medios de elevación. Chapelco, a 21 km de San Martín de los Andes, tiene 20 pistas (que suman 40km) y 10 medios de elevación. Cerro Bayo, a 9 km de Villa La Angostura, con 21 pistas (suman 26 km) y 11 medios. Cerro Catedral a 19 km de Bariloche, 50 pistas (suman 120 km) y 40 medios de elevación. La Hoya a 13 km de Esquel, con 24 pistas (14 km) y 10 medios. Valdelen, a 4 km de Río Turbio, tiene 5 pistas y 3 medios de elevación. Cerro Castor a 27 km de Ushuaia, con 19 pistas (unos 20 km) y 6 medios de elevación. Y Glaciar Martial, a 7 km de Ushuaia con una pista y 1 medio.


Además, en Argentina hay otros centros más chicos y, fundamentalmente, con menos presupuesto de marketing, como el mencionado por Hidalgo más arriba, Vallecitos, en el noroeste de Mendoza, que tiene 5 km de pistas; el Cerro Wayle, al norte de la provincia de Neuquén, con 3 medios de elevación y pistas de esquí nórdico; Primeros Pinos, sobre el cerro Queli Mauida, con 2 medios; Cerro Otto, que conserva la pista Piedras Blancas, uno de los primeros centros de esquí argentinos; el Cerro Perito Moreno, algunos kilómetros al sur del Cerro Otto, con cinco medios de elevación.


Un centro de esquí es como una ciudad en miniatura totalmente dedicada a la recreación durante una época puntual del año. Tiene sus propios polos gastronómicos, sus hoteles, sus instructores de esquí y sus equipos de médicos y de patrulleros que señalizan las pistas y acuden en auxilio de los esquiadores averiados. Y ahora tienen incluso sus propias máquinas para fabricar nieve artificial cuando la naturaleza no acompaña el negocio (es una nieve no tan linda). La actividad gira en torno a los medios de elevación, que son la contraparte directa de la fuerza de gravedad, origen motor del llamado esquí alpino. Porque hay otro esquí menos conocido y menos practicado, el nórdico, en el que es el propio esquiador quien sube la montaña con ayuda de esquís que permiten el deslizamiento hacia delante y hacia arriba, pero no hacia atrás, con unas fijaciones que dejan levantar los talones.


El esquí nórdico es más barato, más deportivo y sacrificado, y menos popular. Felizmente, en el alpino todo es menos trabajoso, siempre hacia abajo, con las típicas botas rígidas. De ahí la importancia de los medios de elevación, que hacen del esquí un descenso permanente. Pueden ser cabinas, sillas o pomas que “arrastran” a los esquiadores montaña arriba sobre sus propios esquís. Otra forma de clasificar los medios es por la altura en que están ubicados, los metros de desnivel y el volumen de gente que pueden subir por hora. Los 40 medios de elevación de Catedral, por ejemplo, tienen una capacidad de arrastre de 36 mil esquiadores por hora.


Para quien conoce los medios y las pistas de un centro, el proyecto mental del recorrido futuro para llegar a un determinado lugar es parecido al que hace un porteño que conoce la red de subterráneos, o el que automáticamente dibuja un taxista sobre la ciudad en cuanto le dicen la dirección de destino. Una telecabina deja al esquiador en la base de una silla, que se complementa a su vez con un poma que llega hasta la cima. Parte de la diversión es conocer nuevas pistas, evolucionar en su dificultad y llegar a un mismo punto por vías alternativas.


Las primeras veces con el equipo se siente hasta qué punto el esquí es ortopédico, son elementos rígidos agregados como extensiones al cuerpo. Y una vez sobre la nieve, hay algo de los primeros vertiginosos metros rodados con la bicicleta sin rueditas. Al menos así surge de los testimonios. La primera vez de Fernando Rivera fue en el 95. Estaba con unos amigos en San Martín de los Andes en septiembre, fuera de temporada. “Habíamos llegado el día anterior para pasar una semanita, con un sol radiante y ni una nube, y a la madrugada siguiente mi amigo me despertó para mostrarme cómo estaba nevando. En su casa tenía equipos de ski para todos los tamaños, empecé a probarme botas, pantalones, tablas…la ansiedad y el entusiasmo se mezclaban con esa adrenalina extraña que da el miedo a lo desconocido. En la base de Chapelco hice mis primeras pruebas muy tensionado, me maravillé viendo cómo me podía deslizar en superficies llanas. Después me llevaron a la Pradera del Puma. Una inconsciencia. Me dieron ánimo para enfrentar aquel interminable badén con curva y desfiladero a un costado que me paralizaba. Tomar la decisión fue algo terrible, como decidir suicidarme, pero no había alternativa. Me lancé. El vértigo y el miedo se adueñaron de mi, y más velocidad y el viento helado en mi cara, que se clavaba como cuchillas, estoy desestabilizándome, era la fatalidad y el fuego por detrás, la velocidad increíble que tomé, y el estómago que quería mantener su altura respecto del nivel del mar, pero que el resto de mis órganos no le permitía. Solo unos segundos, y luego comenzó a aparecer el alivio, la maravillosa sensación del terror transformado en placer supremo”.


La primera vez de Verónica Reiris Ruiz fue con Daniel su actual marido en Catedral. “Alquilamos equipos, me costó un Perú ponerme las botas…. pero qué cosa más dura….. y ¿cómo camino con esto en los pies? subimos en la telesilla, nunca tomé clases, solo me largué siguiendo a Daniel, “en cuña”. La inestabilidad de estar en oblicuo con la montaña me abrumaba. Entre miedo y excitación hice mis primeros “pinitos”- como dirían en España, mis primeros pasos. Iba tan despacito que no lo disfrutaba, no quería caerme. Seis años después debutamos en Andorra, ahí empecé a cogerle el gustillo y la seguridad… aprendí a caerme para luego levantarme sin miedo. Y sí! es fantástico que dos tablitas te hagan sentir tanta libertad, bajo y recorro la montaña con respeto y con un sensación que me maravilla. Esquías y te detienes a ver unos paisajes de ensueño. Dicen que el esquí es un deporte solitario…… algo hay de razón porque eres tú y la montaña. Ahí lo que siento me colma, me siento muy pequeña alrededor de la naturaleza imponente”.


“El primer envión en la silla es memorable –recuerda Joaquín Hidalgo-, porque pasado el golpe en las nalgas, te encontrás volando con dos armatostes artificiales haciendo peso en los pies rígidos dentro de unas botas rígidas. Cuando tuve que bajar, nadie me había dicho cómo hacerlo, mientras la silla me empujaba desde atrás, tomando cada vez más velocidad y vértigo. Las piernas, con sutiles movimientos de rodilla, copiaban el terreno pero de manera bruta, inintencional, y yo quería hacer cuña y no sabía cómo. Unos 40 metros más abajo -que me parecieron mil- me dejé rodar a la primera que pude y terminé abrazado a un banderín de slalom”.


El esquí genera un conocimiento más preciso de la nieve. Así como los esquimales tenían 20 palabras para esa sustancia que era su medio de vida, los esquiadores hablan de nieve sopa, cartón, honda o en polvo. Si es una mañana despejada de cielo azul, bajar en amplias curvas una ladera virgen de huellas, sobre nieve en polvo recién caída, es una de las experiencias más emocionantes que pueden vivir los hombres. Y eso, sin otra música que la nieve bajo los esquís.
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Mosqueros de los ríos del sur

Leigh Meyers dejó la caña y el chaleco y se sentó cerca del fuego. Tenía cara de haber visto un fantasma. El guía aparentó desinterés, pero mientras llenaba un vaso con malbec le preguntó cómo había ido. Meyers esbozó una sonrisa y acompañó el duro inglés de Montana con algunos gestos de sus manos pálidas. Dijo que para evitar unas ramas que no le dejaban tirar se metió más en el río, hasta que le empezó a entrar agua por arriba de los waders –pantalones impermeables de tela plástica o neoprene, que suelen usarse con tiradores-. La corriente lo arrastró río abajo, hasta que felizmente volvió a hacer pié en las piedras resbalosas del fondo, unos 100 metros más allá. Dejándose llevar un poco más logró salir, pero se pegó un buen susto. El guía adoptó un tono paternal y le recordó su consejo de abrocharse un cinturón por encima del wader.

Meyers llegó a la Patagonia para pescar truchas con mosca, una técnica también conocida como fly fishing. De Buenos Aires no conoce mucho más que el trayecto de Ezeiza a un hotel de Recoleta y el impecable ojo de bife con vino de esa misma noche, en un buen restaurante de Puerto Madero. Llegó con los días contados, expresamente a pescar. En Estados Unidos dejó mujer, dos hijas, nietos y un negocio de equipos de aire acondicionado. A la mañana siguiente voló al aeropuerto Chapelco, cerca de San Martín de los Andes (Neuquén), a donde lo fue a buscar su guía, para llevarlo a una hostería cinco estrellas, un lugar de ensueño desértico junto a un remanso del río, en el interior de una estancia privada. Hizo lo que otros miles de pescadores extranjeros, en su mayoría norteamericanos, que prácticamente inadvertidos recorren cada temporada un itinerario turístico paralelo, lejos de las cataratas y los glaciares.

Directo del avión al río. A pesar de ello, “la mayoría no acampa”, explica Alberto Cordero, con varias temporadas guiadas en Tierra del Fuego durante los 80, y más de diez años en la Patagonia Norte. “Es gente grande, con una buena posición, que ya está un poco de vuelta; más bien buscan confort, una buena cama, una buena ducha y no pasar frío si el tiempo está malo”.

En la pesca con mosca el señuelo no se lanza por su propio peso como en el speening –o pesca con cucharita-, más bien se despliega progresivamente con movimientos rítmicos hacia delante y hacia atrás, como si fuera un látigo, con auxilio de la caña -que es muy flexible- y de un hilo con cuerpo, más grueso y pesado que el nylon tradicional, denominado “cola de ratón” o flyline (en inglés fly es el sustantivo mosca y también el verbo volar). La mosca no es un insecto real sino un símil cuyo “cuerpo” se forma al atar hilos, plumas y otros materiales al anzuelo. Mantener la cola de ratón suspendida hace que el lanzamiento requiera cierto timing, y por tanto, algo de práctica. Aunque no hay que ser un atleta, se lo considera una actividad en sí misma.

“En la pesca con mosca hay tres cosas atractivas: la pesca en sí; el atado o armado de las moscas, que para muchos es un hobby; y el fly casting, es decir, el lanzamiento. Hay gente que se dedica más a atar o a lanzar que a pescar”. Lo dice Jorge Trucco, iniciador del estilo en el país e importante operador en el sur. “Los verdaderos precursores eran seis tipos que practicaban en los bosques de Palermo, cuando la mayoría pescaba con speening y veían a los mosqueros como una elite reducida y exquisita, un poco distante e inalcanzable; una especie de aristocracia”.

De Palermo a la Patagonia

A principios de los 50, en la tienda Dan Daily del pequeño pueblo de Livingston, Jorge Donovan, uno de aquellos dandys iniciáticos (fundador junto a su amigo el “Bebe” Anchorena de la AAPM -Asociación Argentina de Pesca con Mosca-), conoció personalmente a Joe Brooks, uno de los escritores de pesca más importantes de Estados Unidos. “Donovan lo invitó a venir”, dice Trucco, “y Brooks quedó encantado, empezó a sacar truchas enormes en la boca del Chimehuín y del Quilquihue (ríos neuquinos), por eso se hicieron tan famosas en el mundo. También introdujo mucho de lo que hacemos hoy. Sin saberlo, los mosqueros argentinos pescamos como Brooks”.

Otro de los primeros cinco maestros de la AAPM fundada en 1974, fue Tito Hosmann, que en 1944 compró unas hectáreas en Villa Traful. Ahí vio pescar por primera vez y luego hizo amistad con un inglés que administraba la estancia La Primavera, actualmente propiedad de Ted Turner. Hoy el nieto de Hosmann, Santiago Dodero, es un guía experimentado. “Los gringos se mueven mucho por clubes –dice-, para ellos la pesca con mosca es como para otros el golf, una forma de acceder a núcleos cerrados. Se manejan diciendo ‘yo fui a pescar a tal lado... y a tal otro”.

En Argentina el deporte se popularizó durante los 90, con el abaratamiento relativo de los equipos y con la difusión de su técnica, envuelta de una especie de filosofía propia. “Los que pescaban con cucharita empezaron a ver señores metidos hasta la cintura en los ríos, agitando la caña sobre sus cabezas, y les llamó mucho la atención”, recuerda Dodero.

Con cierta lógica, mucha gente cree que el objetivo es comerse el producto de la pesca, “sin embargo -explica ahora Trucco-, los pescadores con mosca sublimamos eso al punto de que nos parece un sacrilegio comernos la trucha, nuestra aliada para llegar a un instante tan estético. Esa es la diferencia con los cazadores y con los que hacen speening, el mosquero no pesca por la carne sino por deporte. Enseguida fue evidente la necesidad de no matar, pero cada vez que peleábamos por la devolución obligatoria nos acusaban de elitistas”.

Se calcula que con un buen manejo durante la captura, la misma trucha puede ser pescada hasta seis veces. “Están los que ven en esto un motivo para pasar el día al aire libre en un lugar hermoso con montañas y aguas claras -dice Dodero-, y después están los enfermos a los que lo único que importa es sacar el pescado más grande”. De estos últimos es el mundialmente famoso Billy Peate, dedicado a pescar con mosca peces vela, peces espada, atunes y merlines. “En el 76, en el Bermejo, yo lo vi sacar un dorado de 15 kilos… con mosca”, aclara Trucco con gesto fascinado.

Hombres bailando río arriba

Por varias razones, el fly fishing es más fluvial que lacustre. “En el lago la trucha se desplaza buscando el alimento, que en el río viene a ella”, argumenta Cordero. Un clásico lugar de pesca es “la boca” del río, donde éste desemboca en un lago con todo ese alimento. “Aún así –opina Dodero-, “no es lo mismo pararse ahí a hacer el tiro más largo posible y estar horas a ver si se te cruza una trucha, que irte al río, a caminar y tratar de pescar con matorrales atrás y un montón de situaciones que se te complican, pero que aumentan tus posibilidades”, dice. “O sea, en el río no buscas distancia sino precisión, por eso el tipo de pesca que vayas a hacer determina el grado de técnica que tenés que tener; y como en todos los deportes, el que aprendió de chico tiene facilidad para hacer mejor y más lindo el tiro”

También es propia de río la llamada “mosca seca”, para la que se usa una cola de ratón que flota. “Aquí el señuelo imita a unas mosquitas que se llaman “efímeras”, porque sólo viven fuera del agua el último día de su ciclo de vida. Salen todas a la vez, como en una explosión. La mosca seca es una mezcla de pesca con cacería, porque ves los circulitos que hacen las truchas cuando salen a comer a la superficie, ves a dónde tirás y sentís la voracidad de la trucha cuando muerde la mosca”.

Animales carnívoros que comen insectos y pescados, las truchas fueron introducidas por ingleses que ya pensaban en la pesca deportiva. “Para traerlas aprovecharon los barcos que venían con hielo y que volvían a Inglaterra con carne argentina refrigerada –cuenta Cordero-; y de Buenos Aires a Patagonia en carretas, aunque suene increíble”.

¿Cómo es el tiro lindo? Los “mosqueros” empiezan hablando de efectividad, de “habilidad para tirar bajo cualquier adversidad, viento, lluvia, obstáculos”, con económica objetividad. Pero enseguida se empantanan. “bueno, es un ritmo, como en un baile, hay una personalidad, el estilo digamos, una manera particular de generar las formas que hace la línea en el aire”. En años de estar entre noviembre y abril metidos en el agua, llegan a conclusiones casi filosóficas. “No hay dos ríos iguales -dice Cordero-, he ido con el mismo cliente al mismo pozón, un día está muerto y al siguiente explota de vida”. Ahora Dodero, con cordura, “me preguntan cuál es el más lindo, y eso yo no lo puedo decir, cada uno tiene sus cosas”.

Pocas cosas impiden a las mujeres la práctica del fly fishing y aún así, sigue siendo un deporte muy masculino, según las estadísticas y muchos guías, que les recomiendan a ellas animarse y probar. La salida al río tiene su momento grupal arriba del vehículo y durante el armado de los equipos. “Después cada uno agarra para su lado, para pescar una parte él solo”, dice Dodero. Al atardecer, de a poco, los mosqueros van llegando de vuelta. Entonces vienen las exageraciones. “En cambio el pescador de lago es más social, podés encontrar once, doce tipos parados en la misma boca toda una tarde”.

Accesos y práctica ecológica

Como deporte popular de masividad creciente, el fly fishing local tiene su inevitable dimensión política; pescadores, guías, clubes, compañías y Parques Nacionales tienen cosas para decir. El río es público, pero su acceso no. “Hay cierto recelo porque los dueños de los campos son los que tienen los lodges de pesca, entonces los pescadores argentinos reclaman que se está lucrando con el río -explica Dodero, -por otro lado, los propietarios quieren preservar la fuente de ingresos”. Trucco dice que al principio se ingresaba pidiendo permiso, pero que con el crecimiento del negocio los estancieros quisieron participar, “y lógicamente lo hicieron a través de la concesión de accesos, o brindando servicio de hostería”.

Lo cierto parece ser que los clientes extranjeros buscan lugares poco pescados, o porque son privados o porque su acceso es lejano y difícil, donde saben que no van a encontrar mucha gente. “Para ellos -dice Trucco-, la Patagonia es soledad y paisajes agrestes, y el fly fishing sólo un deporte”.

Los guías insisten en que la “práctica asistida” ayuda a generar una pesca menos depredadora. En general las guiadas son similares a clases particulares con un máximo de dos o tres personas. Aparte de ser un baqueano que conoce el lugar y sabe “leer” el río, el guía es el instructor que enseña trucos, el que hace el asado y el que maneja hasta el río ida y vuelta. Muchos coinciden en que, a diferencia de los extranjeros, los argentinos no tienen cultura de contratar guías. “Está instalada la idea de ‘yo puedo solo, qué me van a enseñar estos”, dice Cordero. A lo que Dodero agrega: “Muchos no se enteran que el fishing (pescar) es más que el catching (agarrar)”.

La difícil sencillez de lo orgánico

Producir alimentos tal y como la naturaleza los trajo al mundo, ajenos a toda industrialidad moderna, puede ser empresa más ardua de lo que parece. Sortear esa paradoja es el desafío de Bio Restaurante, que desde una simpática esquina (Humbolt y Guatemala) del barrio de Palermo se propone elaborar platos 100% orgánicos, esto es, productos que no estuvieron tratados con pesticidas, fertilizantes ni químicos en todo su proceso de elaboración. Es un concepto simple, en realidad el más natural de todos, pero de ejecución compleja.

Marisa Ledesma, una de las dos socias propietarias, dice que el círculo de productores que realmente elaboran materias primas orgánicas “más allá del marketing” es tan reducido que al poco tiempo todos terminan conociéndose. Lo bueno de esa intimidad es que permite detectar con cierta rapidez quiénes hacen las cosas bien. Lo malo, que el espectro de la oferta es limitado. Ahí empiezan los malabares de cocinar rico con muy poco. Y además, bastante caro.

La no intervención con técnicas industriales que puedan modificar el sabor o la composición de los alimentos no termina en casa del productor. “Todo eso sigue en la cocción –explica Marisa-, no congelamos nada, ni marcamos o precocemos nada, cada cosa está elaborada en el momento, para que ese cuidado que la gente tuvo desde el principio llegue intacto al comensal”.

Además de ser orgánico y vegetariano, el lugar tiene una marcada tendencia hacia la macrobiótica, no utilizan huevos y en lo posible tampoco queso, salvo en casos como las pizzas integrales, y aún así tratan que sea de cabra antes que de vaca, por considerarlo más sano.

Hace unos 6 años Marisa Ledesma se dedicaba a producir panificación con harinas integrales, su especialidad eran unas galletas sin manteca y sin huevo. Parte de esa producción se la vendía a Claudia Carrara, propietaria a su vez de Sol de Acuario, una verdulería orgánica que funcionaba en el mismo local donde hoy está Bío. Gustos culinarios mediante, se hicieron amigas.

Entre esa amistad y la sociedad formal que dio nacimiento al restaurante hubo un viaje a Uruguay en el que hicieron las primeras pruebas ofreciendo comidas en los paradores de distintas playas. La idea era reelaborar y dar forma al tipo de cocina que cada una venía haciendo por su lado. “No queríamos el típico restaurante vegetariano en el que no te das cuenta qué fue realmente lo que comiste –dice Marisa-, empezamos a trabajar los sabores y la presentación, aunque siempre manteniéndonos muy estrictas sobre la idea de lo orgánico”.

Del lugar original (la verdulería de Claudia) quedaron los grandes vidrios en su hermosa carpintería de hierro original. Todo lo demás fue hecho a pulmón. “Comprar el aire acondicionado fue un esfuerzo enorme –exclama Marisa-“. El público de Bio no va a buscar lujos ni grandes ostentaciones sino comida sencilla elaborada bajo las condiciones que venimos comentando.

“Algunas personas vienen la primera vez porque el médico les recomendó comer mejor y después se quedan, otros son vegetarianos o naturistas de siempre que saben que acá tienen un lugar seguro y con continuidad. Claro que te lo estoy diciendo yo, pero me parece que es gente linda, a la que le gusta cuidarse, que valora la vida tranquila antes que la locura”. Por su ubicación estratégica van muchos productores de cine y publicidad.

Palermo es quizá uno de los pocos lugares en los que el concepto de Bio puede permanecer, justamente por el perfil del público que vive ahí o que suele acercarse, muchos de ellos turistas extranjeros para quienes la cultura de lo orgánico es bastante usual. “No hay muchos restaurantes orgánicos en Buenos Aires –dice Marisa-, así que muchos de los norteamericanos y europeos vegetarianos terminan acá”.

De hecho, así llegó un periodista del New York Times al que le encantó el lugar y después escribió un artículo, y así también terminaron apareciendo en la codiciada guía para viajeros independientes Lonely Planet. “Evidentemente somos creíbles, y por eso la gente se aguanta comer en una mesa rústica y sencilla como esta”, dice Marisa.

La dificultad de conseguir materias primas orgánicas, y el hecho de que para ser consideradas como tales no puedan pasar por el freezer ni reelaborarse, las obligó a hacer una carta muy asociada a los productos de temporada. Algunas cosas, como la hamburguesa de vegetales, son creaciones propias. Otras resultan de adaptar recetas “tradicionales” a los ingredientes que logran obtener en ese momento.

“Tratamos de no repetirnos –cuenta Marisa-, pero cuando tenés pocos elementos no es fácil”. Debido a que tampoco usan crema de leche, buscan la textura de cremosidad a partir de otras cosas como el zapallo calabaza. “La sopa es una de nuestras especialidades junto al pan integral”.

Las bebidas en general son jugos naturales, elaborados a partir de frutas también orgánicas. “Un kilo de manzanas orgánicas cuesta el doble o más que las comunes”, rezonga Marisa. También ofrecen cervezas artesanales como Antares o El Bolson, y los denominados “vinos ecológicos” de la bodega familiar mendocina Caligiore. Elaborados en Alto Agrelo, en la región de Luján de Cuyo, las uvas y vinos Caligiore siguen los mismos preceptos que el restaurante porteño.

Con apenas 30 cubiertos, la sencillez de mesas y sillas no quita que sean vestidas con impecables manteles blancos y servilletas de tela también blancas. Entre los platos, la casa ofrece la hamburguesa vegetal con queso, cebollas marinadas y hojas verdes, espléndidas ensaladas, como es lógico, y el arroz thai con lemmon grass, hongos frescos, jugo de limón y cilantro. De la carta de verano, este cronista tuvo oportunidad de probar los Vegetales grillados a la miel y sésamo, con timbal de arroz basmati ($20) y los Hongos a la bahiana, variedad de hongos frescos y secos al wok, con chiles, leche de coco y timbal de arroz ($20). En perfectos puntos de cocción, ambos platos tienen la virtud de permitir la convivencia pacífica de los sabores de sus productos.

El desafío de no repetirse está llevando a las socias a buscar materias primas en otros mercados. “Es que cuando podemos agregar un producto nuevo es la gloria –dice Marisa-, ahora estamos buscando un arreglo con una gente de San Pablo, en Brasil, para traer de allá jugo de maracuja o palmitos, que acá no se consiguen”. Es como si en esa cierta nostalgia que encierra la cocina orgánica también hubiera lugar para la globalización.

Restaurante Bio
Humbolt 2199
Tel: 4774 3880
info@biorestaurant.com.ar
Abre todos los días menos lunes a la noche.

Patio borgeano (La retirada)

En Buenos Aires las vías de tren y sus pasos a nivel son un peligro y un incordio urbanístico, pero desde lo estrictamente gastronómico tienen la virtud de generar espacios en los que el tránsito vehicular hace remansos y que parecen sacados de la ciudad. Esa especie de isla demorada en el tiempo que es Palermo Viejo le debe mucho al Ferrocarril General San Martín. Una de las calles adoquinadas que mueren en esa vía es El Salvador, y es a media cuadra de la calle Jorge Luis Borges, cerca y a la vez lejos de la plaza Cortázar, donde está La Retirada.

Es una de las viejas casonas de Palermo, reciclada para aprovechar lo que la arquitectura porteña corre peligro de perder para siempre. “La barra esa la hicimos con la pinotea original que sacamos de los pisos”, dice Joaquín Alberdi, socio y propietario del lugar junto a dos arquitectos.

Después de la heladera de los vinos, cruzando el salón se llega al horno de barro y la gran parrilla, y aún más allá al patio, que es sin duda el alma del lugar. Le dejaron las paredes originales de ladrillo a la vista y sus enamoradas del muro (un tipo de enredadera) cuyos troncos gruesos como botellas revelan una antigüedad sin precio, todo a la sombra de un roble impresionante. En el silencio rural del patio, que en el origen pudo haber sido un segundo patio, termina uno de entender el nombre del restaurante.

Como Borges, Alberdi y sus socios arquitectos deben tener cierta fascinación por Palermo y sus patios, porque otro de los emprendimientos de la sociedad es Cabernet, un restaurante ubicado a pocas cuadras de La Retirada, sobre la calle a la que da nombre el autor de Funes el memorioso, y cuya actividad gira también en torno a un patio encantador. Como si fuera poco, en la esquina de El Salvador y Borges administran Sullivan´s, otro bar restaurante.

Para no competir con Cabernet, de carta más internacional, La Retirada tiene el foco puesto en las carnes y los vinos, pensando en un público extranjero o local muy exigente. “Acá el vino no es un acompañamiento –explica con entusiasmo Alberdi-, es la estrella, es la vedette de la mesa”. Son etiquetas de gama media hacia arriba. En el subsuelo armaron una bodega para “mil y pico de botellas”. Además de buenos productos, mucho servicio.

¿Qué es servicio para Alberdi? Una suma de pequeños detalles. “Desde la recepción hasta que la persona se va. Cambiar el cenicero cada vez que se apaga un cigarrillo, en la mesa sólo lo que se usa, nada de floreros ni de arreglos, que la gente se vea, que pueda moverse, que no tenga que cuidarse de tirar algo, buena vajilla, buenas copas, buenos platos de sitio, buenos manteles, mozos con vocación de servicio y oficio en la gastronomía, el vino a la temperatura justa y bien descorchado, con sus etiquetas en buen estado, ni rotas ni mojadas. Eso es servicio para nosotros”.

A fines de los ochenta, Alberdi estudió gastronomía durante dos años en la escuela de la Federación Hotelera de Mar del Plata, sin embargo su formación no fue especialmente académica. De hecho a esa altura ya tenía una basta experiencia adquirida en el ámbito familiar. Para generar ingresos extra en su Coronel Suárez natal, la madre cocinaba pastelitos criollos y empanadas a pedido. “El mismísimo día que aprendí a hacer el repulgue de empanada hicimos 2 mil para una fiesta –cuenta-. Con mi madre nos divertíamos mucho. Después jugábamos a ver cuántas hacíamos por hora, ella tiraba masa (nunca tapas compradas, siempre caseras) en la mesa y jugábamos a vencer nuestro propio record, que fue de 140 empanadas por hora. Es el día de hoy que sigo sacando secretos de ella cada vez que voy a Suárez”.

Sus creadores tienen larga trayectoria, pero La Retirada es joven, se inauguró el 30 de octubre de 2006 con 70 cubiertos entre el salón de abajo y el superior, y otros 70 entre el patio y una terraza amplia con toldo que mira a El Salvador. “Los días fríos de invierno el espacio se reduce a la mitad –cuenta Alberdi-, así que estamos viendo de instalar calefacción en el patio”. A cargo de la cocina está Jessica Sedler, quien tiene la consigna de pedir sólo lo mejor, sin excepción. Alberdi tiene la convicción de que en gastronomía no hay mejor marketing que la calidad de los productos y el servicio. Esa es la clave del éxito.

“Lo compruebo día a día en otros lugares. Si la gente toma un vino demasiado alcohólico y un poco alto de temperatura tiene que hacer un esfuerzo para terminarse la botella, en cambio si está en buenas condiciones es muy factible que pida otra. Lo mismo pasa con un simple jugo de naranjas; si lo hago con naranjas acidas vendo uno y listo, si lo hago con naranjas dulces la persona vuelve al día siguiente y pide otro. Tenemos un promedio de consumo de media botella de vino por persona, y eso no es porque la gente acá tome más sino una muestra de la calidad del servicio al servirlo”.

Ahora hablamos de cómo cambiaron los hábitos en los restaurantes porteños. En cuestión de años “las mujeres toman vino a la par” de los hombres. Lo otro muy claro son los perfiles de argentinos y extranjeros. Dos mundos distintos. “Vení –dice Alberdi antes de continuar-, vamos al patio así puedo fumar”. El hombre sabe que frente al periodista el lugar se vende solo, “el declive por que cual se derrama el cielo en la casa”.

El negocio no está exento de paradojas. “Hay cosas a las que los argentinos tomamos como derechos adquiridos –sigue Alberdi-, y parte de la culpa es de los propios gastronómicos. El argentino pretende que la casa le invite una copa de champagne, porque es una costumbre, pero para que el negocio funcione el restaurante se la tiene que cobrar, de una u otra manera. La otra opción es dar una copa de champagne barato, pero yo no puedo dar champagne barato porque atenta contra el lugar, y si ofrezco champagne caro y quiero sobrevivir lo tengo que cobrar. No estamos acostumbrados a pagar por el servicio”.

En cambio la cultura de consumo de los extranjeros es distinta, más allá de las cuestiones cambiarias. “Ellos no esperan que les regalen nada –dice Alberdi-, saben que el lugar vive y se retroalimenta de eso, y lo mejor de todo es que cuando por alguna razón la casa les hace una atención lo valoran mucho”. Todo esto se hace extensivo a los servicios en general. “Mucha gente todavía no reconoce lo que es una buena copa o un vino servido en su temperatura justa; es cierto, es lo que debería ser, pero no todos los lugares están preparados. Y además son cosas que cuestan y que hay que cobrar”.

El hincapié que hacen en La Retirada sobre el vino y su ceremonia les facilita las cosas con las bodegas. “Somos conscientes que al tener tantas etiquetas en la carta no le vendemos volumen a nadie –dice Alberdi-. Esas son las primeras cartas que tiramos sobre la mesa a la hora de hablar con los bodegueros. Pero como contrapartida todos ellos saben cómo tratamos al producto y cuáles son nuestros objetivos. Cuando viene el dueño de una bodega y ve que a su niño mimado lo tratan bien se lleva una alegría”.

Cualquiera que haya incursionado en el negocio gastronómico sabe, como lo sabe Alberdi, que difícilmente un lugar reporte ingresos antes del año y medio. Hay que hacer una clientela, y lo más difícil, hay que mantenerla. Además del patio, el horno de barro, los vinos, las buenas carnes y lo demás que acabamos de comentar, La Retirada tiene otras dos cosas para lograr su objetivo.

La primera, una palmera de más de 50 años que nace y se eleva a mitad del salón principal, y que vale la pena detenerse a observar con cierta atención. Y la otra son detalles de su decoración, con pequeños íconos que remiten a los bodegones porteños de antaño: un espejo de la línea 12 de colectivos de los años 60, o la tapa del primer disco que sacó de Nacha Guevara. “Y sí –exclama Alberdi-, te guste o no es tan argentina como Gardel”.

De Hong Kong a Congreso

De Hong Kong a Australia. Y de las altas finanzas globales en la consultora JP Morgan a la cocina de un coqueto departamento en el barrio porteño de Congreso. Esos fueron hasta ahora los azarosos recorridos de Susanna Campitelli.

Nació en la hiperpoblada isla china cuando aún era colonia del Reino Unido; de hecho sus padres trabajaban para el gobierno británico. Y a sus diez años de edad la familia entera se trasladó a Sydney, Australia. Creció junto a los hijos de los inmigrantes que llegaron masivamente a ese país después de la Segunda Guerra. Estudió en una escuela de negocios, más específicamente en el área de finanzas, y se convirtió en una eficiente profesional del mundo globalizado.

Vivió varios años en New York y en Londres, donde conoció al argentino Guillermo Campitelli, reconocido psicólogo especialista en teorías cognitivas. Él estaba trabajando como profesor en una universidad. Se enamoraron. “No tengo mucha conciencia de cómo se dio todo –reconoce-, pero queríamos intentar vivir acá y como todavía no tenemos hijos creímos que era el momento”. Llegaron a Buenos Aires en mayo del 2005 y en agosto se casaron.

En el medio de su vida nómade la curiosidad natural de Susanna por la cocina se complementó con una sólida formación gastronómica, inspirada por los múltiples viajes y fundamentalmente por ese fenómeno curioso que está teniendo lugar desde hace unos años en el ambiente culinario australiano y que conforma el llamado “boom australiano”.

Las influencias fueron heterogéneas, desde su madre en la infancia hasta el cocinero toscano Umberto Bombana o la escritora de cocina australiana Donna Hay. Ahora ella da unos cursos muy selectos (con un máximo de 3 asistentes) de cocina asiática, con los que además sus alumnos aprovechan para practicar inglés. “Estoy aprendiendo español bastante rápido”, se excusa.

¿Cómo es la cocina australiana?

En las ciudades grandes como Sydney y Melbourn hay un montón de inmigrantes de todo el mundo llegados después de la Segunda Guerra, muchos griegos y polacos que ayudaron a modificar la comida de origen británica inicial. Después tuvimos otro tipo de migración, más oriental. Si te fijás en el mapa, Australia está muy cerca de Asia, son menos de 6 horas de vuelo. Los chinos empezaron a cocinar sus propias comidas. El clima ayudó, porque también es tropical.

¿En Sydney, por ejemplo, hay barrios de italianos o chinos?

Es interesante porque 20 años atrás eran barrios muy diferenciados pero ahora encontrás una mezcla total como en Estados Unidos, la gente puede ser de cualquier color y origen pero se siente australiana. Hay mucha mezcla cultural en un mismo espacio. Gradualmente las personas empezaron a interesarse en la cocina. Por una cuestión climática, en Australia se dan productos mediterráneos pero también otros más tropicales, como los mangos. Esto cambió mucho en los últimos tiempo; antes no se conseguían quesos pasteurizados al estilo francés, por ejemplo, hoy si.

¿En qué momento la cocina australiana tomó este reconocimiento?

Creo que a principios de los 90, una de las modificaciones más grandes fue la relación con Inglaterra, Australia empezó a exportar chefs, toda una generación de jóvenes ya consagrados que viajaron a Londres a entrenar profesionales en las bases de la comida australiana. Y todos se llevaron los ingredientes asiáticos. De repente los ingleses se abrieron a gente que hablaba su propia lengua pero que podían hacer con la comida cosas totalmente diferentes.

¿En Londres se podían encontrar los productos necesarios?

Ellos son muy proactivos en importar cosas de todo el mundo. Con el vino se dio una evolución interesante, en el pasado era algo restringido para la poca gente que lo podía pagar, un producto muy caro, la oferta estaba limitada a vinos italianos, españoles o franceses, hasta que descubrieron que los australianos producían vino a precios mas razonables y además de buena calidad. Ahora la misma situación se da con Argentina. Los ingleses están importando vino argentino porque ven que es bueno y llega a buenos precios. Tienen una buena oportunidad.

¿Cómo aprendiste a cocinar?

Es algo que siempre me interesó. Los primeros pasos los di con mi madre y mi abuela en Hong Kong, sabores que probé en la infancia y que nunca olvidé. Después mis padres, como eran diplomáticos, me enviaron en Londres a una escuela para señoritas donde la cocina era parte de la curricula. Las niñas deben aprender cocina (risas). Pero la experiencia fue buena porque mi interés creció. Luego en Australia tomé clases en diferentes escuelas. Y otra gran fuente para mí fue Italia.

¿Italia?

Estuve ahí bastante tiempo viviendo en la casa de una amiga que también había aprendido de su madre y su abuela. Hace unas décadas en Italia hubo un movimiento de gente muy importante del campo a la ciudad, algo así como una emancipación. La familia de Caterine, esta amiga mía, se mudó a la ciudad de Pisa y dejaron una granja muy linda casi abandonada, entonces ella dijo bueno, voy a hacer el camino inverso, voy a intentar hacer algo allá. Y yo, que justo estaba ahí, participé del emprendimiento. Fue muy intenso, aprendí mucho. Además tomé clases con Roberto Bombana un chef originario de Hong Kong que estaba viviendo en Italia y se había hecho bastante conocido.

¿Qué diferencias encontrar cuando vas al mercado en Buenos Aires?

Una de las dificultades para alguien que es de otro país es acostumbrarse a la disponibilidad de productos que hay acá. En Londres encontrás de todo en todos lados, mientras en Buenos Aires para dar con productos chinos tenés que ir específicamente al barrio chino en Belgrano. Por otra parte, me parece que la calidad de los vegetales es muy buena, muy fresca, y también creo que en general la gente los usa mejor. En Inglaterra los vegetales que no son expresamente orgánicos tienen muchísimos pesticidas. Lo natural allá es una marca más.

¿Qué te parecen los restaurantes porteños?

Es llamativa la variedad que hay, y siguen abriendo muchos nuevos, cada día más, especialmente en Palermo, muchos de ellos muy buenos, muy bien ambientados, con lámparas de diseño y esas cosas. De todas maneras, cuando se generan esos espacios en la ciudad en los que proliferan muchos lugares hay que esperar a que se de una decantación. Seis meses después vas y ya no hay los mismos que antes, la gente hace su propia selección y sólo quedan los realmente buenos, como una selección de las especies en la que sobreviven sólo los más aptos.

¿Fuiste a Mendoza, a Salta y a las zonas productoras de vino?

Todavía no, pero tengo muchas ganas, todo el mundo me dice que es muy bello.

¿Qué tipo de vino preferís?

Vos debés saber que lo que para ustedes en Argentina es el malbec para nosotros en Australia es el syrah, que tiene un sabor muy fuerte. Pero hay algo que acá no se da tanto y que tampoco es tan conocido como un rasgo de Australia, que es el consumo de vino blanco. Allá la gente toma mucho más, especialmente en las ciudades costeras como Sydney, donde la comida marítima es tan popular como lo es acá la carne roja. Se consume mucho pescado, los langostinos y los mejillones son excelentes. En Argentina se le da más importancia al vino tinto. Además en Australia, como la comida asiática es bastante dulce, hay preferencia por los vinos secos y ácidos, como el riesling, que según tengo entendido en Argentina casi no existe.

¿Qué otras cosas de Argentina te llaman la atención?

Bueno, el tango, es una música que siento muy triste pero también muy expresiva, muy intensa. Es hermosa. Quizá me guste tanto porque en el resto de los géneros mayormente me gusta jazz. Si me preguntás sobre música siempre elijo el jazz.

¿Alguna vez te pusiste a ver televisión?

Hago el esfuerzo de mirar canales en español para acelerar mi aprendizaje, pero soy más de poner los canales aburridos, el de la National Geographic, la BBC o el de People and Arts. A veces pongo 5 minutos a Susana Giménez y me divierto mucho. El otro día me impresionó la versión local de Desesperate Housewifes con Araceli González, es extraño porque no lo adaptaron para nada a las costumbres argentinas. Por ejemplo, en un capítulo hubo un funeral y todos iban a comer tortas y pasteles, como en Estados Unidos. Y eso acá me parece que no se usa ¿o si?.

Con el vino a otra parte

Especial sobre descorche

Descorche se llama a la opción de llevar nuestro propio vino a un restaurante. Para el local esto es toda una posición política, también conocida por sus siglas en inglés como BYOW (Bring Your Own Wine, o traiga su propio vino). Costumbre no muy difundida en Argentina, aunque bastante usual en lugares como Francia, Estados Unidos y Canadá. Dado que acá es algo relativamente extraño, las reglas suelen no estar del todo claras y en consecuencia la práctica genera más de un malentendido. Como veremos, no es simplemente caer con el vino y pedir un par de copas.

Es un tema polémico, con sus defensores y detractores. Los que están a favor del descorche ocupan el ala progresista del espectro ideológico de la gastronomía. Es un concepto de izquierda, digamos, cuya efectividad descansa en el buen criterio de los actores antes que en la letra de una norma. Los que rechazan la idea optan por la regulación tradicional y se apoyan en los fríos números de las ecuaciones financieras, dicen que el vino es una de las fuentes primordiales de ingresos para el restaurante, y que la difusión del descorche podría atentar contra ese equilibrio, aún cuando la mayoría de quienes lo permiten cobran un dinero por el derecho.

Del lado de los comensales también hay posiciones de avanzada y conservadoras, o incluso retrógradas. Éstas últimas refieren a los que ven en el descorche la oportunidad de consumir vino en un ambiente de primera a precio de retail. Por otro lado, los conocedores, bebedores más sofisticados, argumentan que la variedad de vinos del mercado es cada vez mayor, tanto que hoy sería imposible una carta que los incluya a todos (sólo en Argentina hay unas 900 bodegas con más de 16.000 etiquetas), y reclaman su derecho a disfrutarlos sin limitaciones en el lugar que más les gusta. No es un tema de costos sino de stock. Según esta posición, el lugar debería sentirse alagado por ser elegido para la conmemoración que supone abrir un buen vino entre seres queridos.

En otras palabras, el descorche no es para cualquier restaurante ni para cualquier comensal. Digamos que marca el estado evolutivo de la cultura gastronómica de un país. La buena noticia es que, aparentemente, en Argentina la práctica se difunde cada vez más.

Copa compartida
Todavía se ven los establecimientos con una chapa en la puerta que muestra los permisos municipales para el expendio de bebidas. Al parecer el origen del descorche tiene que ver con lugares que no lograban esa habilitación y que para compensarlo permitían que el público llevara sus propias bebidas. Lo que fue necesidad hoy es un recurso para estimular que los clientes desempolven alguna joyita de su cava en una mesa del propio restaurante.

Así, el descorche actual es una opción pero además es un servicio. Abrir el vino en un buen lugar implica contar con algunas ventajas difíciles de encontrar en casa, entre ellas los consejos del encargado o del sommelier, quienes además estarán encantados en contar lo que saben sobre pródigo en cuestión. Los sommeliers están entre los más beneficiados por esta costumbre.

Gualberto Avio, a cargo del servicio en el restaurante Thymus (Lerma 525 de Buenos Aires) da fe de ello. “Con el descorche me pasaron cosas liadísimas –cuenta-. Una vez vinieron un padre y su hijo, estaban festejando la despedida de soltero del hijo los dos solos, y trajeron una botella que el hombre tenía guardada hacía buen tiempo, un Chateau Latour 98. Estuvimos hablando y cuando terminé el descorche la persona me dijo `traete una copa´. Al principio no me animé, por el vino que era, los quise dejar solos, pero insistieron. Cuidadosamente llevé la copa a la cava hasta que tuviera un espacio en el servicio. Sentí que lo tenía que compartir, fui y le pedía a Fernando (Mayoral) que me acompañe. Tengo una copa de Chateau Latour 98, le dije. Y subimos emocionados como dos chicos”.

Gualberto cuenta que el mismo cliente volvió unos meses después, con un vino del enólogo chileno Aurelio Montes, del que también le dio a degustar. “El descorche te da la posibilidad de probar cosas inaccesibles –dice-, y además la cuestión humana de generar una relación especial con la gente que viene”.

Otro lugar que acepta con gusto el descorche es Restó, un pequeño y coqueto restaurante ubicado en la Sociedad de Arquitectos (Montevideo 938), pleno Barrio Norte porteño. La ideóloga ahí es María Barrutia, propietaria y cocinera. Ella instaló la política desde el principio para acompañar la serie de preparaciones que suele hacer, muy originales, entre las que cuentan codornices rellenas y salmón sobre ragout de lentejas. María Paz Levinson, sommelier del lugar, cuenta que el hecho de que la gente pueda llevar sus propios vinos le agrega un elemento de distinción a la cocina. “No pasa todos los días –acepta-; además nuestros vinos tiene muy buenos precios y cobramos el descorche pesos, lo cual hace que si no es algo excepcional la gente prefiera uno de la carta”.

En ambos, Thymus y Restó, el descorche vale únicamente para vinos que no están en la carta. “Lo primero que le preguntamos a alguien que llama es qué vino quiere traer –cuenta Avio-, si lo tenemos en la carta le decimos que no. Hace poco pasó que vinieron unos colegas y cuando se enteraron que lo teníamos ellos mismos decidieron no abrirlo”. Es una cuestión de respeto a la elección de los vinos que la casa decide comercializar.

Hay, sin embargo, lugares donde la idea fue llevada al extremo, algo así como el fundamentalismo del descorche. Ese es Le Coq Doré, en San Fernando (Vito Dumas 321), zona norte de Capital Federal. Ahí el menú es breve y francés: sopa de cebollas, omelettes, pato con moras, conejo al vino blanco y por supuesto, pollo. Para tomar la gente puede llevar lo que quiera, vinos y también su propio champagne o cognac, sin importar si está en la carta o no. “Hace 45 años que permitimos el descorche irrestricto –cuenta Ricardo Clavario, propietario del lugar-. Lo impuso mi suegro Sergio Nocenti. Al principio tenía su pequeña bodeguita, pero en esta zona donde hay gente muy exigente siempre la pedían lo que él no tenía no podía tener, así que un día, como buen francés medio loco, dijo: `si quieren traérselo, que lo traigan`.

Como si fuera poco en Le Coq Doré el descorche es gratuito. Esto generó dos cosas: que la práctica se popularice y que se convierta en una atracción por si misma. “Acá todo el mundo viene con su vino –cuenta Sergio-. Durante la semana quizá un poco menos, porque no es tan cómodo, pero sábados y domingos el 100% lo hace, yo casi no vendo vino. Además, viene gente a la que le gusta sentarse en el mostrador y ver qué cosas traen los demás para tomar”. Sergio es en realidad un colaborador de Daniela, su mujer, quien está a cargo de la cocina. Lamentablemente ninguno de los dos disfruta en plenitud de una de las ventajas principales del descorche, que es la de probar vinos distintos. “Ella no puede tomar por cuestiones de salud –explica Sergio- y a mi el vino no me gusta. Sé que cualquiera en mi lugar estaría chocho”.

Del lado de los restaurantes que, a diferencia de Le Coq Doré, pretenden continuar percibiendo un ingreso por la venta de vino, el descorche presenta varios desafíos. En principio regular la opción hasta hacerla adecuada, y para ello tener en cuenta varios factores, desde el perfil de su clientela y la actitud de ésta hacia los vinos, hasta otros detalles como la frecuencia con que espera que se traigan vinos de afuera, el tamaño del universo de clientes que opta por traer vino, el tipo de vino que trae el cliente y el valor que tienen esos clientes para el lugar.

Demasiados para una bodega
El desarrollo de la cultura vitivinícola argentina propició que muchos adeptos comiencen sus colecciones particulares, en ocasiones incluso más nutridas que las de muchos restaurantes. Esto plantea algunos retos que quien maneja la bodega de un local no puede desconocer. El creciente acceso del consumidor a la oferta de vinos y a información es una realidad. Pretender reunir todo en un único lugar es cada vez más un imposible.

Si bien en Thymus el descorche está permitido, no le dan una difusión especial. Hasta ahora se manejan bien con clientes usuales que saben el dato y con colegas del ambiente gastronómico que suelen elegirlos para abrir sus vinos ahí. En Restó ocurre algo similar. Entre los comensales son pocos los que toman la opción del descorche y valoran lo que el lugar tiene para ofrecerles. Dos o tres pos semana, como mucho. “Siempre les pregunto cómo lo guardaron –cuenta María Paz-, vemos en qué parte de su curva está el vino y cuáles fueron las condiciones de guarda. En general la gente me pide que les recomiende con qué plato acompañarlo. Son personas que algo saben, que les gusta tomar vino”.

La formación de Gualberto Avio empezó en la Escuela Argentina de Sommeliers y continuó en varios restaurantes y vinotecas en las que trabajó después. La carta de vinos está contemplada con los dos dueños de Thymus; entre los tres trataron de lograr un equilibrio entre etiquetas tradicionales y otras más modernas. En cuanto al descorche, acepta que es un tema para analizar con cierto detalle. “Tiene que convenirle al cliente y a la casa. No sé qué pasaría si de pronto todos vienen con sus botellas. Habría que hacer cuentas, pero creo que funcionaría bien”, opina.

Aunque está lleno de alegrías, el descorche también implica un fuerte desafío para la casa y en particular para el sommelier. Le exige estar al tanto de un universo de vinos mucho más amplio que el de la propia carta. Y como en general la gente descorcha vinos atesorados de cosechas bastante antiguas, no son pocas las veces que les toca dar malas noticias. Cuando un vino trae algún defecto hay que respirar hondo prepararse para la decepción de su dueño, como un padre que esperaba la nena y otra vez le tocó un nene.

Otras veces el sommelier puede ayudar a evitar errores que el comensal inexperto en su casa podría convertir en catástrofes. “A los vinos jóvenes es mejor airearlos –explica María Paz-, pero si son muy evolucionados a veces lo mejor es exponerlo lo menos posible”. Lógicamente, si son vinos con sedimento es mejor decantarlo (y no todos tienen con qué hacerlo en su casa).

Si la transición está bien llevada, el descorche beneficia a las dos partes, restaurante y comensal. Los primeros tienen oportunidad de atraer a gente que es aficionada al vino y que les hará probar etiquetas y cosechas desconocidas. Además, ese grupo de “descorchadores”, muchos de ellos coleccionistas, periodistas y colegas del ambiente gourmet, es gente que los mantendrá al tanto de lo que hay en el mercado, una especie de consultoría permanente y gratuita. Todo esto sin tener en cuenta que el sólo hecho de ofrecer descorche ayuda a difundir el restaurante por los comentarios de boca en boca.

A nivel financiero la pérdida de ingreso por la venta de vino se recupera parcialmente con el cobro del servicio, pero además el descorche permite reducir el capital inmovilizado en los vinos de la bodega, cuya salida al salón es incierta. En principio, las desventajas de oponerse al descorche se relacionan con la ausencia de las ventajas que acabo de comentar. Eso en tanto la competencia, es decir, el resto de los restaurantes de la zona, no incluya el servicio. De ahí en más, no ofrecer descorche es, lisa y llanamente, una desventaja competitiva.

En cuanto a los comensales, el descorche les permite acceder a los servicios de un especialista (sommelier), contar con un equipo de nivel profesional (incluidas las copas que son claves), tener una buena excusa para hablar de vinos y poder elegir el mejor lugar para esa botella difícil de conseguir y tan bien guardada, sin ningún condicionamiento.Aquí escribes el resto del contenido que no se vera.

La muestra 120 de Palermo

Durante trece días de julio el campo argentino se traslada al barrio de Palermo, en pleno corazón de la gran metrópolis, y lo hace sin dejar nada atrás, con todas sus fantasías, sus personajes, sus monstruosas y desproporcionadas máquinas, sus animales hermosos y musculosos de olores picantes, y también, con sus conflictos interno y sus fuertes pujas de intereses frente “los otros”.

La palabra exposición lo dice todo, el corazón agropecuario argentino viene a mostrarse, como si por atrás hubiera un organizador invisible preocupado por encontrar la fórmula representativa. Es el evento anual que los hombres de campo aprovechan para encontrarse con sus colegas, admirar la tarea ajena o alardear con orgullo del producto propio, y también la oportunidad para que las familias urbanas aprecien el trabajo rural, tan lejano y tan cercano a la vez, con sólo tomarse la línea D del subte y subir las escaleras de estación Plaza Italia.

La primera Exposición Agrícola del país se hizo en un caserón propiedad de Juan Manuel de Rosas, ubicado en aquel entonces frente al actual Monumento a los Españoles, no lejos de donde hoy está emplazado el Predio Ferial La Rural. Bastante después, el 10 de julio de 1866, Narciso Martínez de Hoz y Eduardo Olivera fundaban la Sociedad Rural Argentina (SRA) con la misión de defender los intereses de los productores agropecuarios. Rápidamente, junto al Jockey Club y el Club del Progreso, la SRA se convirtió en uno de los tres “bastiones” tradicionales de los grupos dirigentes más influyentes de Argentina hasta bien entrado el siglo XX.

La Nación cumplía apenas 50 años y la Constitución Nacional tan sólo 13 años de vigencia. Desde la Presidencia, hacía cuatro años que Bartolomé Mitre intentaba reencauzar la relación entre Buenos Aires y las provincias (aún sonaban los ecos de la guerra civil y el conflicto contra Paraguay), ordenar la hacienda pública y administrar justicia con cierta voluntad federal. Buenos Aires volvía a tener el poder y nacían nuevos cortocircuitos con las oligarquías provinciales.

Así, 2006 es un año para el que la gente de campo venía preparándose con especial detalle. El 10 de julio se cumplía el 140 aniversario de la SRA y al mismo tiempo, era la edición 120 de la Exposición de Ganadería, Agricultura e Industria. Todo esto, en medio de un clima político espinoso. Las relaciones del sector rural con el gobierno nacional no pasan por su mejor momento, y durante las semanas previas al gran evento estaba claro que en esos diez días el campo querría mostrar hasta qué punto su actividad es un polo pujante clave de la economía nacional.

La Exposición debía mostrar hasta qué punto es cierto el histórico lema de la SRA: “Cultivar el suelo es servir a la patria”.

Pasión y genética a Palermo

Solanet no es cualquier apellido en el entorno agropecuario local, de hecho uno de los pabellones del inmenso Predio Ferial se llama Emilio Solanet. Y es precisamente Carlos Solanet, como Gerente Comercial de Ferias Propias de La Rural, uno de quienes llevan sobre sus hombros la responsabilidad de organizar el mega encuentro anual. Criadores de larga tradición, su familia es oriunda de Ayacucho, en el sudeste de la provincia de Buenos Aires. “Este año hubo récord de inscripciones para la Expo –cuenta-, que va a coincidir con las vacaciones de invierno, así que esperamos alcanzar el millón de visitantes. Ya hay inscriptos más de 400 expositores. Si bien uno de sus espectáculos más interesantes siguen siendo los animales, el encuentro dejó de ser una exposición exclusivamente ganadera, cada vez más se integra toda la cadena de valor del sector agrario”.

La Expo, dicha así a secas (como para no dejar lugar a dudas sobre su lugar en el negocio ferial local), tiene dos tipos de participantes: los expositores comerciales que buscan difundir sus productos y hacer negocios entre el público agropecuario; y los participantes animales y sus criadors, cuyo estricto cupo está administrado en forma conjunta entre la SRA y las asociaciones de criadores de cada raza. Uno de los servicios de la SRA a sus 10 mil socios es el Registro Genealógico, con más 6,5 millones de animales inscriptos. Para ser socio, dicho sea de paso, alcanza con tener una hectárea de campo y 76 pesos para la cuota mensual.

Siendo un chico Carlos Solanet guardaba faltas en la escuela, en la ansiosa espera de las vacaciones de invierno, que era el momento del viaje de toda la familia a Buenos Aires para mostrar alguno de sus animales en la Expo. “Lo que más me impactaba era la variedad de especies y razas –cuenta-, y encontrar casi una ciudad acá adentro, que no terminabas de recorrerla, y toda esa maquinaria. Hoy tengo la suerte de ayudar a armarla y poder ver todo desde adentro”.

Sus primeras ferias como expositor fueron en ExpoChacra. Al hombre se le nota el entusiasmo cuando habla de animales. “Claro –dice- el que no entiende del negocio se pregunta cómo hay alguien que puede quedarse mirando un carnero durante dos horas todos los días, pero lo interesante es saber cómo llegó ese carnero ahí”. Entre los criadores llegar a Palermo es como alcanzar la Copa del Mundo, el resultado de un largo y esforzado camino, algo así como para un enólogo descorchar uno de sus buenos vinos.

“Todo empieza cuando uno selecciona sus manadas o sus planteles –explica Solanet-. Hay que tener ojo, y así elige una vaca y un toro, o una yegua y un padrillo, e inicia un análisis genético. Analiza qué características tiene este animal y cómo lo puede cruzar con otro para optimizar las cualidades, hay un período de gestación de nueve meses en la vaca, y de once en la yegua”.

El animal no puede ser cualquiera, sino uno de pedigree declarado en la Sociedad Rural. “Una vez que ese potrillo nace después de un año de desarrollo en la madre –aclara Solanet-, tenés un seguimiento de dos años más, para recién ahí tener la opción de venir a Palermo. Después elegís lo mejor y esos animales comienza su preparación, una especie de entrenamiento. Y cuando finalmente llegás a Palermo, son 13 días de los que quizá entraste a la pista sólo quince minutos o, como mucho, media hora, el fruto de 3 o 4 años, pero estás feliz, lo lograste. Que lo vea la gente y los jueces ya es un logro. Ni hablar si ganás un premio”.

En la unión está la fuerza

Desde pequeños productores de arándanos (blueberries) hasta grandes compañías trasnacionales dedicadas al desarrollo de softwares de trazabilidad y logística de alimentos, pasando por ingenios, federaciones de productores (de cítricos, de hortalizas, de peras y manzanas), empresas de riego por goteo, de cámaras frigoríficas, complejos turísticos o cooperativas tabacaleras, cada uno con un stand de tamaño acorde a sus posibilidades y ambiciones, son pequeñas muestras dentro de La Muestra, prueba viva de la amplitud del espectro productivo del campo, y al mismo tiempo, de la tendencia de la Expo hacia la diversificación.

A veces los chicos se juntan para hacer un mediano. Tal el caso de algunas bodegas sanjuaninas. “Para nosotros la única forma de asistir a eventos como este es asociarnos –explica Celina Pereyra, coordinadora del Grupo Vino San Juan-. Y la pregunta típica de la gente es si tenemos representación acá en Buenos Aires”.

Vino San Juan agrupa a cuatro bodegas familiares. La Esperanza de los Andes, dirigida por Gustavo Emilio Ferrer y ubicada en el Valle de Tulúa (650 metros de altura), tiene las líneas La Soñada (varietales y licorosos), Amphora y Eximius (espumantes). La segunda es Bodega Las Marías, en el departamento de Pocito. La tercera Bodega Del Estero, en el extremo oeste del valle del Tulum, con una finca de 14 hectáreas. Y la cuarta es Altos de la Rinconada, con viñedos propios en el pedemonte de la Sierra Chica del Zonda. Esta última es la única que mantiene oficinas permanentes en Capital.

Un poco más allá, como parte del stand oficial del gobierno sanjuanino, está el de la Asociación Trescientos Días, integrada por 17 bodegas de esa provincia. “Nuestro objetivo es difundir la tradición vitivinícola ancestral de San Juan –cuenta Cecilia Spinetto, desde el otro lado de la barra- para sacar a la luz una historia que se vio opacada por la fuerza de marketing de otras regiones y otros países”.

El simpático nombre de la asociación responde a la cantidad de días anuales de sol que suele haber en San Juan. De las bodegas que la integran, algunas tienen un perfil más alto (Augusto Pulenta, Callia, Graffigna) que otras (Viñas de Aguilar, Monteconejo, Nesman, La Guarda, Putrele o Cavas de Santos).

Sogas y cueros
Otros sectores están dirigidos al público rural propiamente dicho. En el playón central la pequeña exposición de maquinaria es uno de los más llamativos. Los tractores y cosechadoras John Deer, con dimensiones salidas de los viajes de Gulliver a Lilliput (cada rueda es dos veces la altura de un hombre) tienen cabinas como de aviones, con pantallas de plasma, infinidad de luces, pequeñas palancas y sistemas de ubicación satelital GPS.

En contrapartida, en el pabellón denominado Sogas se expone otro tipo de tecnología, que no por ancestral es menos utilizada. Sogas es el genérico usado para referirse al material de ensille, cabezada, cincha, bozal, etc. elaborados con cuero crudo. “En general se usa cuero de vaca o de potrillo, que es un poco más fino –cuenta el artesano soguero Diego F. Capano-. Pero también, acá tenés gente que trabaja cuero de chivo, de guanaco y hasta de antílope, que no es nativo”.

Además de soguero, Capano es el coordinador del área, y como tal tiene un manojo con las llaves de las vitrinas donde están expuestas las piezas, preparadas para competir en un concurso. La mayoría tienen arandelas y otros trabajos en plata. “El cuero puede trabajarse sobado, que es cuando se lo ablanda rompiéndole la fibra o directamente sin sobar –dice-. Además, está la lonja y la trenza de tres, cuatro o seis tientos. Para que te des una idea, un lazo estándar mide veinte metros, más o menos, y hacerlo lleva varios días”.

El maestro de Capano en el arte de la soga fue “el señor” Luis Flores, reconocido en el ambiente como uno de los más habilidosos sogueros del país. “El aprendizaje es como el de cualquier oficio –dice Capano-, depende de tu habilidad. En el concurso los jueces evalúan la originalidad del trabajo, pero también la funcionalidad, es decir, si es cómodo de usar, si es práctico, y además la novedad”.

Salvo en algunas zonas del Litoral donde se usa el nylon porque el ambiente es muy húmedo, el paisano criollo ensilla íntegramente con cuero. “Además, el nylon está mal visto –explica Capano-. Así como al auto se lo lava, al caballo se lo viste según la ocasión. Si el hombre va a trabajar, lo ensilla con sogas de trabajo, si va a dominguear o va a ir al pueblo a la tarde, no va a ir de alpargatas sino que se pone botas, y se saca la boina por el sombrero, y al caballo le pone las sogas especiales. Algunos exquisitos tienen tres o cuatro juegos”. En definitiva, en el campo también los hombres buscan decir quiénes son a través de su vehículo.

Nicolás Falcioni

El terroir de la carnes (Carnes y cucharas)

Los argentinos estaríamos completamente perdidos sin carne; en el año de Alemania 2006 -más que en ningún otro antes- quedó claro que incluso pueden sacarnos el fútbol, pero la carne jamás. Sin ella daríamos apenas dos o tres pasos antes de desfallecer. Con 65 kilos de consumo anual por persona (récord mundial) es uno de los pilares de nuestra dieta pero además es el talón de Aquiles de la identidad de la Nación (y de buena parte de su economía). La patria criolla se construyó a fuerza de medias reces. El pomposo título de granero del mundo vino después. En el origen, desde que en 1580 Juan de Garay trajo las primeras quinientas cabezas desde Paraguay, somos un país de ganaderos.

Los extranjeros tampoco nos reconocerían; para ellos Argentina es sinónimo de animales sueltos criados a pasto en la pampa. Si las bases del buen vino están en el viñedo, las de la carne están en el ambiente en que crece la vaca. Salvando las distancias, la carne también tiene un terroir.


Herencia británica

La mayoría de esos bovinos que no conocen de establos pertenecen a las llamadas razas británicas, fundamentalmente Aberdeen Angus y Hereford. Originaria de Escocia y de pelaje negro, la Aberdeen Angus lleva la ventaja de tener un gran tamaño y buena capacidad de reproducción. La Hereford viene del Herefordshire, al sur de Inglaterra, y fue introducida en Argentina en 1858. Otra raza de la misma sangre, la Polled Hereford sin cuernos, se sumó al patrimonio exportador argentino en 1917. Lo que fue Francia para las cepas del vino lo fue Bretaña para los genes de la carne.

En líneas generales, esas mismas razas se crían en el resto de los principales países ganaderos del mundo como Estados Unidos, Canadá, Australia y Nueva Zelandia, sólo que con el tiempo cada región adoptó su propio estilo a la hora de diseccionar y comercializar el animal. Por el tipo de proceso, la industria es considerada “de desintegración”, porque sus productos se obtienen partiendo de una materia prima básica.

No se trata sólo de los atributos del animal sino de una particular forma de dividirlo. Y detrás de esa “geografía” que mira a la vaca según el sabor de sus partes, además de criterios económicos o de mercado está la voluntad del comensal. De ahí la fama internacional de los cortes argentinos, que llevan nuestra impronta cultural.

Los dos grandes atributos de la carne, el sabor y la textura, actúan de forma inversamente proporcional. Cuando el animal es joven su carne suele ser más tierna pero también menos sabrosa. Lo ideal es encontrar un equilibrio. Hugo Echvarrieta, propietario de la renombrada parrilla restaurante La Brigada lo dice con una frase. “Acá mis mozos la cortan con cuchara”. Según él, los extranjeros no buscan tanto la carne llamada de exportación, más blanda, sino los cortes criollos, más gustosos. “Lo que es de exportación lo encuentran allá –dice-, nuestra misión es mostrarles lo que comemos acá”.

La industria tiene su propia terminología. Ternero o ternerito se llama a un animal de hasta 10 meses, con un peso “en vivo” de entre 220 a 240 kilogramos. La media res de un ternero ya faenado ronda los 75 kilos con un rendimiento esperado de carne del 55%. Para ser vaquillona el animal debe tener hasta 15 meses (controlados con cronometría dentaria) y pesar de 320 a 350 kilos en vivo. El novillo o novillito oscila entre 380 a 440 kilos en pie, y un límite de 130 kilos para la media res.

De la media res al corte
El proceso de cambios que está viviendo el negocio impacta en todos sus eslabones. Según proyecciones elaboradas en noviembre de 2005 por el USDA (Mercado Internacional de la Carne Vacuna), Argentina iba en camino de aumentar sus exportaciones -gracias al incremento de envíos a Rusia y Chile-, pero tras la suspensión impuesta por el gobierno en marzo de este año (como medida antiinflacionario), se estimó una disminución del 39% respecto a 2005 (cuando exportó 750 mil toneladas). Entonces, durnate 2006 exportaríamos sólo unas 500 mil toneladas (como referencia: en 2005 el primer exportador mundial fue Brasil con 1.860 mil toneladas, tres veces el volumen exportado por nuestro país. Australia fue el segundo con 1.413 mil toneladas).

Los datos de exportación no lo dicen todo en un país que consume el 80% de la carne que produce. En Argentina hay 50 millones de cabezas de ganado vacuno, la mayoría ubicadas en la provincia de Buenos Aires (30%), Santa Fe (13%) y Córdoba (12%). El número puede parecer grande pero históricamente es chico, y una de las razones es la transferencia de las mejores tierras desde la actividad ganadera a la agrícola, como consecuencia de la mejora de los precios en esta última. Otros puntos críticos de la ganadería tienen que ver con la fiebre aftosa y los cupos tarifarios, que limitan en forma cuantitativa y cualitativa el ingreso de carne argentina a diversos países, sobre todo a la Unión Europea (desde 1980) y Estados Unidos (desde 1997). Los otros dos grandes importadores mundiales de carne son Rusia y Japón.

Si bien los argentinos somos los que más carnes rojas comemos en el mundo, nuestro consumo per cápita es decreciente. Hoy consumimos 65 kilos anuales (nos siguen los norteamericanos con 43 kilos) pero hace 10 años consumíamos 82, y el terreno perdido se dio a favor del pollo, del que a principio de los 90 cada uno comía 10 kilos y hoy come 27. Digamos que en la pelea de genéricos, el pollo es a la carne lo que la cerveza al vino.

La industria cárnica también está viviendo cambios profundos en su cadena de comercialización. Una parte de los actores tradicionales, como los fueron siempre las carnicerías, pierde poder a favor de otros nuevos, como los supermercados. En consecuencia, del paradigma del commodity se está pasando al del speciality, es decir, a un producto capaz de diferenciarse en las góndolas con marca y calidad desde su punto de origen. La función del Mercado de Concentración de Hacienda de Linier (que hoy comercializa sólo el 16% de la faena del país) es fijar los precios que regirán al resto de los canales.

Para ahorrar costos de refrigeración el animal se lleva vivo hasta los centros de faena, la mayoría ubicados cerca de los grandes centros urbanos de consumo. Tradicionalmente en el mercado interno la comercialización se basaba en el traslado de la media res desde el frigorífico hasta las bocas de expendio, pero cada vez más, a partir de la búsqueda de eficiencia y los fuertes cambios en los canales de consumo (hoy los supermercados concentran el 50%), lo que se distribuye son los cortes ya envasados. Auque todos están en a media res, los cortes son productos “heterogéneos” ya que cada uno tiene concentraciones de demanda y precios distintos. De ahí que comercializarlos por separado genere mayores beneficios.

De los cuartos en que se divide la res, el trasero tiene los cortes de mayor valor: lomo (tenderloing), bife angosto (strip loing) y cuadril –colita y tapa- (rump). Esto conforma el denominado Rump and Loing de exportación. No está claro si el gusto hizo el mercado o al revés, lo cierto es que entre los extranjeros estos tres cortes hacen al sabor “clásico”, y en definitiva, es lo que vienen a buscar. Para un londinense algo más experimental sería probar los cortes del grupo llamado Parrilllero: asado, matambre y vacío.

Métodos criollos

Si para los extranjeros el corte insignia local es el bife de chorizo, para los argentinos es el asado. Según una encuesta encargada por el Instituto de Promoción de Carne Vacuna (IPCV) sobre el consumo interno, el 68% de los consultados lo señalaron como corte más pedido. En los restaurantes la cosa es distinta. “Tratamos de mediar para que el extranjero se anime a probar nuestros cortes”, dice Damián Gelati, chef de La Cabaña un restaurante de carnes muy bien considerado de Buenos Aires. “Para ellos el asado tiene un sabor y una textura un poco rústica”. La Cabaña fue una renombrada parrilla porteña fundada en 1935 por Don Francisco Lapietra, que siempre funcionó en su histórico local de Avenida Entre Ríos, hasta su cierre en 1986. Pero en 2003 el grupo extranjero Orient Express adquirió la marca y tras una millonaria inversión reabrió en una imponente casona de estilo francés sobre la calle Rodríguez Peña al 1900.

La intención de Gelati y su equipo es llevar la preparación de la carne asada a un nivel gourmet. Un gesto de reivindicación. “Quizá para el argentino es un poco chocante, pero acá cada corte viene con su etiqueta de trazabilidad, con un código de barras que permite saber cuándo el animal fue faenado, por quién, a qué edad y qué peso tenía. Es raro, pero en Argentina la parrilla se sigue considerando un oficio para aquel que no llegó a cocinero. Yo transité varias escuelas de cocina y en ninguna nos dieron siquiera una clase de cómo hacer una carne a la parrilla”. Para subsanar la falencia Gelati y su compañero, el también chef Diego Moyano, organizan unos cursos de parrillero que llegan a ser multitudinarios, con ardua presencia de extranjeros.

Un restaurante que en pocos años alcanzó renombre en carnes es Cabaña Las Lilas, en Puerto Madero. Fundado en 1995 por la familia Fernández Iglesias, de larga historia ganadera, produce y faena sus propios animales (de ahí la marca de carnes Las Lilas, que puede verse en cadenas de supermercados). El restaurante es el eslabón final del proceso. El campo madre está la provincia de Buenos Aires, entre las localidades de Lincoln y Pasteur, y hay otros en el sur del país y en el Chaco. Los animales son trasladados a Rosario, donde está el frigorífico. El mismo grupo empresario tiene otros cuatro locales, también especializados en carnes de alta calidad producidas en campos propios, pero bajo el nombre Rubayiat (tres en San Pablo –Brasil- y uno es Madrid).

El corte estrella de Las Lilas es el ojo de bife. “Es el llamado bife ancho –cuenta el Jefe de Salón Gastón Del Valle- pero sin el hueso. Es muy sabroso, con una parte más magra y otra más tierna, y tiene un nervio. A diferencia del bife de chorizo que tiene la grasa afuera éste la tiene adentro, suficiente cantidad como para darle buen sabor. Después por supuesto, están el bife de chorizo y el medallón de lomo, los 3 cortes Premium”.

A diferencia de La Cabaña y La Brigada, en Las Lilas el asado se sirve en tiras finas. El tema es delicado, y vale una digresión. Ante todo digamos que entre los asadores hay dos sub especialidades, los asadores propiamente dichos y los parrilleros. Si bien el genérico suele aplicarse a ambos, no todo parrillero maneja los secretos de “la cruz” clavada junto al fuego.

Entre los parrilleros criollos se acepta que el corte que permite el lucimiento de su arte, el que más le exige tacto y pericia, es el costillar (que cortado en tiras es propiamente el asado). Por eso, la elección de hacerlo en tiras finas o gruesas es toda una definición de principios. “Acá lo hacemos con 4 dedos de ancho”, dice Damián Gelati desde La Cabaña. Visto con ojos del comensal, el problema del ancho de la tira en restaurantes como estos, en los que ninguna carne se “marca” o precocina antes, es que los tiempos de cocción pueden extenderse mucho. En otros lugares el problema es que lo que queda se tira a la parrilla al día siguiente. “!No lo van a tirar! –exclama Hugo desde La Brigada-. Lo tiran a la parrilla de nuevo y te lo pintan con aceite para que no se seque ¿no viste cómo brilla?”.

El asado cortado grueso no se cocina directamente sobre las brasas sino sobre el hueso (sólo se da vuelta para darle coloración a la “otra cara”), lo cual le da una textura distinta. “En parte la carne se hierve, sus jugos resultan más claros y caldosos –dice Gelati-, por eso a la gente que no conoce tratamos de hacerle entender que en el asado casi no existen los diferentes puntos de cocción. En cambio en los cortes de exportación individuales son más evidentes”. Un bife de chorizo puede salir a punto o jugoso, en el caso del asado ese estándar pierde fuerza.

“Para saber la calidad –afirma Hugo-, tenés que mirar el color de la grasa, tiene que ser blanca, a lo mucho cremosa”. Hugo trabajó 20 años en otra casa antes de abrir su propio negocio, del que hoy tiene locales en San Telmo y Recoleta. “Empecé lavando copas -cuenta-, pasé a postres, a ensaladas, a ayudante de cocina y recién después a la parrilla. Siempre me gustó el fierro… y hace poco largué, ya no me dejan. Ahora tengo 2 parrilleros acá”.

Sobre los puntos de maduración también hay diferencias. Para Hugo lo ideal es tirarla a la parrilla lo antes posible, cuanto más fresca mejor; en cambio en Las Lilas y La Cabaña recomiendan al menos 20 días de estacionamiento en ambiente refrigerado y envasado al vacío. Otro punto de discrepancia es el tratamiento de las mollejas, reinas indiscutidas entre las achuras. Si bien se coincide en que las mejores son las del corazón (y no las de los salivales), en Las Lilas y La Cabaña se marcan antes con agua hirviendo. Hugo prefiere tirarlas a la parrilla directamente.

Otro punto, esta vez de fuerte coincidencia, es el de reconocerle a la carne asada un lugar inmerecido por su falta de prestigio, como si en los ámbitos gourmets hubiera ciertas reticencias hacia la parrilla, como de oficio menor. Además, en los entrevistados hay una impresión de que al gran público le falta descubrir dimensiones desconocidas en el mundo de las carnes asadas. Esto, seguido de una clara intensión pedagógica. “Yo creo que el corte madre de los sabores –opina Hugo-, es la colita de cuadril. Tiene un sabor especial, mucho mas que cualquier otra carne”. Y además, agrega, no es fácil saber hacerla, no quedarse corto con las brasas.

Nicolás Falcioni

Revolución apícola (Miel: dorado tesoro)

Al principio y al final de su vida, el vino tiene dos aberturas de gran misterio. La primera en la unión de la copa con la boca, la sensual degustación en el paladar, que cuando los hombres queremos ponerle palabras terminamos acercándonos, irremediablemente, a la poesía. El otro abismo es el origen primigenio de ese sabor indescriptible, el terroir, las uvas y la transformación que los sucede, cosas casi esotéricas a las que el común de los bebedores estamos ajenos ¿Cómo lo que fue un racimo violáceo se convirtió en la maravillosa sustancia llena de cuerpo y color? Los legos sabemos o intuimos que en medio hubo un proceso –la fermentación- a cargo de microorganismos. No mucho más. Felizmente, el principio enológico ocurre más allá de nuestro conocimiento. La miel, esa otra sustancia universal y elemental, también tiene dos umbrales llenos de incógnitas. Uno, similar al del vino, la degustación, ese color oro atardecer, su viscosidad, su sabor floral más inclinado al eucalipto, por ejemplo, que al tilo. En el otro extremo, en el principio, la magia, la cosa inexplicable, no ya de la fermentación sino la llamada polinización, y ésta a cargo de unos bichos inquietos bastante más grandes que las levaduras.

Ambos, vino y miel vienen, en última instancia, de las flores y sus frutos. Ambas, uvas y abejas, se remontan a las culturas mediterráneas, las conocieron los griegos y egipcios, varios miles de años Antes de Cristo, y deben su éxito a una extraordinaria capacidad de auto selección ambiental. Son sobrevivientes, han sabido dar sus servicios a los hombres. Lo que al vino es la mirada del enólogo, centrada en las uvas, en la miel es la del entomólogo –estudioso de los insectos-, abocado a las abejas. La silenciosa tarea que en el vino hacen el tiempo y las levaduras, en la miel toca a estos seres obsesivos, casi digitales, a rayas amarillas y negras. Lo que al vino es la cerveza, su competidor genérico, a la miel es el dulce de leche, frente a quien, en este país, la miel lleva las de perder. El doctor Enzo Rapitarda habla con verdadera pasión de ellas, las abejas, en el tono que podría usar en una película argentina un actor argentino, en el personaje de un tano recién bajado del barco. En el caso de Enzo el idioma italiano de base es original, del sur de la bota, donde nació y se crió. Estamos sentados a una mesa de café bajo los árboles de una plaza en el barrio de Belgrano, ciudad de Buenos Aires.

El hombre fuma y habla rápido, lleva una camisa a cuadros, es muy flaco, con las piernas cruzadas de esa forma femenina que saben llevar algunos hombres. “Es una lástima que los argentinos desconozcan el mundo de la miel –dice-, estarían orgullosos, porque somos el país que más miel exporta en el mundo”. El plural es en el original. A fuerza de sentimientos –enamorado de una argentina, Rapitarda se hizo criollo-. Las abejas nos pusieron en la primera posición de una tabla a nivel global y no nos damos cuenta. Una lástima. Enzo creció entre las flores de su padre floricultor, allá en Italia, hasta que tuvo edad para entrar en la facultad de “agraria” como él dice. Ya Doctor en Ciencias Agrarias, se especializó en entomología. “Entomo significa insecto”, cuenta, con una asombrosa voluntad pedagógica que felizmente mantendrá durante nuestra larga y muy amena charla.

Junto a Enzo en la mesa, con la mirada y la voz descansadas, está Lucrecia Leoni -¡qué hermoso nombre, Lucrecia-, médica veterinaria de la UBA (Universidad de Buenos Aires), especialista en enfermedades infecciosas. Dice que por la debacle nacional del 2001 y el consecuente renacer emprendedor del argentino medio, a sus tradicionales clases en la facultad decidió agregar un curso sobre apicultura, donde se armó un grupo interdisciplinario muy unido. “Así lo conocí a Enzo –dice Lucrecia-. Cada uno hizo sus aportes, y esa visión de distintos puntos abrió el interés tremendamente”. La pasión por las abejas y la apicultura, lógica en la medida que uno se mete en tema, hizo que la gente les pidiera hacer otro curso, y otro, y así están hoy.

La función polinizadora de la abeja es básica para muchas otras cosas más allá de la miel. Tiene un papel crítico en la agricultura y en la vida vegetal en general. Quien se lanza a esta apología es Enzo, con enorme entusiasmo. Entonces Lucrecia aclara, como si el castellano italianizado de su amigo fallara el objetivo de comunicar. “Porque actúan como vectores favoreciendo el entrecruzamiento de las plantas”. Y cómo les devolvemos los hombres el gran favor a los pobres bichos, con el más descarado hurto, como ya lo veremos.

Cada planta debe ser autopolinizada o polinizada por otros medios, que pueden ser el agua, los vientos o algún insecto. Si es esto último se llama polinización entomófila. “Hay otros insectos que tienen ese rol –aclara Enzo-, pero la abeja es el primero. ¿Por que? Porque la abeja no visita simplemente la flor para alimentarse, como lo hacen otros insectos”. De la relación flor-abeja, que es reciproca, el insecto obtiene dos sustancias, una que es succionada, la parte fundamental, el néctar; y otra, el polen, que se adhiere a sus patas y otras partes del cuerpo. El néctar lo acumula en el buche melario. “Una bolsita que tienen acá”, explica con gracia Enzo, mientras deja el cigarrillo en el cenicero y se toca vagamente el cuello. Cada visita a las flores termina con la vuelta a la colmena, donde la abeja hace entrega a sus colegas de este botín del buche, que después de una transformación bioquímica natural, ocurrida por el paso de un buche a otro, será la futura miel. La otra entrega es el polen. “¿Por qué el néctar? ¿por qué el polen?”, se pregunta Enzo. “Porque el néctar es la parte energética y el polen la parte proteica del alimento. Con eso más el agua la abeja está en condiciones de subsistir”.

Al contrario del vino, la miel no es buen ambiente para la proliferación de la vida, más que nada por su alta concentración de azúcar, que mata las bacterias, algo que técnicamente se llama lisis osmótica. Las levaduras aerotransportadas, por ejemplo, no prosperan en la miel, por falta de humedad (entre 14 y 18%). “Otra ventaja de la miel es que es un alimento predigerido –acota Enzo-, sus azúcares tienen una estructura química diferente, que la hacen apta para diabéticos”. En su apasionada defensa, el hombre evita mencionar los puntos oscuros poco saludables del producto. Según otra fuente (la enciclopedia Wikipedia), hay algunos momentos y lugares en los que la miel de abejas es tóxica; especialmente las azaleas producen un néctar altamente venenoso para los humanos, aunque inofensivo para las abejas. De todas formas, es difícil de encontrar, porque la forma de la azalea complica el acceso al néctar de las abejas, que casi siempre encuentran flores más atractivas.

La abeja es un insecto social muy comunitario; una sociedad compleja y a la vez muy disciplinada. Con instinto periodístico y gran destreza en la dinámica noticiosa, Enzo tira títulos polémicos para captar atención. “Toda colmena es una ciudad matriarcal –dice, de pronto-, ahí la hembra manda todo”. Los actores del drama de la miel son básicamente tres: la reina, los zánganos y las obreras. La organización es perfecta. En los dos primeros recae la función reproductiva; ellos, inútiles para otra cosa, nacen y mueren en función de la cópula con ella, cuyo tamaño es varias veces mayor que el de las obreras, todas ellas estériles. Éstas, a su vez, atraviesan un proceso cognitivo. Primero son nodrizas de otras abejas, después pasan a construir celdas, luego a producir cera, más tarde defienden la colmena y por último salen, se convierten en exploradoras. Otro índice de la inteligencia que pueden lograr es una danza que las exploradoras realizan frente a las demás, para indicarles la ubicación de un lugar con muchas flores. Es un baile comunicativo cuya observación impresionó a los primeros lingüistas y semiólogos, entre ellos al francés Émile Benveniste, que escribió un ensayo ya mítico al respecto.

Esta meticulosa organización ¿a beneficio de quién? “De toda la sociedad -afirma Enzo-, a favor del organismo en su conjunto. Para que te des una idea, una colmena normal tiene entre 35 y 45 mil abejas”. Tal cantidad de individuos necesita coordinación, siempre en función de la sociedad, la reina decide si crear zánganos u obreras, para mantener el equilibrio demográfico. “Una clave en esto es el alimento –dice Enzo-. Durante los primeros 3 días todas son alimentadas con jalea real, sustancia particular, más ácida que la miel, pero luego la única que sigue con la jalea es la reina, dedicada exclusivamente a poner huevos. De ahí su tamaño”.

Por sí solas las abejas pueden construir su nido, con las celdas de forma hexagonal que le son características y que tanto admiran los arquitectos por su funcionalidad y aprovechamiento del espacio. Pero la parte exterior del refugio queda más allá de sus capacidades, por eso en estado natural la colonia se instala en el interior de árboles huecos o bajo algo que les sirva de techo. Acá entra en juego esa idea humana que llamamos colmena. “Antes el hombre rompía el árbol para sacar la miel, hasta que estudió el comportamiento del panal y se dio cuenta que podía construir un buen hábitat externo para las abejas, con ciertas transformaciones, obviamente –aclara Enzo- pensadas para su beneficio”. La colmena y el panal modernos son un dispositivo diseñado para facilitarle al hombre la extracción funcional de la miel. Somos los bandidos número uno de la naturaleza.

Pueblo trabajador

Samuel Seldes y su mujer Rosalía todavía atienden personalmente El Panal, histórico almacén porteño dedicado a la venta de elementos apícolas. “Hace 81 años que estamos acá”, cuenta Samuel mientras camina trabajosamente, entre centrifugadoras de miel y tanques decantadores de cinc, hacia la oficina ubicada en el fondo del local sobre la calle Humahuaca al 4000. Son 85 años en el tema. Su padre fundó el negocio en una finca que ocupaba gran parte de la manzana. Él trabajó desde los 7, junto a sus tres hermanos, hasta que se asoció con Rosalía. La pareja tiene, además, una fábrica en Lobos, donde hacen equipos, trajes especiales para apicultor, mamelucos, guantes y fundamentalmente cuadros. “El cuadro es un marco de madera que usa el hombre para armarle un panal a las abejas –explica Samuel-. Ahí dentro se pone una hoja de cera estampada, cera virgen, que ellas usan para armar las celdas donde después ponen la miel”. Esos cuadros se ponen como “cassettes” adentro de la colmena. “Cuando las celdas están llenas –sigue Seldes-, y la miel está apta para el consumo, las abejas las tapan con cera. Eso se llama opérculo, bueno, nosotros también vendemos unos cuchillos especiales para sacar el opérculo”. El cuadro permite extraer la miel sin romper la colmena, y evita el largo tiempo que llevaría su reconstrucción por parte de las abejas.

En su diseño perfecto, las celdas hexagonales están un poco inclinadas hacia abajo, para que cuando la miel está verde –aún con mucha agua- no se derrame. “Existen unas celdas un poquito más grandes que las normales –explica fascinado Enzo-, para los zánganos. Usualmente, cuando la reina pone el huevo de una obrera, la celda pequeña comprime su abdomen y permite la salida de los espermatozoides, almacenados en una espermateca especial que tiene. Así se fecunda el óvulo que dará una obrera. El zángano, en cambio, es producto de un óvulo solo. Esta es otra cosa de la gran naturaleza de los insectos; se dice que el zángano es el hijo de mamá precisamente porque es el fruto exclusivo del óvulo femenino de la madre, no hay parte masculina que intervenga en su organismo, por eso su celda de nacimiento es más grande, para que no presione el abdomen de la reina. O sea que es un organismo haploide, diferente del diploide. Nosotros, humanos, somos diploides. El zángano es haploide porque es el fruto único de la mama”.

Cada año, la colmena tiene un ciclo poblacional que se adapta al volumen de alimento disponible. Crece en primavera, para aprovechar con sus obreras la energía de la floración, y se reduce en otoño, hasta que en invierno queda en “stand by”, sin trabajar, subsistiendo con la miel que almacenó. A veces, en su voluntad de aprovechar la floración primaveral, se excede, crece demasiado, entonces se produce el enjambre, ese remolino de abejas que vuelan, que es una reproducción natural de la colonia. “Como toda sociedad, las colonias atraviesas situaciones históricas difíciles –dice Enzo-. Por ejemplo cuando se debilita por motivos sanitarios o por problemas de reserva de alimento, y puede ser atacada por otra colonia más fuerte. Esto es lo que llamamos pillaje. La colonia fuerte se transforma en una banda pirata, que le roba a la débil”. El imperialismo apícola.

Hay otro tipo de control poblacional, que es más bien una intervención sobre la fertilidad del grupo, a cargo del hombre, que busca siempre maximizar la producción de miel. Arriba de la colmena inicial –llamada “de cría”-, el apicultor agrega otra separada por una rejilla excluidora por la que pueden pasar las obreras, más pequeñas, pero no la reina, de tal forma que esas celdas superiores no se usen para crianza sino sólo para elaborar miel. “Esa de arriba se llama melífera”, explica Lucrecia. En un año normal cada colmena produce entre 35 y 45 kilogramos de miel, pero si es un lugar de mucha flor lo producción puede llegar a los 80 kilogramos anuales. La “vendimia” de los apicultores es en diciembre. “Los argentinos somos malos consumiendo miel –opina Samuel-. A penas el 5% de lo que producimos, el resto se exporta, unos 100 millones de kilos al año. El problema del apicultor es que no pone un peso en publicidad, deberíamos tener una Cámara que nos defienda, pero eso es muy difícil, somos individualistas… aunque hay grandes eh!, ojo! Algunos tienen 5 mil y hasta 50 mil colmenas”. A los apicultores parece faltarles el espíritu de grupo de sus abejas.

Revolución apícola

La apicultura criolla nació a la sombra de la ganadería, icono y timón de la economía nacional. Desde siempre fue una actividad complementaria de las vacas. Pero de creerle a Enzo, en Argentina llegó el momento tomarse las cosas de la miel con otra actitud. “Tenemos una optima calidad del producto –dice-, la miel argentina tiene que aprovechar la extensión de territorio y sobre todo la enorme variedad de flora”. Samuel coincide, auque en el horizonte ve un peligro. “A la abeja no le gusta la soja, tal vez sea cierto que es una entrada de dólares para el país, pero una y otra son incompatibles”. Enzo no ve tal problema, y para hablar de lo que es necesario hacer de cara al futuro toma como referencia al vino y la industria vitivinícola. Como buen mediterráneo, el vino le apasiona. “Vos sabés, yo puedo hacer vino blanco de uvas tintas ¿no? Simplemente le saco la cáscara y hago la vinificación, en cambio, si mantengo la cáscara y dejo los taninos, me vine vino tinto. La miel lo mismo. Cada especie de flor que visita la abeja tiene su néctar, y cada néctar su color. La variación cromática se la dan los antocianinos, que influyen en todas sus características organolépticas. Imaginate una miel que deriva del eucaliptos respecto de una que viene del naranjo, una flor es clarita y muy perfumada, la más obscura y fuerte. O la flor de castaña, tan marrón. Así nacen las caracterizaciones de las mieles”.

Esa diversidad debería, según Enzo, proyectarse sobre el mercado. “Argentina no tiene que vender tambores de miles de kilos, sino miel Argentina. La tenemos que tipificar, como al vino con la Denominación de Origen, por ejemplo, miel de Cuyo, de la Pampa, de la Patagonia. Es la única manera de conquistar mercado. Ahora el vino argentino tiene buena posición en concursos internacionales, ellos –por los bodegueros- lo están logrando, la misma cosa tendría que hacer la miel”. Países como España, Italia, Alemania, Rusia y Estados Unidos organizan certámenes de degustación orientados a tipificar el producto y estimular su diferenciación entre los consumidores. “El italiano que viene acá y compra miel a granel ¿sabés lo que hace? –pregunta Enzo, mientras se lamenta y hecha el humo de su cigarrillo por la nariz-, lo mismo que antes con el vino, la fracciona, la corta y le pone su etiqueta”. Lucrecia interviene: “ahí está el valor agregado”. Enzo sigue. Opina que la miel argentina tiene la misma potencialidad que su vino. “El apicultor tiene que aprovechar sus riquezas, saber ofrecer el producto, que la compra de dos tambores a granel incluya 100 frasquitos de miel tipificada. Hay que ir dejando los tambores, hay que exportar frasquitos. Los argentinos ignoran que los turrones de España y de Italia están hechos con miel argentina. Habría que decírselo”.

En el apasionado discurso de Enzo la idiosincrasia del país se mezcla con las inexorables leyes de solidaridad que rigen a las abejas, como si en el fondo hubiera un factor genético que los argentinos debiéramos aún encontrar, para finalmente salir adelante y mostrarle al mundo de lo que somos capaces. La carta de presentación que él imagina tiene al vino y la miel como figuras claves. En medio de esa verborragia optimista e italianizada, el hombre se hace un tiempo para mencionar otras insospechadas aplicaciones de la apicultura. Después de casi una hora, uno está en gran parte convencido del éxito de la patria apícola, mientras desde su tercer silla, Lucrecia observa con una mueca que mezcla admiración y cierta distancia irónica. Acomodado una vez más, prendido un nuevo cigarrillo, Enzo cuenta que en la Comisión Nacional de Energía Atómica, donde trabaja, se dedica a las aplicaciones nucleares de las abejas. “Hay algo que se llama biomonitoreo ambiental –dice-. Si yo quiero saber si un lugar está contaminado con energía radioactiva, uso la abeja. A través de la miel, ella me da información del tipo de plantas que hay”. El estudio del polen y las esporas en la miel se llama melisopalinología. “De ahí puedo determinar la presencia de agroquímicos en el ambiente… es un insecto complejo –concluye Enzo-. Es cierto que existen otros monitores ambientales de origen natural, como los líquenes o los claveles del aire, pero la abeja no es estática, se mueve y llega donde el hombre no puede. Se usó mucho en Chernobil”. En la estrategia global de Enzo, además se ser un endulzante de tostadas más sano que el dulce de leche, la miel y sus artífices las abejas conforman un complejo tecnológico productivo capaz de transformar el devenir –hasta ahora fallido- de toda una nación. Lo único que él pide, es que prestemos un poco de atención a ese llamado, antes de que sea demasiado tarde.

Por Nicolás Falcioni