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lunes, septiembre 15, 2008

AFJPs: la Reforma y después


Por Nicolás Falcioni y Nicolás Calvo

En un sector altamente regularizado e inflexible como el de las AFJP, la atención al afiliado es una de las pocas opciones de diferenciación competitiva. En este informe, los encargados de los Centros de Contacto de cuatro de los principales players del mercado argentino cuentan cómo vivieron el desafío que significó la Reforma previsional impulsada por el Gobierno durante el año pasado. Las estrategias para afrontar esa situación excepcional apuntaron a fidelizar al cliente para impedir una fuga masiva al sistema de reparto, soportar una explosión del tráfico de llamados en pocos meses, y la necesidad de capacitar a nuevos planteles de recursos humanos, que pudieran ayudar a las personas a afrontar una de las decisiones más delicadas de su vida.
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Si es cierto que los Centros de Contacto con clientes son el lugar donde repercuten los acontecimientos de la compañía y de todo su ecosistema, el caso de los Calls de las AFJPs argentinas tiene el hito de haberse convertido en la campana de resonancia de las preocupaciones de la población, a partir de la profunda Reforma del sistema previsional promovido por el Gobierno de ese país durante buena parte del año pasado. La intención de este informe es comentar brevemente en qué consistió dicha reforma, y después, dar un fresco lo más acabado posible sobre cómo se prepararon los Centros de las principales AFJPs del mercado: cómo fue el proceso previo y posterior a esos grandes cambios.

Antes que nada, una breve reseña de la situación. Hasta principios de los años 90 en Argentina sólo existió el llamado sistema jubilatorio de reparto, administrado por el Estado, que por distintas razones y en varias oportunidades estuvo a punto de colapsar. Durante la década de los 90 se creó el sistema de capitalización, que permitió la administración de los fondos previsionales a agentes privados. Así nacieron las actuales AFJPs. Sin embargo, tras la crisis de diciembre de 2001, el nuevo sistema mostró que no era infalible en el objetivo de resolver las deficiencias del régimen preexistente. Aunque las cuentas individuales aportaron algo de transparencia, el nuevo régimen tendió a generar un mercado concentrado y en algunos casos, a despilfarrar recursos de los aportantes en cuantiosos gastos publicitarios. Durante los peores años de dicha crisis, el Estado cayó en cesación de pagos y las AFJP, que poseían bonos de ese Estado quebrado, no lograron salvar a los aportantes de la inestabilidad.

Si bien la situación había mejorado sustancialmente, a principios de 2007 el gobierno del entonces Presidente, Néstor Kirchner, impulsó una reforma, bajo un proyecto de ley cuya esencia fue “abrir la puerta” para que quienes aportaban para su futura jubilación a las AFJP pudieran pasarse, si así lo querían, al sistema de reparto. En ese momento aportaban a las AFJP unas 5 millones de personas y al Estado unas 800 mil, de forma que estaba claro que los riesgos de perder afiliados recaían sobre el sector privado. Además, el proyecto oficial había sido diseñado para incentivar a pasarse al Estado a quienes les faltaban diez o menos años para jubilarse.

Con este panorama, las compañías de AFJP supieron que debían esforzarse por evitar un éxodo de afiliados. Y ello dentro de las limitaciones que el propio sistema les exigía. Se trataba claramente de una situación en la que, involuntariamente, el Call Center quedaba expuesto a cumplir un rol esencial. “A los 15 días del anuncio del Gobierno (marzo 2007) ya teníamos una estructura de llamadas salientes y terminamos dos días después de la prorroga, que fue en enero de este año –cuenta Mariana Casey, Head Call Center del grupo HSBC en Argentina-, durante todo el periodo del año pasado acompañamos a la cartera de Máxima. Aunque pensamos que iba a ser más denso, conflictivo y desbordado, fue un proceso muy prolijo. Había mucho interés del afiliado por comprender que le iba a pasar, pero era comprender y decidir si se quería quedar”.

En el caso de Orígenes, las adaptaciones frente a la reforma se basaron en una profunda readecuación del sector. “Pero lo hicimos con la misma dotación que ya teníamos –explica la encargada del Call, Ángeles Martínez Rial-, aumentamos la actividad outbound con campañas relacionadas a la retención de clientes , sumada a una intensiva capacitación de los recursos sobre la nueva Ley Previsional para atender una creciente demanda de información”.

En el caso de MetLife, ellos tienen más de 3 millones de clientes, de los cuales 1 millón 300 mil tienen servicios con Met AFJP, y otro millón 900 mil en las distintas líneas de negocios de su compañía de seguros. El año pasado organizaron una acción de retención vinculada a la reforma, donde la compañía armó una estrategia dirigida a ponerse en contacto con todos sus clientes de AFJP a través de sus dos principales canales de contactos: la fuerza de ventas y el Call Center. “Teniendo 1 millón 300 mil clientes eso implicó una logística muy grande –explica Carlos Bargiela, Director Comercial de MetLife-. Para contactarnos en un plazo acotado de tiempo teníamos que decidir con quiénes lo haríamos primero. Los ingresos de la compañía tienen que ver con los ingresos de la gente, en ese sentido, los clientes tienen diferente valor, entonces fuimos definiendo la estrategia. Eso terminó en una operación que duró ocho meses desde que se inició el periodo de opción por el sistema de reparto, hasta el mismo 31 de diciembre. Así, tuvimos contacto directo con 300 mil clientes. De ahí 125 mil tienen que ver con contactos que hicieron nuestros agentes. Y el resto son los que hicimos nosotros a través del Call”.

En Nación AFJP la Reforma les implicó un aumento del 20% en las llamadas. “Pero además de crecer el volumen –cuenta Elba I. Garaguso, Jefe del Departamento de Teleservicios-, vimos que crecía el tiempo promedio de conversación. Si las llamadas tenían antes un promedio de 3 minutos y medio, ahora se habían ido a 4 minutos o más, porque había que asesorar conscientemente y en profundidad a la gente que llamaba que tenía que tomar una decisión”.

Como era previsible, el sistema privado perdió afiliados. Hacia julio de 2007 medio millón de personas habían optado por pasarse al sistema estatal de jubilación, más que nada quienes estaban entre los 40 y los 60 años de edad en ese momento. “Cada una de las empresas ha hecho su evaluación –reflexiona hoy Mariana Casey-, creo que nos comportamos de una manera muy homogénea y muy madura. La mayoría salió a contener a sus afiliados, no hubo una política de destrozar la Reforma ni de criticar al Estado, para nada. Fue todo muy sensato. Obviamente tuvimos algunos cruces de miradas sobre cómo hacerlo, pero la mayoría de los colegas planteo las acciones de forma similar, hablamos entre nosotros como para entender qué hacer. Y al menos las grandes tomamos la línea de asesorar proactivamente al afiliado teniendo en cuenta sus demandas particulares”.

Para entender la dimensión real del reto que enfrentaban estos managers frente a la incertidumbre de Reforma (la de ellos como gerentes y la de sus afiliados como clientes), habría que avanzar sobre el perfil de los operadores, que eran en definitiva quienes debían dar respuestas. Y sobre cuáles son las competencias mínimas que debe tener una persona para sentarse frente a una operación de este tipo. Lógicamente, hablando de todo un sistema previsional, los plazos de capacitación son importantes. “Antes que nada, tuvimos que recapacitar a la gente –explica Garaguso-, y por el tipo de producto que manejamos nuestros operadores son muy diferentes a los que podés encontrar en un 110, o en los servicios básicos de telefonía celular. Nosotros tenemos un compromiso social, con lo cual es gente que tiene que estar permanentemente retroalimentada con los cambios normativos. Eso fue lo que más repercutió”. Es decir que si bien era una campaña circunstancial, no se trataba de capacitar para la venta de un producto masivo, sino de hacerlo para que los agentes ayuden a otros a tomar una decisión para toda la vida.

En la opinión de la consultora Cecilia Solano, con amplia experiencia en el rubro previsional, el desafío que en general tiene la industria para retener a los recursos se agudiza en el sector de las AFJP. “El proceso de inducción y de capacitación inicial –dice-, que en los Call Centers ya de por sí es complejo para cierto tipo de posiciones vinculadas al customer service, lo es aún más en un ámbito con tantos componentes legales. Las AFJP tienen una actividad “regulada”, y por lo tanto, lo que se hace y se dice debe ajustarse a la normativa previsional y a todos los componentes de tan complejo contexto. Las variables que juegan en el otorgamiento de un beneficio previsional son muchas. Para que un agente se pueda desenvolver con soltura y dar información precisa hace falta un largo y costoso período de capacitación inicial. El trabajo de retener los recursos buenos y capacitados, además, afecta directamente la calidad de servicio que brindan a sus afiliados. Esto parece casi un circulo virtuoso que, sin duda debe generarse desde adentro, considerando desde el estilo de liderazgo hasta los planes de retención y motivación de talentos”.

En Met AFJP, el Call trabaja en conjunto con unos 900 agentes matriculados que tiene un contacto cara a cara con el afiliado. “El servicio esta pivoteado entre el Call y lo que construyen nuestros agentes en el terreno –cuenta Daniel Leyria Gerente de Servicios al Cliente-. Se montó una estrategia en base a que la Reforma tenía que ver no sólo con retener clientes, sino con asesorarlos y atraer clientes nuevos. El contacto telefónico lo hicimos por servicios que se montaron dentro de la misma compañía y también con servicios que tercearizamos. Muchas veces ocurre que hay clientes traídos por un determinado agente y si ese agente se desliga de la compañía el cliente sigue siendo de la compañía. En esos casos, donde no había una relación prioritaria entre el cliente y el agente el Call tuvo una función muy importante, actuó a veces en forma excluyente y a veces en forma complementaria”.

En los Calls externos contratados para la excepción, Met llegó a tener hasta 140 posiciones, abocadas a cubrir desde las nueve de la mañana a las nueve de la noche, incluidos los sábados a la mañana. Su objetivo era llamar a los clientes para comentarles sobre la Reforma y sus alternativas teniendo en cuenta el segmento (si eran mayores, menores, si tenían fondo, etc). Una vez hubieron tomado la decisión de outsourcear parte de esa operación, en 45 días estuvieron “en el aire”. “Para contratar grandes volúmenes de personas tuvimos que definir el perfil de lo que necesitábamos y forzar la máquina para llegar al objetivo –cuenta Leyria-. Queríamos que se asemejaran a nuestros representantes de servicio al cliente en un tiempo muy corto. En paralelo tuvimos que desarrollar una herramienta para manejar este número de llamadas y la captura de toda esa información gracias a la cual obtuvimos direcciones, e mails, preguntas, comentarios y sugerencias de estos clientes. Llegamos a enviar treinta mil e mails y cuarenta mil cartas contestando las solicitudes de información. Además, publicamos un 0810 para que nos contacten”.

Dentro de la multiplicidad de servicios de Call Center que ofrece en Argentina el HSBC para sus distintas empresas (la compañía de seguros de vida, la de seguros generales La Buenos Aires, el banco, etc.), los de Máxima (la AFJP) son tal vez los menos críticos en términos de urgencia. “Pero hay factores relacionados a la tolerancia al beneficiario que son críticos –explica Casey-. Es un servicio muy pedagógico, en cualquier nivel socioeconómico e independientemente de la capacidad intelectual de la persona, la situación jubilatoria es única, nueva y complicada desde lo emocional. Por eso acá el mayor valor agregado es el acompañamiento y la claridad discursiva. En nuestro caso el entrenamiento del agente es larguísimo”.

Como en Máxima, y a diferencia que en Met, en Orígenes no se tercerizaron servicios. “Toda la atención de nuestros clientes se realiza con recursos propios –cuenta Martínez Rial. Tenemos dos grupos de atención diferenciados, uno para clientes en etapa laboral activa que soluciona y asesora en línea temas relacionados con acreditación de aportes, movimientos de cuenta, pedidos de estados de cuenta, modificación de datos personales, asesoramiento previsional , etc. Y otro grupo que se dedica a atender a jubilados o pensionados y a sus apoderados. Este último grupo consulta básicamente sobre documentación a presentar, el estado de su expediente, las fechas de acreditación de haberes, los códigos o conceptos de pago, las transferencias de Anses y las distintas temáticas vinculadas a la etapa laboral pasiva”.

Algo similar ocurre en Máxima. “En el Centro de la AFJP tenemos dos drivers –dice Casey- uno es la persona que está activa (los jóvenes que hablan cuando quieren entender el resumen que les llega a su domicilio), y otra es la persona que va a entrar en la jubilación. Acá es cuando realmente crece la demanda. También tenemos un modelo proactivo de acompañamiento, con llamadas cada dos meses para monitorear lo que sucede. Y cuando la persona se jubila hay un acompañamiento para conocer la primera percepción del beneficio, que lo llamamos Centro de Beneficio”.

En marzo de 2007, y aunque sabían que los esperaban tiempos de gran actividad, en Nación AFJP pensaron que sería imposible salir corriendo a preparar un staff que pudiese abordar a todos los que nos llamaban. “Básicamente porque demanda mucho tiempo capacitar a una persona en este servicio. Tener un operador totalmente preparado (que de tranquilidad sobre el hecho de que va a asesorar cabalmente a la persona que llama) nos demanda ocho meses –explica Garaguso-. La Ley previsional es muy profunda y las normativas cambian constantemente. A eso hay que agregarle los temas operativos que tienen que ir ajustándose a todos estos cambios externos”. Hoy el staff del Call Center de Nación es de 25 operadores, pero piensan llegar a 30 personas hacia fines de 2008. Además, en el área encargada de responder consultas vía email, tienen 5 operadores y esperan llegar a 8 a fin de año. Con respecto a tercerizar parte de la operación, Garaguso es terminante: “con este producto no se puede –exclama-, tendría que existir un Call Center totalmente preparado en el tema previsional, y tal cosa no existe. La administradora es responsable por la información que se brinda, y la manera óptima para estar tranquilos es justamente manejarlo directamente desde acá”.

En parte, ese concepto de “todo adentro” se contrapone con la estrategia desplegada por la gente de Met, aún cuando aquí también se acepta que el gran desafío era la capacitación. “Habíamos tenido experiencias anteriores con actividades externas –enfatiza Leyria-, y ya entonces trabajamos en equipo con el área de Marketing, definiendo cuál era el mensaje mínimo que necesitábamos dar, y la capacitación mínima para que éstos operadores puedan solucionar las preguntas sobre los temas en cuestión”. En base a esas experiencias crearon lo que llamaron un Call Center Experto, con operadores de su propio Call in-house, al que eran redirigidos los llamados complejos, que el nuevo staff no se sentía capacitado para responder. “Pero la verdad es que este Call Experto tuvo bastante poco trabajo, porque la mayoría de las consultas que hicieron fueron solucionadas en el primer contacto. Evidentemente, la capacitación funcionó bien”.

En relación a la selección de esos proveedores puntuales, Met convocó a alrededor de 6 compañías outsourcers conocidas del mercado, les contaron la propuesta y les dieron un plazo. Luego tuvieron una devolución y ajustaron el número de la oferta. “Después tomamos en consideración la cuestión técnica (capacidad de instalación, rapidez, perfil, comunicación) y la económica (teníamos una restricción de presupuesto). Teníamos claro que se trataba más bien una función de asesoramiento y no específicamente de ventas. En el perfil de los operadores, los proveedores hicieron una primera selección. Nosotros fijamos la pauta y acordamos un perfil determinado y entrevistamos para cerrar ese perfil. Trabajamos mucho, fuimos exigentes y obtuvimos buenos resultados. La operación se estabilizo rápido, fuimos haciendo los ajustes a medida que iba saliendo”.

En Máxima resolvieron el aumento de demanda circunstancial dentro de su propia operación. “Pusimos un grupo de gente especial, con una fuerte inversión en capacitación –cuenta Casey-, y además hicimos un equipo de trabajo que venía de la fuerza de venta, y que tenia altísimo conocimiento del producto. Lo pusimos durante todo el año a trabajar en llamadas salientes con un supervisor especializado en producto y en entrenamiento comercial. Salimos con una política agresiva, de asesoramiento y educación con 40 posiciones físicas alquiladas afuera, justamente con la idea de asegurarnos que esa gente tuviera el foco en ese trabajo”.

Después de la tormenta

A la agitación propia de la Reforma, Orígenes sumó el hecho de que, hacia fines de 2007 el principal paquete accionario cambió de manos, del grupo Santander a ING, que se transformó en su nuevo y único accionista. ING es una compañía de servicios financieros globales de origen holandés, con 150 años de experiencia en una amplia gama de servicios bancarios, seguros y asset management en más de 50 países. “El impacto, tanto en los clientes como en el personal –cuenta Martínez Rial- fue positivo, fundamentalmente por la solvencia y expertise mundial que este nuevo grupo. La operación del Call quedó con un equipo de 43 personas , entre operadores, coachs, supervisores y el jefe. Y cubre una franja horaria de atención de 8 a 20 horas. “Los coachs tienen a cargo la formación y entrenamiento diario de los operadores, asistiéndolos en línea, detectando fortalezas y oportunidades de mejora que luego son reforzadas en los planes de acción que aplica la Supervisión. La tarea del supervisor esta relacionada al control operativo de las tareas diarias del sector, el seguimiento y control de los indicadores de gestión y la administración de los recursos”.

En cuanto a métricas, hoy cumplen en un 100% con un nivel de servicio de 80/20 (80% de los llamados ingresados al Call son atendidos antes de los 20 segundos). “Además medimos la satisfacción –dice Martínez Rial- a través de una encuesta anual con una consultora externa, con metodología multivariable (focus gruop, mistery, entrevista en profundidad, encuestas , etc). Y de forma interna, a través del Call hacemos distintas campañas outbound para monitorear el grado de satisfacción de nuestros clientes en forma periódica”.

En Met AFJP manejan la operación estable actual con 30 posiciones. A principio de 2007 hicieron un estudio del tráfico entrante, y encontraron que la mayoría de los contactos eran de afiliados, que llamaban para preguntar por el estado de su cuenta o por el vencimiento. Pocos llamados eran de beneficiarios, es decir de aquellos que estaban ya jubilados. Y menos aún de nuevos beneficiarios (gente que estaba por jubilarse). “Pero a mitad de año la ecuación se dio vuelta –dice Leyria-, y hoy tenemos muchos beneficiarios que llaman y consultan y pocos afiliados. Pero si bien el esquema de comunicación cambió, el volumen de contactos sigue siendo el mismo”. ¿Por qué esa relación se invirtió? No tienen una respuesta certera. “Pero creemos que al moverse la industria, los beneficiarios se preocupan más de sus beneficios”.

De lo que habían tercerizado no dejaron nada. En cuanto al origen de los recursos, en general toman gente sin experiencia en Call Centers, de entre 20 y 45 años, con aptitud para manejar una conversación y para aprender el producto. “En la incorporación somos bastante exigentes, hay que rendir bien las pruebas y con eso tenemos un resultado de rotación bastante bajo”. Tienen un coordinador cada diez agentes, y un supervisor arriba de esos tres coordinadores. Calidad lo maneja un grupo aparte, que hace revisión de procesos, monitoreo de llamadas, recapacitación, incorporación de recursos y la formación inicial.

En todos los casos, las curvas de demanda en las operaciones estables de las AFJP tienen que ver con ciclos cuatrimestrales, relacionados con el envío de los resúmenes de cuenta a los domicilios de los afiliados, que las compañías deben hacer por Ley. Al recibir la documentación, mucha gente se comunica. En el caso de Met esos ciclos implican un aumento del 30% de las llamadas. Y en abril, que es cuando se realiza el envío anual, a la totalidad de la cartera de afiliados indistintamente si hacen aportes o no, el pico es aún mayor, al menos durante los 7 días en que se distribuye el envío de los sobres.

En cuanto a encuestas de satisfacción, en Met hacen llamados a los clientes nuevos y a los que se traspasan, y con un guion les preguntan cómo se sintieron en la entrevista y si el agente supo explicarles. Además, hacen consultas sobre cómo conocieron la compañía, por qué se traspasó. Con esa información, que se recaba todos los meses, elaboran una serie de informes internos.

En Nación manejan la operación con 15 operadores por turno (dos supervisores y un team leader) para dar atención de 8 a 14 y de 14 a 20 horas, de lunes a viernes. Cada operador resuelve un promedio unas 50 consultas diarias, que en muchos casos son consultas intensivas. La operación en su conjunto resuelve aproximadamente 13 mil llamadas entrantes mensuales. “Tratamos de que uno de los supervisores se dedique un tiempo a realizar monitoreos –explica Garaguso-, mientras los otros dos asisten, o hacen otro tipo de tareas. Y luego mensualmente se hace un coaching con los operadores para hablar sobre las fortalezas y los aspectos que haya que modificar. Se tratan de hacer por lo menos tres escuchas por operador por día. En lo que es procesos de calidad, tenemos un desarrollo propio, con indicadores de gestión que apuntan a lo cualitativo y a lo cuantitativo”.

Todo lo anterior es directamente, sin IVR (Interactive Voice Responce). “No lo tenemos y pienso que no lo vamos a tener –dice Garaguso-. No hemos compartido mucho el tema de la tecnología del IVR para este tipo de productos, preferimos que esté un operador en linea pudiendo abocarse a cualquier tipo de respuesta. Ahora es un 0800 para afiliados que estén en cualquier punto del país”. Una particularidad de Nación es el desarrollo de sus campañas de e-mails. Para hacer el control de calidad de ese tipo de contacto, un supervisor toma entre 3 y 5 emails de forma aleatoria y los analiza. “Las personas abocadas al e-mail surgen del mismo Call. Y por supuesto, es gente que probamos que tengan buena redacción, buena síntesis de ideas. Los perfiles de las consultas por email son similares a los del Call, aunque más sesgado hacia lo que está relacionado al servicio electrónico de solicitar claves de acceso, lo que internamente llaman “servicios en línea”.

Hoy por hoy, en Nación le dan prioridad a las llamadas in. “Sólo hacemos las campañas salientes que podemos o alcanzamos a hacer, cando tenemos menos ingresantes. El plan a futuro es completar el staff de in, poder formar un staff permanente de out y poder completar el staff de la gente del email. “En la parte out queremos hacer campañas de servicio y encuestas que midan calidad de atención y fidelización. La verdad es que como somos una empresa monoproducto, es mucho más lo que tenemos que informar que vender. Desde ya que no podemos vender productos del banco, eso está totalmente prohibido. El único objeto de la AFJP es administrar fondos de jubilaciones y pensiones y otorgar beneficios, no generar otros negocios”.

Máxima trabaja con 40 posiciones full time, 20 para cada turno, y un supervisor por turno. En cuanto a los recursos humanos, Casey distingue los aplicados a la AFJP de los de otros servicios o empresas del grupo HSBC. “En el banco el perfil esta más vinculado a la precisión operativa, es un Call Center claramente transaccional, y hay una cuestión de aptitud, de poder leer un fondo de inversión, entender qué es un plazo fijo, con lo cual hay una masa de estudiantes de económicas o de exactas muy precisos. Lo que es la línea de seguros generales hay otro driver que es la capacidad de tener contención discursiva dado que se atienden siniestros. Y como te decía, la AFJP tiene un perfil pedagógico, los que mejor funcionan son los ex docentes y en cuanto a la edad, hay un mix importante”.

El grupo HSBC tiene un área llamada Escuela de Negocios que se ocupa de todas las capacitaciones, dentro de esa organización tienen gente especializada en producto, en procesos y en comunicación persona a persona. De cara a la fidelización y retención de los agentes, las ventajas de pertenecer a un grupo están claras. “La posibilidad de desarrollo de carrera –afirma Casey-, la persona sabe que entra y al año puede aplicar para las búsquedas internas, tenemos mucha movilidad interna. Pero más allá de eso, si digo que hacemos algo diferente a lo que es trabajo digno miento: a la gente le respetamos las 6 horas de trabajo, la silla no está rota, el supervisor dice buen día, el sueldo se cobra en fecha y además, se cobra lo que fue pautado”.

Casey comenta que eligieron certificar ISO 9000 ¿Por qué no COPC? “Por un tema regional e interno, nos resulta más simple organizacionalmente arrancar con ISO. Nuestra gente hizo cursos sobre COPC, y cada uno decidió si dar el examen o no. Estoy convencida de que COPC es una línea correcta, pero en términos de legitimar practicas nos resultaba mas fácil ISO, porque ya hay otras áreas de HSBC que están certificadas por ellos”. En cuanto a temas de satisfacción, de forma trimestral la consultora D`Alessio realiza encuesta sistemática sobre un universo de 500 casos, para todos los servicios que brindan los Calls de HSBC. En el horizonte está terminar con la certificación ISO 9000, la actualización de la intranet y afianzar los servicios que ya tienen.

En conclusión, el sismo que generó en esta industria un hecho impulsado por un tercero (el Estado argentino y la promoción de una Ley) sirvió para dar cuenta de su capacidad de respuesta. Y en última instancia, más allá de la pérdida circunstancial de cierto número de afiliados, para instalar en estos últimos la idea de que la administración de su jubilación es el resultado de una elección. E internamente, la oportunidad de demostrar que en un sector tan regulado y con un tipo de producto con poco margen de variación, las únicas herramientas que tienen sus players para diferenciarse unos de otros es brindar mejores servicios de atención a sus afiliados.

viernes, abril 25, 2008

Contact centers: telefonía IP, motivación y productividad

Después de seis años de crecimiento sostenido, en la Argentina no podemos seguir hablando de “boom” en el negocio de los contact centers, sino de una industria ya consolidada y con problemáticas propias de su etapa de madurez. Aunque este es un sector que hace uso intensivo de recursos humanos (representan el 70% de sus costos operativos) la tecnología no deja de tener protagonismo.



A medida que la presión de la demanda hace que la disposición del recurso humano disminuya, lo que cambia es precisamente el rol de la tecnología, que junto a al desarrollo de ciertos proceso de calidad se convierte en el aliado indispensable para mantener niveles viables de competitividad. Ahora el objetivo del sector es incrementar la productividad de los agentes, y eso está íntimamente ligado con la fidelización y la disminución de la rotación (churn) del personal.

En Latinoamérica el período de bonanza de los Call Centers se dio en paralelo con el arribo de esa transformación del mundo de las telecomunicaciones que los vendors de tecnología bautizaron “Revolución IP”. Aunque el cambio no fue lo drástico que los proveedores vaticinaron -aún hay grandes porciones del universo de Call Centers que trafican sus llamadas por las viejas líneas TDM-, lo cierto es que su impacto es profundo e ineludible.

La telefonía IP se desprende de las ataduras geográficas que caracterizaron a la telefonía tradicional; así nació el concepto de contact centers distribuidos, con plataformas ubicadas en distintas ciudades, que pueden funcionar como una, y que están disponibles ante cualquier contingencia con sólo hacer doble clic en un browser.


El aumento de la penetración de los centros de contacto IP es una de las grandes tendencias regionales que identifican la mayoría de las consultoras especializadas. En el caso de Frost and Sullivan, el cálculo es que durante 2006 en Latinoamérica se vendieron poco menos de 20.000 posiciones “IP puras”, por un valor de unos 30 millones de dólares. Las proyecciones de es esa consultora para 2012 hablan de casi 120.000 posiciones IP vendidas ese año (un crecimiento del 500%), por un valor de 120 millones.

Una medición compleja
Un proceso tecnológico paralelo es el avance de lo que las consultoras denominan “soluciones avanzadas”. Bajo ese concepto se incluyen las aplicaciones de Web-enabled (e-mail, fax, chat, etc) y de workforce management. Medido en dólares, éstas herramientas asociadas al mundo Web no alcanzan a representar 10 millones, pero para el 2012 Frost estima que van a generar un mercado de más de 20 millones.

La entrada en escena de la multicanalidad asociada a dichas soluciones avanzadas generó un fuerte impacto en la forma de medir la evolución del mercado de plataformas de call y contact centers. Históricamente las estadísticas que mostraban el devenir competitivo de los vendors de tecnología en la región servían también como termómetro del negocio en su conjunto, esto es, del crecimiento de los centros de contacto, y de sus características. La cantidad de posiciones de ACD (Automatic Call Distributor) vendidas por los proveedores, se consideraban un índice fidedigno de la cantidad de posiciones reales en los call centers.

El ACD es históricamente la base sobre la que se apoya la estructura tecnológica de cualquier call. A partir de ahí, se proyectaba la cantidad de agentes que podían estar trabajando en dichas posiciones. Es decir que un trabajo de análisis sobre la oferta de soluciones tecnológicas permitía inferir el escenario de la demanda. Ahora esta operación de inferencia es bastante más compleja.

Latinoamérica: el peso relativo de sus países
Más allá del histórico ya instalado, las cifras de Frost indican que durante el año 2006 se vendieron unos 100.000 agentes de ACD en la región. Y aunque la previsión es que el crecimiento sufra una desaceleración, en 2012 se vendería un 40% más, hasta llegar a los 140.000 agentes (ese año). Expresado en dólares, si en 2006 las ventas de ACD representaron unos 122 millones, en 2012 superarán los 135 millones. El grupo completo de aplicaciones (esto es, ACD, CTI, IVR y discadores predictivos) tienen un crecimiento notable desde los 200 millones de dólares en 2006, a los 255 millones en 2012.

Con sus 151 millones de dólares de facturación durante 2006, Brasil representa por sí solo casi la mitad del mercado total, valuado en 314.1 millones de dólares. Si a él le agregamos los 61 millones de México, ambos se llevan las dos terceras partes de volumen de negocios regional. Siempre de acuerdo a la distribución de Frost, el último tercio se lo reparten Centro América y Caribe, que suma 16.4 millones; los Países Andinos (Colombia, Venezuela, Perú, Bolivia y Ecuador), que asciende a 37.3 millones; y el Cono Sur (Argentina, Paraguay, Uruguay y Chile) con sus 48.8 millones de dólares.

El desafío off-shore
Hacia fines de 2007 los principales outsourcers argentinos generaban unos 60 mil puestos directos de trabajo. Y aproximadamente el 50% de la facturación se originaba en mercados externos, fundamentalmente Estados Unidos y España. Grosso modo, la proporción global de operaciones mantiene un mix de un 50% en inglés y otro 50% en español, con una pequeña participación de otros idiomas, entre los que destaca el italiano. Esta industria inyecta anualmente a la economía argentina unos 700 millones de pesos sólo en salarios, monto que se incrementa hasta más de 1.000 millones de pesos si se computan las inversiones de capital (se habla de un crecimiento de más del 400% respecto a 2003).

“El cambio más importante en el negocio de la tercerización fue la profesionalización de los clientes que contratan estos servicios –opina Juan Pablo Tricarico, vicepresidente de Clienting Group-. El conocimiento que antes era casi exclusivo de los proveedores se igualó, y en algunos casos, por conocimientos específicos de cada industria, fue superado por los managers internos de los clientes”.

Para Norberto Varas, Presidente de Teleperformance Argentina, los factores que marcaron la evolución de la industria de Centros de Contacto durante el último año se relacionan con el crecimiento cualitativo de los servicios y la internacionalización. “Hoy nuestras empresas ofrecen al mundo los servicios que van más allá de los tradicionales de Centros de Contacto, también realizamos tareas de B.P.O, mantenimiento de infraestructura tecnológica, e incluso desarrollo de software”.

En los últimos años, estos players iniciaron un notable proceso diversificación geográfica de sus plataformas, en la búsqueda de jóvenes universitarios, considerados el mejor perfil. Una comunidad universitaria es condición excluyente para el start-up en una nueva plaza. El movimiento fue primero hacia las principales ciudades del interior del país (Córdoba, Rosario y en menor medida Mendoza, Salta, Neuquén y Tucumán), y luego hacia otros países de la región, particularmente en Chile, Perú y Paraguay.

Este último proceso se vio estimulado por la reacción de los gobiernos, tanto a nivel local y provincial como nacional, que parecieron darse cuenta de la enorme capacidad de esta industria para generar trabajo en poco tiempo y con una inversión en capital relativamente baja.

Aunque la mayoría de los analistas internacionales coincide en que parte del secreto para mantener la competitividad a largo plazo en esta industria tiene que ver con la capacitación de los recursos humanos, en Argentina esa idea empezó a tomar forma real entre el management durante los últimos años, a partir de la evidente escases de los skills básicos. Hoy la presión sobre la oferta de recursos humanos hace ineludible la necesidad de desarrollar alternativas para disminuir la deserción y la rotación de gente.

Motivar y diversificar
La tendencia actual a un estado de pleno empleo en el mercado laboral argentino obligó a la industria de los call y contact centers a agudizar la imaginación a la hora de atraer y retener recursos. Los primeros intentos por cambiar, y los más visibles, se dieron en los métodos de reclutamiento. A las búsquedas de candidatos mediante avisos clasificados en las ediciones dominicales de los principales diarios, se sumaron agresivas campañas en la vía pública.

Pero el lujo de trabajar sobre un modelo de alta rotación de recursos humanos sólo era posible en un escenario de desempleo. Fue evidente que para mantener la competitividad había que disminuir los enormes costos implícitos en la rotación (reclutamiento + capacitación), generando procesos que mantengan motivada a la gente. En este sentido, Alberto Torrisi, Gerente de Telerecursos, opina que lo central es no socializar las estrategias, sino puntualizar en cada caso. “Lo que a uno puede motivarlo, en otro puede causar el efecto totalmente contrario, mientras uno prefiere como premio asistir a cursos que tengan que ver con su carrera, otro prefiera un franco más por mes”.

Para Cecilia Solano, de Cecilia Solano Consultores, algo que los centros pueden hacer es incrementar los niveles en el plan de carrera. “Que muchos call center tengan un solo nivel de atención baja el entusiasmo en los operadores con más capacidades. La idea es generar varios niveles con sus respectivos desafíos para alcanzarlos”.

Durante el apogeo del efecto offshore la industria se encontró con un problema accesorio, y en cierto sentido ajeno a su actividad interna: la convergencia estratégica. A nivel recursos humanos todos los call centers buscaban el mismo perfil de agente o “colaborador” telefónico: jóvenes estudiantes universitarios residentes en grandes centros urbanos.

El esfuerzo de abrir plataformas en otras ciudades fue una primera respuesta. Y la otra está siendo la de diversificar ese perfil ideal, e incorporar además de estudiantes personas por arriba de los 40 años que quieran reinsertarse en el mercado laboral, o con capacidades diferentes. “Para determinados calls con campañas acotadas es bueno contar con recursos universitarios o de alto potencial, aunque sean de difícil retención –dice Torrisi-, no así para centros dónde los procesos de capacitación inicial son importantes y requieren acciones de largo plazo que le den sustentabilidad al puesto”.

Otra medida que los call center managers buscan implementar es el de darle un nuevo rol al supervisor, puesto clave que en el negocio es generalmente ocupado por el mejor operador, aunque no siempre se desarrollen en él ciertas habilidades, como el coaching. Tal vez hoy más que nunca, la rentabilidad -y en muchos casos la supervivencia- de muchas compañías de call y contact centers, parecen depender la optimización del recurso humano.
Nicolás Falcioni.

jueves, septiembre 13, 2007

Nieve, la primera vez.

El magnetismo de la nieve no falla. Las personas recordamos con sorprendente claridad y con una emoción en la garganta la primera vez que vimos nevar, porque la nieve transforma el ambiente casi sin que nos demos cuenta. De pronto hay una presencia que es a la vez natural y fantástica, podríamos decir onírica, que envuelve todo de un extraño romanticismo. El aspecto visual es el más evidente, el que primero nos viene a la cabeza, porque mágicamente esa sustancia, que no es más que agua, es de una blancura impecable, sobre la que contrastan (el celeste del cielo) o se confunden (las nubes) el resto de las cosas. Así, el blanco que es todos los colores y ninguno, se convierte en el marco y fondo para todo lo demás.


Pero donde la nieve produce los cambios más impactantes y a la vez sutiles es en la dimensión auditiva de la percepción. A la vez que amortigua, transmite los sonidos, de forma que si uno está en medio de un bosque nevado puede escuchar su propia agitada respiración, o conversar con otro que esté a cien o doscientos metros sin el mínimo esfuerzo. Con nieve alrededor todo es íntimo, aunque haya miles de personas. A esto se suma que en general el contacto con la nieve se da en zonas altas de montaña, donde la niebla agudiza el efecto sonoro general de la experiencia.


La nieve no es agua ni es aire sino una mezcla de ambos. Para muchos esto es un misterio que a los efectos de este artículo convendría mantener en secreto, pero que los deberes de cronista obligan a develar. La nieve son cristales de hielo que toman formas geométricas (de características fractales) que como están hechos de partículas ásperas, de un material granular y estructura abierta, se agrupan en copos livianos (salvo cuando son comprimidos por una fuerza externa). Meteorológicamente, se forma cuando el vapor de agua se acumula en la atmósfera a menos de 0 grados centígrados, y después, simplemente, cae sobre la tierra. Ver fotos de un copo de nieve a través de un microscopio hace todo esto más increíble todavía.



Hasta que el 9 de julio pasado nevó en casi todas las ciudades del país (en Buenos Aires después de 89 años), creíamos que el responsable de que los citadinos conozcan la nieve de primera mano era el deporte invernal por excelencia, el esquí, al que hace unos años vino a sumarse el snowboard. Aquel día feriado el asombro fue nacional y televisado, la nieve ocupó la primera plana de los diarios y sin importar el frío la gente salió a la calle como si hubiéramos ganado el mundial.


Sin embargo, hasta aquel día histórico, en el bautismo argentino de la nieve más importante que el esquí era el viaje de egresados a Bariloche, según demostró una pequeña encuesta realizada especialmente para este artículo. A veces conocer la nieve y esquiar no son experiencias simultáneas, como es el caso del abogado Fernando Rivera, cuyo primer contacto con la sustancia ocurrió durante el consabido viaje a Bariloche en 1985. “Fuimos al Cerro Catedral todo un día –recuerda-, y la pasamos bárbaro haciendo culipatín y guerra de bolas. Fue un día hermoso que recuerdo con mucho cariño”.


Verónica Reiris Ruiz vive ahora Madrid, envía sus respuestas por e-mail y aún sin conocer a Fernando Rivera en aquella época, da la casualidad que también conoció la nieve durante el viaje a Bariloche en 1985. “Fue en el majestuoso Catedral con las compis del cole y los chicos del otro cole con el que nos tocó realizar el viaje. Un colegio técnico de Capital donde yo no quería hacer mucho el ridículo porque había un chico que me gustaba… que resultó ser mi 1º novio. El tema es que nos alquilaron el traje y a la aventura!!!!... a hacer culipatín!”.


Dos años antes Sandra Domínguez Pazos viajaba hacia Bariloche en trance similar, con sus compañeras del colegio Divina Providencia del barrio de Saavedra, cuando la emoción se adelantó un poco porque a la altura de Piedra del Águila el “micro” se detuvo al costado de la ruta. “Empezamos a los gritos –recuerda Sandra-, y nos bajamos corriendo”. El paquete incluía un día de esquí y tuvieron la suerte de que había nevado justo la noche anterior. “Mientras nos probábamos las botas jugábamos a que éramos astronautas –dice Sandra-. La experiencia no fue muy buena, nunca pasé de “la pista de los tontos”, intenté un rato pero me fui para atrás y bueno, la cuña te la enseñan para ir para adelante… no para atrás”.


Una noche de hace 26 años, a pocos meses de entrar en la carrera de ingeniería en sistemas, Marcelo Lietti estaba con sus compañeros de secundaria en un hotel de Bariloche, preparándose para salir, cuando alguien entró a la habitación gritando que estaba nevando. “Con lo poco que pudimos manotear –cuenta Lietti-, salimos a la calle y jugamos por más de una hora, estábamos fascinados. Esa nieve que nos parecía majestuosa no era más que unos pocos copos que caían y que apenas generaban una acumulación en los cordones. Pero para nosotros era mucho más que eso, era nuestra primera nevada en la vida, que hoy después de tantos años sigo recordando como ayer”.


“La única vez que fui a la nieve fue a los 18 años en el viaje de egresados –dice vía e-mail el periodista Hernán Carbonel desde la ciudad bonaerense de Salto-. Las noches de boliche, el sueño y el frío me permitieron una mediana percepción de ella. Recuerdo claramente dos cosas: me puse una plancha de plástico en el c… y me tiré desde la punta del Catedral (después de subir, con mi pánico a las alturas, en el elevador de sillas). Y otra imagen inolvidable, de la otra cara del Catedral: la no turística, azules, morados, blancos, grises... una gama indefinible de colores en el lado virgen”.


“Nunca ví nevar, lo juro, ví nevado pero no nevar propiamente dicho, soy porteño! –dice el protococinero Emiliano Egaña. El testimonio del preparador físico Pablo Maciel Andrade viene a poner paños fríos sobre la encendida introducción de este artículo. “Mi primera experiencia con la nueve fue en Bariloche, y lo que me llamó mucho la atención es que podía ser algo sucio y mojarte mal. Para un bicho urbano como yo la nieve, o la imagen que tenía de ella, era la de una materia blanca, agradable, como una especie de arena en la que uno podía deslizarse o armar muñecos o tirarse bolas como en las películas. Pero la verdad era que podía mezclarse con el barro en la base del cerro Catedral, que podías tener un traje abrigado pero igual mojarte y morirte de frío y que para poder esquiar como en esas películas había que tenerla clara. Era desesperante ver a niños -esquiadores de 5/7 años- pasarte como a un poste con sus equipos en miniatura, mientras vos te caías o te movías con una torpeza que daba lástima, como si trataras de usar unos remos en medio del asfalto”.


El periodista y diplomático Juan Cortelletti no vio la nieve por primera vez en Bariloche sino un invierno helado en su Mar del Plata natal. “Como pasa con los eventos extraordinarios –recuerda-, me acuerdo todo: estaba cursando matemática en el colegio (cuarto año) cuando se largó una nevada de aquellas, generosa, en especial para el que nunca había visto una. La excitación fue tal que se suspendieron las clases y los alumnos salimos corriendo por la puerta al borde del descontrol. Pasamos sin escalas de una cárcel aburrida a un parque de diversiones. Pisar la nieve, tocar la nieve, masticar la nieve. Caminamos hasta una plaza e hicimos todo lo de rigor: muñecos, guerra, zambullidas. Estábamos desaforados. Después fuimos a la playa del centro y vimos el mar. En vez de lamer la arena, como dice la frase, comía la nieve y la convertía en agua. Pocas veces visto en Mar del Plata, el blanco de la nieve en contraste con el azul del mar… algo que no se olvida”.


En cuanto al enólogo y también periodista Joaquín Hidalgo, colaborador habitual de este medio, más que recuerdos de la primera vez en la nieve, tiene fotos. “Se me ve de pie, tomado de la mano de mi viejo –dice Hidalgo-, los dos vestidos de lanas gruesas, con los pies apoyados en la nieve de una pista de ski -creo que es Penitentes- de alguna vez que habré ido cuando muy niño. Sí tengo bien vigente la primera vez que fui a esquiar. Tendría unos 15 años y fue en Vallectios, un centro medio rasca que queda en el Cordón del Plata, famoso por su pista La Canaleta. Está montado sobre la morrena un glaciar enterrado, así es que la parte superior es donde quedan las pistas para aprender, donde el glaciar no tiene pendiente”.


Catedral y después

El mapa de los centros de esquí argentinos es paralelo al de los polos vitivinícolas, también en una línea lo largo de la Cordillera, aunque aún más occidental, entre las provincias de San Juan y Santa Cruz. Veamos los 10 más importantes, de norte a sur:

Los Penitentes, a 170 km de la ciudad de Mendoza, tiene 28 pistas que suman en total unos 26 kilómetros, y 10 medios de elevación. Las Leñas a 80 kilómetros de Malargüe tiene 27 pistas (74 km) y 13 medios. Caviahue en la provincia de Neuquén tiene 10 pistas (29 km) y 7 medios. Batea Mahida 1 pista principal y 2 medios de elevación. Chapelco, a 21 km de San Martín de los Andes, tiene 20 pistas (que suman 40km) y 10 medios de elevación. Cerro Bayo, a 9 km de Villa La Angostura, con 21 pistas (suman 26 km) y 11 medios. Cerro Catedral a 19 km de Bariloche, 50 pistas (suman 120 km) y 40 medios de elevación. La Hoya a 13 km de Esquel, con 24 pistas (14 km) y 10 medios. Valdelen, a 4 km de Río Turbio, tiene 5 pistas y 3 medios de elevación. Cerro Castor a 27 km de Ushuaia, con 19 pistas (unos 20 km) y 6 medios de elevación. Y Glaciar Martial, a 7 km de Ushuaia con una pista y 1 medio.


Además, en Argentina hay otros centros más chicos y, fundamentalmente, con menos presupuesto de marketing, como el mencionado por Hidalgo más arriba, Vallecitos, en el noroeste de Mendoza, que tiene 5 km de pistas; el Cerro Wayle, al norte de la provincia de Neuquén, con 3 medios de elevación y pistas de esquí nórdico; Primeros Pinos, sobre el cerro Queli Mauida, con 2 medios; Cerro Otto, que conserva la pista Piedras Blancas, uno de los primeros centros de esquí argentinos; el Cerro Perito Moreno, algunos kilómetros al sur del Cerro Otto, con cinco medios de elevación.


Un centro de esquí es como una ciudad en miniatura totalmente dedicada a la recreación durante una época puntual del año. Tiene sus propios polos gastronómicos, sus hoteles, sus instructores de esquí y sus equipos de médicos y de patrulleros que señalizan las pistas y acuden en auxilio de los esquiadores averiados. Y ahora tienen incluso sus propias máquinas para fabricar nieve artificial cuando la naturaleza no acompaña el negocio (es una nieve no tan linda). La actividad gira en torno a los medios de elevación, que son la contraparte directa de la fuerza de gravedad, origen motor del llamado esquí alpino. Porque hay otro esquí menos conocido y menos practicado, el nórdico, en el que es el propio esquiador quien sube la montaña con ayuda de esquís que permiten el deslizamiento hacia delante y hacia arriba, pero no hacia atrás, con unas fijaciones que dejan levantar los talones.


El esquí nórdico es más barato, más deportivo y sacrificado, y menos popular. Felizmente, en el alpino todo es menos trabajoso, siempre hacia abajo, con las típicas botas rígidas. De ahí la importancia de los medios de elevación, que hacen del esquí un descenso permanente. Pueden ser cabinas, sillas o pomas que “arrastran” a los esquiadores montaña arriba sobre sus propios esquís. Otra forma de clasificar los medios es por la altura en que están ubicados, los metros de desnivel y el volumen de gente que pueden subir por hora. Los 40 medios de elevación de Catedral, por ejemplo, tienen una capacidad de arrastre de 36 mil esquiadores por hora.


Para quien conoce los medios y las pistas de un centro, el proyecto mental del recorrido futuro para llegar a un determinado lugar es parecido al que hace un porteño que conoce la red de subterráneos, o el que automáticamente dibuja un taxista sobre la ciudad en cuanto le dicen la dirección de destino. Una telecabina deja al esquiador en la base de una silla, que se complementa a su vez con un poma que llega hasta la cima. Parte de la diversión es conocer nuevas pistas, evolucionar en su dificultad y llegar a un mismo punto por vías alternativas.


Las primeras veces con el equipo se siente hasta qué punto el esquí es ortopédico, son elementos rígidos agregados como extensiones al cuerpo. Y una vez sobre la nieve, hay algo de los primeros vertiginosos metros rodados con la bicicleta sin rueditas. Al menos así surge de los testimonios. La primera vez de Fernando Rivera fue en el 95. Estaba con unos amigos en San Martín de los Andes en septiembre, fuera de temporada. “Habíamos llegado el día anterior para pasar una semanita, con un sol radiante y ni una nube, y a la madrugada siguiente mi amigo me despertó para mostrarme cómo estaba nevando. En su casa tenía equipos de ski para todos los tamaños, empecé a probarme botas, pantalones, tablas…la ansiedad y el entusiasmo se mezclaban con esa adrenalina extraña que da el miedo a lo desconocido. En la base de Chapelco hice mis primeras pruebas muy tensionado, me maravillé viendo cómo me podía deslizar en superficies llanas. Después me llevaron a la Pradera del Puma. Una inconsciencia. Me dieron ánimo para enfrentar aquel interminable badén con curva y desfiladero a un costado que me paralizaba. Tomar la decisión fue algo terrible, como decidir suicidarme, pero no había alternativa. Me lancé. El vértigo y el miedo se adueñaron de mi, y más velocidad y el viento helado en mi cara, que se clavaba como cuchillas, estoy desestabilizándome, era la fatalidad y el fuego por detrás, la velocidad increíble que tomé, y el estómago que quería mantener su altura respecto del nivel del mar, pero que el resto de mis órganos no le permitía. Solo unos segundos, y luego comenzó a aparecer el alivio, la maravillosa sensación del terror transformado en placer supremo”.


La primera vez de Verónica Reiris Ruiz fue con Daniel su actual marido en Catedral. “Alquilamos equipos, me costó un Perú ponerme las botas…. pero qué cosa más dura….. y ¿cómo camino con esto en los pies? subimos en la telesilla, nunca tomé clases, solo me largué siguiendo a Daniel, “en cuña”. La inestabilidad de estar en oblicuo con la montaña me abrumaba. Entre miedo y excitación hice mis primeros “pinitos”- como dirían en España, mis primeros pasos. Iba tan despacito que no lo disfrutaba, no quería caerme. Seis años después debutamos en Andorra, ahí empecé a cogerle el gustillo y la seguridad… aprendí a caerme para luego levantarme sin miedo. Y sí! es fantástico que dos tablitas te hagan sentir tanta libertad, bajo y recorro la montaña con respeto y con un sensación que me maravilla. Esquías y te detienes a ver unos paisajes de ensueño. Dicen que el esquí es un deporte solitario…… algo hay de razón porque eres tú y la montaña. Ahí lo que siento me colma, me siento muy pequeña alrededor de la naturaleza imponente”.


“El primer envión en la silla es memorable –recuerda Joaquín Hidalgo-, porque pasado el golpe en las nalgas, te encontrás volando con dos armatostes artificiales haciendo peso en los pies rígidos dentro de unas botas rígidas. Cuando tuve que bajar, nadie me había dicho cómo hacerlo, mientras la silla me empujaba desde atrás, tomando cada vez más velocidad y vértigo. Las piernas, con sutiles movimientos de rodilla, copiaban el terreno pero de manera bruta, inintencional, y yo quería hacer cuña y no sabía cómo. Unos 40 metros más abajo -que me parecieron mil- me dejé rodar a la primera que pude y terminé abrazado a un banderín de slalom”.


El esquí genera un conocimiento más preciso de la nieve. Así como los esquimales tenían 20 palabras para esa sustancia que era su medio de vida, los esquiadores hablan de nieve sopa, cartón, honda o en polvo. Si es una mañana despejada de cielo azul, bajar en amplias curvas una ladera virgen de huellas, sobre nieve en polvo recién caída, es una de las experiencias más emocionantes que pueden vivir los hombres. Y eso, sin otra música que la nieve bajo los esquís.
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viernes, junio 22, 2007

Mosqueros de los ríos del sur


Leigh Meyers dejó la caña y el chaleco y se sentó cerca del fuego. Tenía cara de haber visto un fantasma. El guía aparentó desinterés, pero mientras llenaba un vaso con malbec le preguntó cómo había ido. Meyers esbozó una sonrisa y acompañó el duro inglés de Montana con algunos gestos de sus manos pálidas. Dijo que para evitar unas ramas que no le dejaban tirar se metió más en el río, hasta que le empezó a entrar agua por arriba de los waders –pantalones impermeables de tela plástica o neoprene, que suelen usarse con tiradores-. La corriente lo arrastró río abajo, hasta que felizmente volvió a hacer pié en las piedras resbalosas del fondo, unos 100 metros más allá. Dejándose llevar un poco más logró salir, pero se pegó un buen susto. El guía adoptó un tono paternal y le recordó su consejo de abrocharse un cinturón por encima del wader.

Meyers llegó a la Patagonia para pescar truchas con mosca, una técnica también conocida como fly fishing. De Buenos Aires no conoce mucho más que el trayecto de Ezeiza a un hotel de Recoleta y el impecable ojo de bife con vino de esa misma noche, en un buen restaurante de Puerto Madero. Llegó con los días contados, expresamente a pescar. En Estados Unidos dejó mujer, dos hijas, nietos y un negocio de equipos de aire acondicionado. A la mañana siguiente voló al aeropuerto Chapelco, cerca de San Martín de los Andes (Neuquén), a donde lo fue a buscar su guía, para llevarlo a una hostería cinco estrellas, un lugar de ensueño desértico junto a un remanso del río, en el interior de una estancia privada. Hizo lo que otros miles de pescadores extranjeros, en su mayoría norteamericanos, que prácticamente inadvertidos recorren cada temporada un itinerario turístico paralelo, lejos de las cataratas y los glaciares.

Directo del avión al río. A pesar de ello, “la mayoría no acampa”, explica Alberto Cordero, con varias temporadas guiadas en Tierra del Fuego durante los 80, y más de diez años en la Patagonia Norte. “Es gente grande, con una buena posición, que ya está un poco de vuelta; más bien buscan confort, una buena cama, una buena ducha y no pasar frío si el tiempo está malo”.

En la pesca con mosca el señuelo no se lanza por su propio peso como en el speening –o pesca con cucharita-, más bien se despliega progresivamente con movimientos rítmicos hacia delante y hacia atrás, como si fuera un látigo, con auxilio de la caña -que es muy flexible- y de un hilo con cuerpo, más grueso y pesado que el nylon tradicional, denominado “cola de ratón” o flyline (en inglés fly es el sustantivo mosca y también el verbo volar). La mosca no es un insecto real sino un símil cuyo “cuerpo” se forma al atar hilos, plumas y otros materiales al anzuelo. Mantener la cola de ratón suspendida hace que el lanzamiento requiera cierto timing, y por tanto, algo de práctica. Aunque no hay que ser un atleta, se lo considera una actividad en sí misma.

“En la pesca con mosca hay tres cosas atractivas: la pesca en sí; el atado o armado de las moscas, que para muchos es un hobby; y el fly casting, es decir, el lanzamiento. Hay gente que se dedica más a atar o a lanzar que a pescar”. Lo dice Jorge Trucco, iniciador del estilo en el país e importante operador en el sur. “Los verdaderos precursores eran seis tipos que practicaban en los bosques de Palermo, cuando la mayoría pescaba con speening y veían a los mosqueros como una elite reducida y exquisita, un poco distante e inalcanzable; una especie de aristocracia”.

De Palermo a la Patagonia

A principios de los 50, en la tienda Dan Daily del pequeño pueblo de Livingston, Jorge Donovan, uno de aquellos dandys iniciáticos (fundador junto a su amigo el “Bebe” Anchorena de la AAPM -Asociación Argentina de Pesca con Mosca-), conoció personalmente a Joe Brooks, uno de los escritores de pesca más importantes de Estados Unidos. “Donovan lo invitó a venir”, dice Trucco, “y Brooks quedó encantado, empezó a sacar truchas enormes en la boca del Chimehuín y del Quilquihue (ríos neuquinos), por eso se hicieron tan famosas en el mundo. También introdujo mucho de lo que hacemos hoy. Sin saberlo, los mosqueros argentinos pescamos como Brooks”.

Otro de los primeros cinco maestros de la AAPM fundada en 1974, fue Tito Hosmann, que en 1944 compró unas hectáreas en Villa Traful. Ahí vio pescar por primera vez y luego hizo amistad con un inglés que administraba la estancia La Primavera, actualmente propiedad de Ted Turner. Hoy el nieto de Hosmann, Santiago Dodero, es un guía experimentado. “Los gringos se mueven mucho por clubes –dice-, para ellos la pesca con mosca es como para otros el golf, una forma de acceder a núcleos cerrados. Se manejan diciendo ‘yo fui a pescar a tal lado... y a tal otro”.

En Argentina el deporte se popularizó durante los 90, con el abaratamiento relativo de los equipos y con la difusión de su técnica, envuelta de una especie de filosofía propia. “Los que pescaban con cucharita empezaron a ver señores metidos hasta la cintura en los ríos, agitando la caña sobre sus cabezas, y les llamó mucho la atención”, recuerda Dodero.

Con cierta lógica, mucha gente cree que el objetivo es comerse el producto de la pesca, “sin embargo -explica ahora Trucco-, los pescadores con mosca sublimamos eso al punto de que nos parece un sacrilegio comernos la trucha, nuestra aliada para llegar a un instante tan estético. Esa es la diferencia con los cazadores y con los que hacen speening, el mosquero no pesca por la carne sino por deporte. Enseguida fue evidente la necesidad de no matar, pero cada vez que peleábamos por la devolución obligatoria nos acusaban de elitistas”.

Se calcula que con un buen manejo durante la captura, la misma trucha puede ser pescada hasta seis veces. “Están los que ven en esto un motivo para pasar el día al aire libre en un lugar hermoso con montañas y aguas claras -dice Dodero-, y después están los enfermos a los que lo único que importa es sacar el pescado más grande”. De estos últimos es el mundialmente famoso Billy Peate, dedicado a pescar con mosca peces vela, peces espada, atunes y merlines. “En el 76, en el Bermejo, yo lo vi sacar un dorado de 15 kilos… con mosca”, aclara Trucco con gesto fascinado.

Hombres bailando río arriba

Por varias razones, el fly fishing es más fluvial que lacustre. “En el lago la trucha se desplaza buscando el alimento, que en el río viene a ella”, argumenta Cordero. Un clásico lugar de pesca es “la boca” del río, donde éste desemboca en un lago con todo ese alimento. “Aún así –opina Dodero-, “no es lo mismo pararse ahí a hacer el tiro más largo posible y estar horas a ver si se te cruza una trucha, que irte al río, a caminar y tratar de pescar con matorrales atrás y un montón de situaciones que se te complican, pero que aumentan tus posibilidades”, dice. “O sea, en el río no buscas distancia sino precisión, por eso el tipo de pesca que vayas a hacer determina el grado de técnica que tenés que tener; y como en todos los deportes, el que aprendió de chico tiene facilidad para hacer mejor y más lindo el tiro”

También es propia de río la llamada “mosca seca”, para la que se usa una cola de ratón que flota. “Aquí el señuelo imita a unas mosquitas que se llaman “efímeras”, porque sólo viven fuera del agua el último día de su ciclo de vida. Salen todas a la vez, como en una explosión. La mosca seca es una mezcla de pesca con cacería, porque ves los circulitos que hacen las truchas cuando salen a comer a la superficie, ves a dónde tirás y sentís la voracidad de la trucha cuando muerde la mosca”.

Animales carnívoros que comen insectos y pescados, las truchas fueron introducidas por ingleses que ya pensaban en la pesca deportiva. “Para traerlas aprovecharon los barcos que venían con hielo y que volvían a Inglaterra con carne argentina refrigerada –cuenta Cordero-; y de Buenos Aires a Patagonia en carretas, aunque suene increíble”.

¿Cómo es el tiro lindo? Los “mosqueros” empiezan hablando de efectividad, de “habilidad para tirar bajo cualquier adversidad, viento, lluvia, obstáculos”, con económica objetividad. Pero enseguida se empantanan. “bueno, es un ritmo, como en un baile, hay una personalidad, el estilo digamos, una manera particular de generar las formas que hace la línea en el aire”. En años de estar entre noviembre y abril metidos en el agua, llegan a conclusiones casi filosóficas. “No hay dos ríos iguales -dice Cordero-, he ido con el mismo cliente al mismo pozón, un día está muerto y al siguiente explota de vida”. Ahora Dodero, con cordura, “me preguntan cuál es el más lindo, y eso yo no lo puedo decir, cada uno tiene sus cosas”.

Pocas cosas impiden a las mujeres la práctica del fly fishing y aún así, sigue siendo un deporte muy masculino, según las estadísticas y muchos guías, que les recomiendan a ellas animarse y probar. La salida al río tiene su momento grupal arriba del vehículo y durante el armado de los equipos. “Después cada uno agarra para su lado, para pescar una parte él solo”, dice Dodero. Al atardecer, de a poco, los mosqueros van llegando de vuelta. Entonces vienen las exageraciones. “En cambio el pescador de lago es más social, podés encontrar once, doce tipos parados en la misma boca toda una tarde”.

Accesos y práctica ecológica

Como deporte popular de masividad creciente, el fly fishing local tiene su inevitable dimensión política; pescadores, guías, clubes, compañías y Parques Nacionales tienen cosas para decir. El río es público, pero su acceso no. “Hay cierto recelo porque los dueños de los campos son los que tienen los lodges de pesca, entonces los pescadores argentinos reclaman que se está lucrando con el río -explica Dodero, -por otro lado, los propietarios quieren preservar la fuente de ingresos”. Trucco dice que al principio se ingresaba pidiendo permiso, pero que con el crecimiento del negocio los estancieros quisieron participar, “y lógicamente lo hicieron a través de la concesión de accesos, o brindando servicio de hostería”.

Lo cierto parece ser que los clientes extranjeros buscan lugares poco pescados, o porque son privados o porque su acceso es lejano y difícil, donde saben que no van a encontrar mucha gente. “Para ellos -dice Trucco-, la Patagonia es soledad y paisajes agrestes, y el fly fishing sólo un deporte”.

Los guías insisten en que la “práctica asistida” ayuda a generar una pesca menos depredadora. En general las guiadas son similares a clases particulares con un máximo de dos o tres personas. Aparte de ser un baqueano que conoce el lugar y sabe “leer” el río, el guía es el instructor que enseña trucos, el que hace el asado y el que maneja hasta el río ida y vuelta. Muchos coinciden en que, a diferencia de los extranjeros, los argentinos no tienen cultura de contratar guías. “Está instalada la idea de ‘yo puedo solo, qué me van a enseñar estos”, dice Cordero. A lo que Dodero agrega: “Muchos no se enteran que el fishing (pescar) es más que el catching (agarrar)”.

sábado, junio 16, 2007

La muestra 120 de Palermo


Durante trece días de julio el campo argentino se traslada al barrio de Palermo, en pleno corazón de la gran metrópolis, y lo hace sin dejar nada atrás, con todas sus fantasías, sus personajes, sus monstruosas y desproporcionadas máquinas, sus animales hermosos y musculosos de olores picantes, y también, con sus conflictos interno y sus fuertes pujas de intereses frente “los otros”.

La palabra exposición lo dice todo, el corazón agropecuario argentino viene a mostrarse, como si por atrás hubiera un organizador invisible preocupado por encontrar la fórmula representativa. Es el evento anual que los hombres de campo aprovechan para encontrarse con sus colegas, admirar la tarea ajena o alardear con orgullo del producto propio, y también la oportunidad para que las familias urbanas aprecien el trabajo rural, tan lejano y tan cercano a la vez, con sólo tomarse la línea D del subte y subir las escaleras de estación Plaza Italia.

La primera Exposición Agrícola del país se hizo en un caserón propiedad de Juan Manuel de Rosas, ubicado en aquel entonces frente al actual Monumento a los Españoles, no lejos de donde hoy está emplazado el Predio Ferial La Rural. Bastante después, el 10 de julio de 1866, Narciso Martínez de Hoz y Eduardo Olivera fundaban la Sociedad Rural Argentina (SRA) con la misión de defender los intereses de los productores agropecuarios. Rápidamente, junto al Jockey Club y el Club del Progreso, la SRA se convirtió en uno de los tres “bastiones” tradicionales de los grupos dirigentes más influyentes de Argentina hasta bien entrado el siglo XX.

La Nación cumplía apenas 50 años y la Constitución Nacional tan sólo 13 años de vigencia. Desde la Presidencia, hacía cuatro años que Bartolomé Mitre intentaba reencauzar la relación entre Buenos Aires y las provincias (aún sonaban los ecos de la guerra civil y el conflicto contra Paraguay), ordenar la hacienda pública y administrar justicia con cierta voluntad federal. Buenos Aires volvía a tener el poder y nacían nuevos cortocircuitos con las oligarquías provinciales.

Así, 2006 es un año para el que la gente de campo venía preparándose con especial detalle. El 10 de julio se cumplía el 140 aniversario de la SRA y al mismo tiempo, era la edición 120 de la Exposición de Ganadería, Agricultura e Industria. Todo esto, en medio de un clima político espinoso. Las relaciones del sector rural con el gobierno nacional no pasan por su mejor momento, y durante las semanas previas al gran evento estaba claro que en esos diez días el campo querría mostrar hasta qué punto su actividad es un polo pujante clave de la economía nacional.

La Exposición debía mostrar hasta qué punto es cierto el histórico lema de la SRA: “Cultivar el suelo es servir a la patria”.

Pasión y genética a Palermo

Solanet no es cualquier apellido en el entorno agropecuario local, de hecho uno de los pabellones del inmenso Predio Ferial se llama Emilio Solanet. Y es precisamente Carlos Solanet, como Gerente Comercial de Ferias Propias de La Rural, uno de quienes llevan sobre sus hombros la responsabilidad de organizar el mega encuentro anual. Criadores de larga tradición, su familia es oriunda de Ayacucho, en el sudeste de la provincia de Buenos Aires. “Este año hubo récord de inscripciones para la Expo –cuenta-, que va a coincidir con las vacaciones de invierno, así que esperamos alcanzar el millón de visitantes. Ya hay inscriptos más de 400 expositores. Si bien uno de sus espectáculos más interesantes siguen siendo los animales, el encuentro dejó de ser una exposición exclusivamente ganadera, cada vez más se integra toda la cadena de valor del sector agrario”.

La Expo, dicha así a secas (como para no dejar lugar a dudas sobre su lugar en el negocio ferial local), tiene dos tipos de participantes: los expositores comerciales que buscan difundir sus productos y hacer negocios entre el público agropecuario; y los participantes animales y sus criadors, cuyo estricto cupo está administrado en forma conjunta entre la SRA y las asociaciones de criadores de cada raza. Uno de los servicios de la SRA a sus 10 mil socios es el Registro Genealógico, con más 6,5 millones de animales inscriptos. Para ser socio, dicho sea de paso, alcanza con tener una hectárea de campo y 76 pesos para la cuota mensual.

Siendo un chico Carlos Solanet guardaba faltas en la escuela, en la ansiosa espera de las vacaciones de invierno, que era el momento del viaje de toda la familia a Buenos Aires para mostrar alguno de sus animales en la Expo. “Lo que más me impactaba era la variedad de especies y razas –cuenta-, y encontrar casi una ciudad acá adentro, que no terminabas de recorrerla, y toda esa maquinaria. Hoy tengo la suerte de ayudar a armarla y poder ver todo desde adentro”.

Sus primeras ferias como expositor fueron en ExpoChacra. Al hombre se le nota el entusiasmo cuando habla de animales. “Claro –dice- el que no entiende del negocio se pregunta cómo hay alguien que puede quedarse mirando un carnero durante dos horas todos los días, pero lo interesante es saber cómo llegó ese carnero ahí”. Entre los criadores llegar a Palermo es como alcanzar la Copa del Mundo, el resultado de un largo y esforzado camino, algo así como para un enólogo descorchar uno de sus buenos vinos.

“Todo empieza cuando uno selecciona sus manadas o sus planteles –explica Solanet-. Hay que tener ojo, y así elige una vaca y un toro, o una yegua y un padrillo, e inicia un análisis genético. Analiza qué características tiene este animal y cómo lo puede cruzar con otro para optimizar las cualidades, hay un período de gestación de nueve meses en la vaca, y de once en la yegua”.

El animal no puede ser cualquiera, sino uno de pedigree declarado en la Sociedad Rural. “Una vez que ese potrillo nace después de un año de desarrollo en la madre –aclara Solanet-, tenés un seguimiento de dos años más, para recién ahí tener la opción de venir a Palermo. Después elegís lo mejor y esos animales comienza su preparación, una especie de entrenamiento. Y cuando finalmente llegás a Palermo, son 13 días de los que quizá entraste a la pista sólo quince minutos o, como mucho, media hora, el fruto de 3 o 4 años, pero estás feliz, lo lograste. Que lo vea la gente y los jueces ya es un logro. Ni hablar si ganás un premio”.

En la unión está la fuerza

Desde pequeños productores de arándanos (blueberries) hasta grandes compañías trasnacionales dedicadas al desarrollo de softwares de trazabilidad y logística de alimentos, pasando por ingenios, federaciones de productores (de cítricos, de hortalizas, de peras y manzanas), empresas de riego por goteo, de cámaras frigoríficas, complejos turísticos o cooperativas tabacaleras, cada uno con un stand de tamaño acorde a sus posibilidades y ambiciones, son pequeñas muestras dentro de La Muestra, prueba viva de la amplitud del espectro productivo del campo, y al mismo tiempo, de la tendencia de la Expo hacia la diversificación.

A veces los chicos se juntan para hacer un mediano. Tal el caso de algunas bodegas sanjuaninas. “Para nosotros la única forma de asistir a eventos como este es asociarnos –explica Celina Pereyra, coordinadora del Grupo Vino San Juan-. Y la pregunta típica de la gente es si tenemos representación acá en Buenos Aires”.

Vino San Juan agrupa a cuatro bodegas familiares. La Esperanza de los Andes, dirigida por Gustavo Emilio Ferrer y ubicada en el Valle de Tulúa (650 metros de altura), tiene las líneas La Soñada (varietales y licorosos), Amphora y Eximius (espumantes). La segunda es Bodega Las Marías, en el departamento de Pocito. La tercera Bodega Del Estero, en el extremo oeste del valle del Tulum, con una finca de 14 hectáreas. Y la cuarta es Altos de la Rinconada, con viñedos propios en el pedemonte de la Sierra Chica del Zonda. Esta última es la única que mantiene oficinas permanentes en Capital.

Un poco más allá, como parte del stand oficial del gobierno sanjuanino, está el de la Asociación Trescientos Días, integrada por 17 bodegas de esa provincia. “Nuestro objetivo es difundir la tradición vitivinícola ancestral de San Juan –cuenta Cecilia Spinetto, desde el otro lado de la barra- para sacar a la luz una historia que se vio opacada por la fuerza de marketing de otras regiones y otros países”.

El simpático nombre de la asociación responde a la cantidad de días anuales de sol que suele haber en San Juan. De las bodegas que la integran, algunas tienen un perfil más alto (Augusto Pulenta, Callia, Graffigna) que otras (Viñas de Aguilar, Monteconejo, Nesman, La Guarda, Putrele o Cavas de Santos).

Sogas y cueros
Otros sectores están dirigidos al público rural propiamente dicho. En el playón central la pequeña exposición de maquinaria es uno de los más llamativos. Los tractores y cosechadoras John Deer, con dimensiones salidas de los viajes de Gulliver a Lilliput (cada rueda es dos veces la altura de un hombre) tienen cabinas como de aviones, con pantallas de plasma, infinidad de luces, pequeñas palancas y sistemas de ubicación satelital GPS.

En contrapartida, en el pabellón denominado Sogas se expone otro tipo de tecnología, que no por ancestral es menos utilizada. Sogas es el genérico usado para referirse al material de ensille, cabezada, cincha, bozal, etc. elaborados con cuero crudo. “En general se usa cuero de vaca o de potrillo, que es un poco más fino –cuenta el artesano soguero Diego F. Capano-. Pero también, acá tenés gente que trabaja cuero de chivo, de guanaco y hasta de antílope, que no es nativo”.

Además de soguero, Capano es el coordinador del área, y como tal tiene un manojo con las llaves de las vitrinas donde están expuestas las piezas, preparadas para competir en un concurso. La mayoría tienen arandelas y otros trabajos en plata. “El cuero puede trabajarse sobado, que es cuando se lo ablanda rompiéndole la fibra o directamente sin sobar –dice-. Además, está la lonja y la trenza de tres, cuatro o seis tientos. Para que te des una idea, un lazo estándar mide veinte metros, más o menos, y hacerlo lleva varios días”.

El maestro de Capano en el arte de la soga fue “el señor” Luis Flores, reconocido en el ambiente como uno de los más habilidosos sogueros del país. “El aprendizaje es como el de cualquier oficio –dice Capano-, depende de tu habilidad. En el concurso los jueces evalúan la originalidad del trabajo, pero también la funcionalidad, es decir, si es cómodo de usar, si es práctico, y además la novedad”.

Salvo en algunas zonas del Litoral donde se usa el nylon porque el ambiente es muy húmedo, el paisano criollo ensilla íntegramente con cuero. “Además, el nylon está mal visto –explica Capano-. Así como al auto se lo lava, al caballo se lo viste según la ocasión. Si el hombre va a trabajar, lo ensilla con sogas de trabajo, si va a dominguear o va a ir al pueblo a la tarde, no va a ir de alpargatas sino que se pone botas, y se saca la boina por el sombrero, y al caballo le pone las sogas especiales. Algunos exquisitos tienen tres o cuatro juegos”. En definitiva, en el campo también los hombres buscan decir quiénes son a través de su vehículo.

Nicolás Falcioni

El terroir de la carnes (Carnes y cucharas)


Los argentinos estaríamos completamente perdidos sin carne; en el año de Alemania 2006 -más que en ningún otro antes- quedó claro que incluso pueden sacarnos el fútbol, pero la carne jamás. Sin ella daríamos apenas dos o tres pasos antes de desfallecer. Con 65 kilos de consumo anual por persona (récord mundial) es uno de los pilares de nuestra dieta pero además es el talón de Aquiles de la identidad de la Nación (y de buena parte de su economía). La patria criolla se construyó a fuerza de medias reces. El pomposo título de granero del mundo vino después. En el origen, desde que en 1580 Juan de Garay trajo las primeras quinientas cabezas desde Paraguay, somos un país de ganaderos.

Los extranjeros tampoco nos reconocerían; para ellos Argentina es sinónimo de animales sueltos criados a pasto en la pampa. Si las bases del buen vino están en el viñedo, las de la carne están en el ambiente en que crece la vaca. Salvando las distancias, la carne también tiene un terroir.


Herencia británica

La mayoría de esos bovinos que no conocen de establos pertenecen a las llamadas razas británicas, fundamentalmente Aberdeen Angus y Hereford. Originaria de Escocia y de pelaje negro, la Aberdeen Angus lleva la ventaja de tener un gran tamaño y buena capacidad de reproducción. La Hereford viene del Herefordshire, al sur de Inglaterra, y fue introducida en Argentina en 1858. Otra raza de la misma sangre, la Polled Hereford sin cuernos, se sumó al patrimonio exportador argentino en 1917. Lo que fue Francia para las cepas del vino lo fue Bretaña para los genes de la carne.

En líneas generales, esas mismas razas se crían en el resto de los principales países ganaderos del mundo como Estados Unidos, Canadá, Australia y Nueva Zelandia, sólo que con el tiempo cada región adoptó su propio estilo a la hora de diseccionar y comercializar el animal. Por el tipo de proceso, la industria es considerada “de desintegración”, porque sus productos se obtienen partiendo de una materia prima básica.

No se trata sólo de los atributos del animal sino de una particular forma de dividirlo. Y detrás de esa “geografía” que mira a la vaca según el sabor de sus partes, además de criterios económicos o de mercado está la voluntad del comensal. De ahí la fama internacional de los cortes argentinos, que llevan nuestra impronta cultural.

Los dos grandes atributos de la carne, el sabor y la textura, actúan de forma inversamente proporcional. Cuando el animal es joven su carne suele ser más tierna pero también menos sabrosa. Lo ideal es encontrar un equilibrio. Hugo Echvarrieta, propietario de la renombrada parrilla restaurante La Brigada lo dice con una frase. “Acá mis mozos la cortan con cuchara”. Según él, los extranjeros no buscan tanto la carne llamada de exportación, más blanda, sino los cortes criollos, más gustosos. “Lo que es de exportación lo encuentran allá –dice-, nuestra misión es mostrarles lo que comemos acá”.

La industria tiene su propia terminología. Ternero o ternerito se llama a un animal de hasta 10 meses, con un peso “en vivo” de entre 220 a 240 kilogramos. La media res de un ternero ya faenado ronda los 75 kilos con un rendimiento esperado de carne del 55%. Para ser vaquillona el animal debe tener hasta 15 meses (controlados con cronometría dentaria) y pesar de 320 a 350 kilos en vivo. El novillo o novillito oscila entre 380 a 440 kilos en pie, y un límite de 130 kilos para la media res.

De la media res al corte
El proceso de cambios que está viviendo el negocio impacta en todos sus eslabones. Según proyecciones elaboradas en noviembre de 2005 por el USDA (Mercado Internacional de la Carne Vacuna), Argentina iba en camino de aumentar sus exportaciones -gracias al incremento de envíos a Rusia y Chile-, pero tras la suspensión impuesta por el gobierno en marzo de este año (como medida antiinflacionario), se estimó una disminución del 39% respecto a 2005 (cuando exportó 750 mil toneladas). Entonces, durnate 2006 exportaríamos sólo unas 500 mil toneladas (como referencia: en 2005 el primer exportador mundial fue Brasil con 1.860 mil toneladas, tres veces el volumen exportado por nuestro país. Australia fue el segundo con 1.413 mil toneladas).

Los datos de exportación no lo dicen todo en un país que consume el 80% de la carne que produce. En Argentina hay 50 millones de cabezas de ganado vacuno, la mayoría ubicadas en la provincia de Buenos Aires (30%), Santa Fe (13%) y Córdoba (12%). El número puede parecer grande pero históricamente es chico, y una de las razones es la transferencia de las mejores tierras desde la actividad ganadera a la agrícola, como consecuencia de la mejora de los precios en esta última. Otros puntos críticos de la ganadería tienen que ver con la fiebre aftosa y los cupos tarifarios, que limitan en forma cuantitativa y cualitativa el ingreso de carne argentina a diversos países, sobre todo a la Unión Europea (desde 1980) y Estados Unidos (desde 1997). Los otros dos grandes importadores mundiales de carne son Rusia y Japón.

Si bien los argentinos somos los que más carnes rojas comemos en el mundo, nuestro consumo per cápita es decreciente. Hoy consumimos 65 kilos anuales (nos siguen los norteamericanos con 43 kilos) pero hace 10 años consumíamos 82, y el terreno perdido se dio a favor del pollo, del que a principio de los 90 cada uno comía 10 kilos y hoy come 27. Digamos que en la pelea de genéricos, el pollo es a la carne lo que la cerveza al vino.

La industria cárnica también está viviendo cambios profundos en su cadena de comercialización. Una parte de los actores tradicionales, como los fueron siempre las carnicerías, pierde poder a favor de otros nuevos, como los supermercados. En consecuencia, del paradigma del commodity se está pasando al del speciality, es decir, a un producto capaz de diferenciarse en las góndolas con marca y calidad desde su punto de origen. La función del Mercado de Concentración de Hacienda de Linier (que hoy comercializa sólo el 16% de la faena del país) es fijar los precios que regirán al resto de los canales.

Para ahorrar costos de refrigeración el animal se lleva vivo hasta los centros de faena, la mayoría ubicados cerca de los grandes centros urbanos de consumo. Tradicionalmente en el mercado interno la comercialización se basaba en el traslado de la media res desde el frigorífico hasta las bocas de expendio, pero cada vez más, a partir de la búsqueda de eficiencia y los fuertes cambios en los canales de consumo (hoy los supermercados concentran el 50%), lo que se distribuye son los cortes ya envasados. Auque todos están en a media res, los cortes son productos “heterogéneos” ya que cada uno tiene concentraciones de demanda y precios distintos. De ahí que comercializarlos por separado genere mayores beneficios.

De los cuartos en que se divide la res, el trasero tiene los cortes de mayor valor: lomo (tenderloing), bife angosto (strip loing) y cuadril –colita y tapa- (rump). Esto conforma el denominado Rump and Loing de exportación. No está claro si el gusto hizo el mercado o al revés, lo cierto es que entre los extranjeros estos tres cortes hacen al sabor “clásico”, y en definitiva, es lo que vienen a buscar. Para un londinense algo más experimental sería probar los cortes del grupo llamado Parrilllero: asado, matambre y vacío.

Métodos criollos

Si para los extranjeros el corte insignia local es el bife de chorizo, para los argentinos es el asado. Según una encuesta encargada por el Instituto de Promoción de Carne Vacuna (IPCV) sobre el consumo interno, el 68% de los consultados lo señalaron como corte más pedido. En los restaurantes la cosa es distinta. “Tratamos de mediar para que el extranjero se anime a probar nuestros cortes”, dice Damián Gelati, chef de La Cabaña un restaurante de carnes muy bien considerado de Buenos Aires. “Para ellos el asado tiene un sabor y una textura un poco rústica”. La Cabaña fue una renombrada parrilla porteña fundada en 1935 por Don Francisco Lapietra, que siempre funcionó en su histórico local de Avenida Entre Ríos, hasta su cierre en 1986. Pero en 2003 el grupo extranjero Orient Express adquirió la marca y tras una millonaria inversión reabrió en una imponente casona de estilo francés sobre la calle Rodríguez Peña al 1900.

La intención de Gelati y su equipo es llevar la preparación de la carne asada a un nivel gourmet. Un gesto de reivindicación. “Quizá para el argentino es un poco chocante, pero acá cada corte viene con su etiqueta de trazabilidad, con un código de barras que permite saber cuándo el animal fue faenado, por quién, a qué edad y qué peso tenía. Es raro, pero en Argentina la parrilla se sigue considerando un oficio para aquel que no llegó a cocinero. Yo transité varias escuelas de cocina y en ninguna nos dieron siquiera una clase de cómo hacer una carne a la parrilla”. Para subsanar la falencia Gelati y su compañero, el también chef Diego Moyano, organizan unos cursos de parrillero que llegan a ser multitudinarios, con ardua presencia de extranjeros.

Un restaurante que en pocos años alcanzó renombre en carnes es Cabaña Las Lilas, en Puerto Madero. Fundado en 1995 por la familia Fernández Iglesias, de larga historia ganadera, produce y faena sus propios animales (de ahí la marca de carnes Las Lilas, que puede verse en cadenas de supermercados). El restaurante es el eslabón final del proceso. El campo madre está la provincia de Buenos Aires, entre las localidades de Lincoln y Pasteur, y hay otros en el sur del país y en el Chaco. Los animales son trasladados a Rosario, donde está el frigorífico. El mismo grupo empresario tiene otros cuatro locales, también especializados en carnes de alta calidad producidas en campos propios, pero bajo el nombre Rubayiat (tres en San Pablo –Brasil- y uno es Madrid).

El corte estrella de Las Lilas es el ojo de bife. “Es el llamado bife ancho –cuenta el Jefe de Salón Gastón Del Valle- pero sin el hueso. Es muy sabroso, con una parte más magra y otra más tierna, y tiene un nervio. A diferencia del bife de chorizo que tiene la grasa afuera éste la tiene adentro, suficiente cantidad como para darle buen sabor. Después por supuesto, están el bife de chorizo y el medallón de lomo, los 3 cortes Premium”.

A diferencia de La Cabaña y La Brigada, en Las Lilas el asado se sirve en tiras finas. El tema es delicado, y vale una digresión. Ante todo digamos que entre los asadores hay dos sub especialidades, los asadores propiamente dichos y los parrilleros. Si bien el genérico suele aplicarse a ambos, no todo parrillero maneja los secretos de “la cruz” clavada junto al fuego.

Entre los parrilleros criollos se acepta que el corte que permite el lucimiento de su arte, el que más le exige tacto y pericia, es el costillar (que cortado en tiras es propiamente el asado). Por eso, la elección de hacerlo en tiras finas o gruesas es toda una definición de principios. “Acá lo hacemos con 4 dedos de ancho”, dice Damián Gelati desde La Cabaña. Visto con ojos del comensal, el problema del ancho de la tira en restaurantes como estos, en los que ninguna carne se “marca” o precocina antes, es que los tiempos de cocción pueden extenderse mucho. En otros lugares el problema es que lo que queda se tira a la parrilla al día siguiente. “!No lo van a tirar! –exclama Hugo desde La Brigada-. Lo tiran a la parrilla de nuevo y te lo pintan con aceite para que no se seque ¿no viste cómo brilla?”.

El asado cortado grueso no se cocina directamente sobre las brasas sino sobre el hueso (sólo se da vuelta para darle coloración a la “otra cara”), lo cual le da una textura distinta. “En parte la carne se hierve, sus jugos resultan más claros y caldosos –dice Gelati-, por eso a la gente que no conoce tratamos de hacerle entender que en el asado casi no existen los diferentes puntos de cocción. En cambio en los cortes de exportación individuales son más evidentes”. Un bife de chorizo puede salir a punto o jugoso, en el caso del asado ese estándar pierde fuerza.

“Para saber la calidad –afirma Hugo-, tenés que mirar el color de la grasa, tiene que ser blanca, a lo mucho cremosa”. Hugo trabajó 20 años en otra casa antes de abrir su propio negocio, del que hoy tiene locales en San Telmo y Recoleta. “Empecé lavando copas -cuenta-, pasé a postres, a ensaladas, a ayudante de cocina y recién después a la parrilla. Siempre me gustó el fierro… y hace poco largué, ya no me dejan. Ahora tengo 2 parrilleros acá”.

Sobre los puntos de maduración también hay diferencias. Para Hugo lo ideal es tirarla a la parrilla lo antes posible, cuanto más fresca mejor; en cambio en Las Lilas y La Cabaña recomiendan al menos 20 días de estacionamiento en ambiente refrigerado y envasado al vacío. Otro punto de discrepancia es el tratamiento de las mollejas, reinas indiscutidas entre las achuras. Si bien se coincide en que las mejores son las del corazón (y no las de los salivales), en Las Lilas y La Cabaña se marcan antes con agua hirviendo. Hugo prefiere tirarlas a la parrilla directamente.

Otro punto, esta vez de fuerte coincidencia, es el de reconocerle a la carne asada un lugar inmerecido por su falta de prestigio, como si en los ámbitos gourmets hubiera ciertas reticencias hacia la parrilla, como de oficio menor. Además, en los entrevistados hay una impresión de que al gran público le falta descubrir dimensiones desconocidas en el mundo de las carnes asadas. Esto, seguido de una clara intensión pedagógica. “Yo creo que el corte madre de los sabores –opina Hugo-, es la colita de cuadril. Tiene un sabor especial, mucho mas que cualquier otra carne”. Y además, agrega, no es fácil saber hacerla, no quedarse corto con las brasas.

Nicolás Falcioni

Revolución apícola (Miel: dorado tesoro)


Al principio y al final de su vida, el vino tiene dos aberturas de gran misterio. La primera en la unión de la copa con la boca, la sensual degustación en el paladar, que cuando los hombres queremos ponerle palabras terminamos acercándonos, irremediablemente, a la poesía. El otro abismo es el origen primigenio de ese sabor indescriptible, el terroir, las uvas y la transformación que los sucede, cosas casi esotéricas a las que el común de los bebedores estamos ajenos ¿Cómo lo que fue un racimo violáceo se convirtió en la maravillosa sustancia llena de cuerpo y color? Los legos sabemos o intuimos que en medio hubo un proceso –la fermentación- a cargo de microorganismos. No mucho más. Felizmente, el principio enológico ocurre más allá de nuestro conocimiento. La miel, esa otra sustancia universal y elemental, también tiene dos umbrales llenos de incógnitas. Uno, similar al del vino, la degustación, ese color oro atardecer, su viscosidad, su sabor floral más inclinado al eucalipto, por ejemplo, que al tilo. En el otro extremo, en el principio, la magia, la cosa inexplicable, no ya de la fermentación sino la llamada polinización, y ésta a cargo de unos bichos inquietos bastante más grandes que las levaduras.

Ambos, vino y miel vienen, en última instancia, de las flores y sus frutos. Ambas, uvas y abejas, se remontan a las culturas mediterráneas, las conocieron los griegos y egipcios, varios miles de años Antes de Cristo, y deben su éxito a una extraordinaria capacidad de auto selección ambiental. Son sobrevivientes, han sabido dar sus servicios a los hombres. Lo que al vino es la mirada del enólogo, centrada en las uvas, en la miel es la del entomólogo –estudioso de los insectos-, abocado a las abejas. La silenciosa tarea que en el vino hacen el tiempo y las levaduras, en la miel toca a estos seres obsesivos, casi digitales, a rayas amarillas y negras. Lo que al vino es la cerveza, su competidor genérico, a la miel es el dulce de leche, frente a quien, en este país, la miel lleva las de perder. El doctor Enzo Rapitarda habla con verdadera pasión de ellas, las abejas, en el tono que podría usar en una película argentina un actor argentino, en el personaje de un tano recién bajado del barco. En el caso de Enzo el idioma italiano de base es original, del sur de la bota, donde nació y se crió. Estamos sentados a una mesa de café bajo los árboles de una plaza en el barrio de Belgrano, ciudad de Buenos Aires.

El hombre fuma y habla rápido, lleva una camisa a cuadros, es muy flaco, con las piernas cruzadas de esa forma femenina que saben llevar algunos hombres. “Es una lástima que los argentinos desconozcan el mundo de la miel –dice-, estarían orgullosos, porque somos el país que más miel exporta en el mundo”. El plural es en el original. A fuerza de sentimientos –enamorado de una argentina, Rapitarda se hizo criollo-. Las abejas nos pusieron en la primera posición de una tabla a nivel global y no nos damos cuenta. Una lástima. Enzo creció entre las flores de su padre floricultor, allá en Italia, hasta que tuvo edad para entrar en la facultad de “agraria” como él dice. Ya Doctor en Ciencias Agrarias, se especializó en entomología. “Entomo significa insecto”, cuenta, con una asombrosa voluntad pedagógica que felizmente mantendrá durante nuestra larga y muy amena charla.

Junto a Enzo en la mesa, con la mirada y la voz descansadas, está Lucrecia Leoni -¡qué hermoso nombre, Lucrecia-, médica veterinaria de la UBA (Universidad de Buenos Aires), especialista en enfermedades infecciosas. Dice que por la debacle nacional del 2001 y el consecuente renacer emprendedor del argentino medio, a sus tradicionales clases en la facultad decidió agregar un curso sobre apicultura, donde se armó un grupo interdisciplinario muy unido. “Así lo conocí a Enzo –dice Lucrecia-. Cada uno hizo sus aportes, y esa visión de distintos puntos abrió el interés tremendamente”. La pasión por las abejas y la apicultura, lógica en la medida que uno se mete en tema, hizo que la gente les pidiera hacer otro curso, y otro, y así están hoy.

La función polinizadora de la abeja es básica para muchas otras cosas más allá de la miel. Tiene un papel crítico en la agricultura y en la vida vegetal en general. Quien se lanza a esta apología es Enzo, con enorme entusiasmo. Entonces Lucrecia aclara, como si el castellano italianizado de su amigo fallara el objetivo de comunicar. “Porque actúan como vectores favoreciendo el entrecruzamiento de las plantas”. Y cómo les devolvemos los hombres el gran favor a los pobres bichos, con el más descarado hurto, como ya lo veremos.

Cada planta debe ser autopolinizada o polinizada por otros medios, que pueden ser el agua, los vientos o algún insecto. Si es esto último se llama polinización entomófila. “Hay otros insectos que tienen ese rol –aclara Enzo-, pero la abeja es el primero. ¿Por que? Porque la abeja no visita simplemente la flor para alimentarse, como lo hacen otros insectos”. De la relación flor-abeja, que es reciproca, el insecto obtiene dos sustancias, una que es succionada, la parte fundamental, el néctar; y otra, el polen, que se adhiere a sus patas y otras partes del cuerpo. El néctar lo acumula en el buche melario. “Una bolsita que tienen acá”, explica con gracia Enzo, mientras deja el cigarrillo en el cenicero y se toca vagamente el cuello. Cada visita a las flores termina con la vuelta a la colmena, donde la abeja hace entrega a sus colegas de este botín del buche, que después de una transformación bioquímica natural, ocurrida por el paso de un buche a otro, será la futura miel. La otra entrega es el polen. “¿Por qué el néctar? ¿por qué el polen?”, se pregunta Enzo. “Porque el néctar es la parte energética y el polen la parte proteica del alimento. Con eso más el agua la abeja está en condiciones de subsistir”.

Al contrario del vino, la miel no es buen ambiente para la proliferación de la vida, más que nada por su alta concentración de azúcar, que mata las bacterias, algo que técnicamente se llama lisis osmótica. Las levaduras aerotransportadas, por ejemplo, no prosperan en la miel, por falta de humedad (entre 14 y 18%). “Otra ventaja de la miel es que es un alimento predigerido –acota Enzo-, sus azúcares tienen una estructura química diferente, que la hacen apta para diabéticos”. En su apasionada defensa, el hombre evita mencionar los puntos oscuros poco saludables del producto. Según otra fuente (la enciclopedia Wikipedia), hay algunos momentos y lugares en los que la miel de abejas es tóxica; especialmente las azaleas producen un néctar altamente venenoso para los humanos, aunque inofensivo para las abejas. De todas formas, es difícil de encontrar, porque la forma de la azalea complica el acceso al néctar de las abejas, que casi siempre encuentran flores más atractivas.

La abeja es un insecto social muy comunitario; una sociedad compleja y a la vez muy disciplinada. Con instinto periodístico y gran destreza en la dinámica noticiosa, Enzo tira títulos polémicos para captar atención. “Toda colmena es una ciudad matriarcal –dice, de pronto-, ahí la hembra manda todo”. Los actores del drama de la miel son básicamente tres: la reina, los zánganos y las obreras. La organización es perfecta. En los dos primeros recae la función reproductiva; ellos, inútiles para otra cosa, nacen y mueren en función de la cópula con ella, cuyo tamaño es varias veces mayor que el de las obreras, todas ellas estériles. Éstas, a su vez, atraviesan un proceso cognitivo. Primero son nodrizas de otras abejas, después pasan a construir celdas, luego a producir cera, más tarde defienden la colmena y por último salen, se convierten en exploradoras. Otro índice de la inteligencia que pueden lograr es una danza que las exploradoras realizan frente a las demás, para indicarles la ubicación de un lugar con muchas flores. Es un baile comunicativo cuya observación impresionó a los primeros lingüistas y semiólogos, entre ellos al francés Émile Benveniste, que escribió un ensayo ya mítico al respecto.

Esta meticulosa organización ¿a beneficio de quién? “De toda la sociedad -afirma Enzo-, a favor del organismo en su conjunto. Para que te des una idea, una colmena normal tiene entre 35 y 45 mil abejas”. Tal cantidad de individuos necesita coordinación, siempre en función de la sociedad, la reina decide si crear zánganos u obreras, para mantener el equilibrio demográfico. “Una clave en esto es el alimento –dice Enzo-. Durante los primeros 3 días todas son alimentadas con jalea real, sustancia particular, más ácida que la miel, pero luego la única que sigue con la jalea es la reina, dedicada exclusivamente a poner huevos. De ahí su tamaño”.

Por sí solas las abejas pueden construir su nido, con las celdas de forma hexagonal que le son características y que tanto admiran los arquitectos por su funcionalidad y aprovechamiento del espacio. Pero la parte exterior del refugio queda más allá de sus capacidades, por eso en estado natural la colonia se instala en el interior de árboles huecos o bajo algo que les sirva de techo. Acá entra en juego esa idea humana que llamamos colmena. “Antes el hombre rompía el árbol para sacar la miel, hasta que estudió el comportamiento del panal y se dio cuenta que podía construir un buen hábitat externo para las abejas, con ciertas transformaciones, obviamente –aclara Enzo- pensadas para su beneficio”. La colmena y el panal modernos son un dispositivo diseñado para facilitarle al hombre la extracción funcional de la miel. Somos los bandidos número uno de la naturaleza.

Pueblo trabajador

Samuel Seldes y su mujer Rosalía todavía atienden personalmente El Panal, histórico almacén porteño dedicado a la venta de elementos apícolas. “Hace 81 años que estamos acá”, cuenta Samuel mientras camina trabajosamente, entre centrifugadoras de miel y tanques decantadores de cinc, hacia la oficina ubicada en el fondo del local sobre la calle Humahuaca al 4000. Son 85 años en el tema. Su padre fundó el negocio en una finca que ocupaba gran parte de la manzana. Él trabajó desde los 7, junto a sus tres hermanos, hasta que se asoció con Rosalía. La pareja tiene, además, una fábrica en Lobos, donde hacen equipos, trajes especiales para apicultor, mamelucos, guantes y fundamentalmente cuadros. “El cuadro es un marco de madera que usa el hombre para armarle un panal a las abejas –explica Samuel-. Ahí dentro se pone una hoja de cera estampada, cera virgen, que ellas usan para armar las celdas donde después ponen la miel”. Esos cuadros se ponen como “cassettes” adentro de la colmena. “Cuando las celdas están llenas –sigue Seldes-, y la miel está apta para el consumo, las abejas las tapan con cera. Eso se llama opérculo, bueno, nosotros también vendemos unos cuchillos especiales para sacar el opérculo”. El cuadro permite extraer la miel sin romper la colmena, y evita el largo tiempo que llevaría su reconstrucción por parte de las abejas.

En su diseño perfecto, las celdas hexagonales están un poco inclinadas hacia abajo, para que cuando la miel está verde –aún con mucha agua- no se derrame. “Existen unas celdas un poquito más grandes que las normales –explica fascinado Enzo-, para los zánganos. Usualmente, cuando la reina pone el huevo de una obrera, la celda pequeña comprime su abdomen y permite la salida de los espermatozoides, almacenados en una espermateca especial que tiene. Así se fecunda el óvulo que dará una obrera. El zángano, en cambio, es producto de un óvulo solo. Esta es otra cosa de la gran naturaleza de los insectos; se dice que el zángano es el hijo de mamá precisamente porque es el fruto exclusivo del óvulo femenino de la madre, no hay parte masculina que intervenga en su organismo, por eso su celda de nacimiento es más grande, para que no presione el abdomen de la reina. O sea que es un organismo haploide, diferente del diploide. Nosotros, humanos, somos diploides. El zángano es haploide porque es el fruto único de la mama”.

Cada año, la colmena tiene un ciclo poblacional que se adapta al volumen de alimento disponible. Crece en primavera, para aprovechar con sus obreras la energía de la floración, y se reduce en otoño, hasta que en invierno queda en “stand by”, sin trabajar, subsistiendo con la miel que almacenó. A veces, en su voluntad de aprovechar la floración primaveral, se excede, crece demasiado, entonces se produce el enjambre, ese remolino de abejas que vuelan, que es una reproducción natural de la colonia. “Como toda sociedad, las colonias atraviesas situaciones históricas difíciles –dice Enzo-. Por ejemplo cuando se debilita por motivos sanitarios o por problemas de reserva de alimento, y puede ser atacada por otra colonia más fuerte. Esto es lo que llamamos pillaje. La colonia fuerte se transforma en una banda pirata, que le roba a la débil”. El imperialismo apícola.

Hay otro tipo de control poblacional, que es más bien una intervención sobre la fertilidad del grupo, a cargo del hombre, que busca siempre maximizar la producción de miel. Arriba de la colmena inicial –llamada “de cría”-, el apicultor agrega otra separada por una rejilla excluidora por la que pueden pasar las obreras, más pequeñas, pero no la reina, de tal forma que esas celdas superiores no se usen para crianza sino sólo para elaborar miel. “Esa de arriba se llama melífera”, explica Lucrecia. En un año normal cada colmena produce entre 35 y 45 kilogramos de miel, pero si es un lugar de mucha flor lo producción puede llegar a los 80 kilogramos anuales. La “vendimia” de los apicultores es en diciembre. “Los argentinos somos malos consumiendo miel –opina Samuel-. A penas el 5% de lo que producimos, el resto se exporta, unos 100 millones de kilos al año. El problema del apicultor es que no pone un peso en publicidad, deberíamos tener una Cámara que nos defienda, pero eso es muy difícil, somos individualistas… aunque hay grandes eh!, ojo! Algunos tienen 5 mil y hasta 50 mil colmenas”. A los apicultores parece faltarles el espíritu de grupo de sus abejas.

Revolución apícola

La apicultura criolla nació a la sombra de la ganadería, icono y timón de la economía nacional. Desde siempre fue una actividad complementaria de las vacas. Pero de creerle a Enzo, en Argentina llegó el momento tomarse las cosas de la miel con otra actitud. “Tenemos una optima calidad del producto –dice-, la miel argentina tiene que aprovechar la extensión de territorio y sobre todo la enorme variedad de flora”. Samuel coincide, auque en el horizonte ve un peligro. “A la abeja no le gusta la soja, tal vez sea cierto que es una entrada de dólares para el país, pero una y otra son incompatibles”. Enzo no ve tal problema, y para hablar de lo que es necesario hacer de cara al futuro toma como referencia al vino y la industria vitivinícola. Como buen mediterráneo, el vino le apasiona. “Vos sabés, yo puedo hacer vino blanco de uvas tintas ¿no? Simplemente le saco la cáscara y hago la vinificación, en cambio, si mantengo la cáscara y dejo los taninos, me vine vino tinto. La miel lo mismo. Cada especie de flor que visita la abeja tiene su néctar, y cada néctar su color. La variación cromática se la dan los antocianinos, que influyen en todas sus características organolépticas. Imaginate una miel que deriva del eucaliptos respecto de una que viene del naranjo, una flor es clarita y muy perfumada, la más obscura y fuerte. O la flor de castaña, tan marrón. Así nacen las caracterizaciones de las mieles”.

Esa diversidad debería, según Enzo, proyectarse sobre el mercado. “Argentina no tiene que vender tambores de miles de kilos, sino miel Argentina. La tenemos que tipificar, como al vino con la Denominación de Origen, por ejemplo, miel de Cuyo, de la Pampa, de la Patagonia. Es la única manera de conquistar mercado. Ahora el vino argentino tiene buena posición en concursos internacionales, ellos –por los bodegueros- lo están logrando, la misma cosa tendría que hacer la miel”. Países como España, Italia, Alemania, Rusia y Estados Unidos organizan certámenes de degustación orientados a tipificar el producto y estimular su diferenciación entre los consumidores. “El italiano que viene acá y compra miel a granel ¿sabés lo que hace? –pregunta Enzo, mientras se lamenta y hecha el humo de su cigarrillo por la nariz-, lo mismo que antes con el vino, la fracciona, la corta y le pone su etiqueta”. Lucrecia interviene: “ahí está el valor agregado”. Enzo sigue. Opina que la miel argentina tiene la misma potencialidad que su vino. “El apicultor tiene que aprovechar sus riquezas, saber ofrecer el producto, que la compra de dos tambores a granel incluya 100 frasquitos de miel tipificada. Hay que ir dejando los tambores, hay que exportar frasquitos. Los argentinos ignoran que los turrones de España y de Italia están hechos con miel argentina. Habría que decírselo”.

En el apasionado discurso de Enzo la idiosincrasia del país se mezcla con las inexorables leyes de solidaridad que rigen a las abejas, como si en el fondo hubiera un factor genético que los argentinos debiéramos aún encontrar, para finalmente salir adelante y mostrarle al mundo de lo que somos capaces. La carta de presentación que él imagina tiene al vino y la miel como figuras claves. En medio de esa verborragia optimista e italianizada, el hombre se hace un tiempo para mencionar otras insospechadas aplicaciones de la apicultura. Después de casi una hora, uno está en gran parte convencido del éxito de la patria apícola, mientras desde su tercer silla, Lucrecia observa con una mueca que mezcla admiración y cierta distancia irónica. Acomodado una vez más, prendido un nuevo cigarrillo, Enzo cuenta que en la Comisión Nacional de Energía Atómica, donde trabaja, se dedica a las aplicaciones nucleares de las abejas. “Hay algo que se llama biomonitoreo ambiental –dice-. Si yo quiero saber si un lugar está contaminado con energía radioactiva, uso la abeja. A través de la miel, ella me da información del tipo de plantas que hay”. El estudio del polen y las esporas en la miel se llama melisopalinología. “De ahí puedo determinar la presencia de agroquímicos en el ambiente… es un insecto complejo –concluye Enzo-. Es cierto que existen otros monitores ambientales de origen natural, como los líquenes o los claveles del aire, pero la abeja no es estática, se mueve y llega donde el hombre no puede. Se usó mucho en Chernobil”. En la estrategia global de Enzo, además se ser un endulzante de tostadas más sano que el dulce de leche, la miel y sus artífices las abejas conforman un complejo tecnológico productivo capaz de transformar el devenir –hasta ahora fallido- de toda una nación. Lo único que él pide, es que prestemos un poco de atención a ese llamado, antes de que sea demasiado tarde.

Por Nicolás Falcioni