Patio borgeano (La retirada)

En Buenos Aires las vías de tren y sus pasos a nivel son un peligro y un incordio urbanístico, pero desde lo estrictamente gastronómico tienen la virtud de generar espacios en los que el tránsito vehicular hace remansos y que parecen sacados de la ciudad. Esa especie de isla demorada en el tiempo que es Palermo Viejo le debe mucho al Ferrocarril General San Martín. Una de las calles adoquinadas que mueren en esa vía es El Salvador, y es a media cuadra de la calle Jorge Luis Borges, cerca y a la vez lejos de la plaza Cortázar, donde está La Retirada.

Es una de las viejas casonas de Palermo, reciclada para aprovechar lo que la arquitectura porteña corre peligro de perder para siempre. “La barra esa la hicimos con la pinotea original que sacamos de los pisos”, dice Joaquín Alberdi, socio y propietario del lugar junto a dos arquitectos.

Después de la heladera de los vinos, cruzando el salón se llega al horno de barro y la gran parrilla, y aún más allá al patio, que es sin duda el alma del lugar. Le dejaron las paredes originales de ladrillo a la vista y sus enamoradas del muro (un tipo de enredadera) cuyos troncos gruesos como botellas revelan una antigüedad sin precio, todo a la sombra de un roble impresionante. En el silencio rural del patio, que en el origen pudo haber sido un segundo patio, termina uno de entender el nombre del restaurante.

Como Borges, Alberdi y sus socios arquitectos deben tener cierta fascinación por Palermo y sus patios, porque otro de los emprendimientos de la sociedad es Cabernet, un restaurante ubicado a pocas cuadras de La Retirada, sobre la calle a la que da nombre el autor de Funes el memorioso, y cuya actividad gira también en torno a un patio encantador. Como si fuera poco, en la esquina de El Salvador y Borges administran Sullivan´s, otro bar restaurante.

Para no competir con Cabernet, de carta más internacional, La Retirada tiene el foco puesto en las carnes y los vinos, pensando en un público extranjero o local muy exigente. “Acá el vino no es un acompañamiento –explica con entusiasmo Alberdi-, es la estrella, es la vedette de la mesa”. Son etiquetas de gama media hacia arriba. En el subsuelo armaron una bodega para “mil y pico de botellas”. Además de buenos productos, mucho servicio.

¿Qué es servicio para Alberdi? Una suma de pequeños detalles. “Desde la recepción hasta que la persona se va. Cambiar el cenicero cada vez que se apaga un cigarrillo, en la mesa sólo lo que se usa, nada de floreros ni de arreglos, que la gente se vea, que pueda moverse, que no tenga que cuidarse de tirar algo, buena vajilla, buenas copas, buenos platos de sitio, buenos manteles, mozos con vocación de servicio y oficio en la gastronomía, el vino a la temperatura justa y bien descorchado, con sus etiquetas en buen estado, ni rotas ni mojadas. Eso es servicio para nosotros”.

A fines de los ochenta, Alberdi estudió gastronomía durante dos años en la escuela de la Federación Hotelera de Mar del Plata, sin embargo su formación no fue especialmente académica. De hecho a esa altura ya tenía una basta experiencia adquirida en el ámbito familiar. Para generar ingresos extra en su Coronel Suárez natal, la madre cocinaba pastelitos criollos y empanadas a pedido. “El mismísimo día que aprendí a hacer el repulgue de empanada hicimos 2 mil para una fiesta –cuenta-. Con mi madre nos divertíamos mucho. Después jugábamos a ver cuántas hacíamos por hora, ella tiraba masa (nunca tapas compradas, siempre caseras) en la mesa y jugábamos a vencer nuestro propio record, que fue de 140 empanadas por hora. Es el día de hoy que sigo sacando secretos de ella cada vez que voy a Suárez”.

Sus creadores tienen larga trayectoria, pero La Retirada es joven, se inauguró el 30 de octubre de 2006 con 70 cubiertos entre el salón de abajo y el superior, y otros 70 entre el patio y una terraza amplia con toldo que mira a El Salvador. “Los días fríos de invierno el espacio se reduce a la mitad –cuenta Alberdi-, así que estamos viendo de instalar calefacción en el patio”. A cargo de la cocina está Jessica Sedler, quien tiene la consigna de pedir sólo lo mejor, sin excepción. Alberdi tiene la convicción de que en gastronomía no hay mejor marketing que la calidad de los productos y el servicio. Esa es la clave del éxito.

“Lo compruebo día a día en otros lugares. Si la gente toma un vino demasiado alcohólico y un poco alto de temperatura tiene que hacer un esfuerzo para terminarse la botella, en cambio si está en buenas condiciones es muy factible que pida otra. Lo mismo pasa con un simple jugo de naranjas; si lo hago con naranjas acidas vendo uno y listo, si lo hago con naranjas dulces la persona vuelve al día siguiente y pide otro. Tenemos un promedio de consumo de media botella de vino por persona, y eso no es porque la gente acá tome más sino una muestra de la calidad del servicio al servirlo”.

Ahora hablamos de cómo cambiaron los hábitos en los restaurantes porteños. En cuestión de años “las mujeres toman vino a la par” de los hombres. Lo otro muy claro son los perfiles de argentinos y extranjeros. Dos mundos distintos. “Vení –dice Alberdi antes de continuar-, vamos al patio así puedo fumar”. El hombre sabe que frente al periodista el lugar se vende solo, “el declive por que cual se derrama el cielo en la casa”.

El negocio no está exento de paradojas. “Hay cosas a las que los argentinos tomamos como derechos adquiridos –sigue Alberdi-, y parte de la culpa es de los propios gastronómicos. El argentino pretende que la casa le invite una copa de champagne, porque es una costumbre, pero para que el negocio funcione el restaurante se la tiene que cobrar, de una u otra manera. La otra opción es dar una copa de champagne barato, pero yo no puedo dar champagne barato porque atenta contra el lugar, y si ofrezco champagne caro y quiero sobrevivir lo tengo que cobrar. No estamos acostumbrados a pagar por el servicio”.

En cambio la cultura de consumo de los extranjeros es distinta, más allá de las cuestiones cambiarias. “Ellos no esperan que les regalen nada –dice Alberdi-, saben que el lugar vive y se retroalimenta de eso, y lo mejor de todo es que cuando por alguna razón la casa les hace una atención lo valoran mucho”. Todo esto se hace extensivo a los servicios en general. “Mucha gente todavía no reconoce lo que es una buena copa o un vino servido en su temperatura justa; es cierto, es lo que debería ser, pero no todos los lugares están preparados. Y además son cosas que cuestan y que hay que cobrar”.

El hincapié que hacen en La Retirada sobre el vino y su ceremonia les facilita las cosas con las bodegas. “Somos conscientes que al tener tantas etiquetas en la carta no le vendemos volumen a nadie –dice Alberdi-. Esas son las primeras cartas que tiramos sobre la mesa a la hora de hablar con los bodegueros. Pero como contrapartida todos ellos saben cómo tratamos al producto y cuáles son nuestros objetivos. Cuando viene el dueño de una bodega y ve que a su niño mimado lo tratan bien se lleva una alegría”.

Cualquiera que haya incursionado en el negocio gastronómico sabe, como lo sabe Alberdi, que difícilmente un lugar reporte ingresos antes del año y medio. Hay que hacer una clientela, y lo más difícil, hay que mantenerla. Además del patio, el horno de barro, los vinos, las buenas carnes y lo demás que acabamos de comentar, La Retirada tiene otras dos cosas para lograr su objetivo.

La primera, una palmera de más de 50 años que nace y se eleva a mitad del salón principal, y que vale la pena detenerse a observar con cierta atención. Y la otra son detalles de su decoración, con pequeños íconos que remiten a los bodegones porteños de antaño: un espejo de la línea 12 de colectivos de los años 60, o la tapa del primer disco que sacó de Nacha Guevara. “Y sí –exclama Alberdi-, te guste o no es tan argentina como Gardel”.