De Hong Kong a Congreso

De Hong Kong a Australia. Y de las altas finanzas globales en la consultora JP Morgan a la cocina de un coqueto departamento en el barrio porteño de Congreso. Esos fueron hasta ahora los azarosos recorridos de Susanna Campitelli.

Nació en la hiperpoblada isla china cuando aún era colonia del Reino Unido; de hecho sus padres trabajaban para el gobierno británico. Y a sus diez años de edad la familia entera se trasladó a Sydney, Australia. Creció junto a los hijos de los inmigrantes que llegaron masivamente a ese país después de la Segunda Guerra. Estudió en una escuela de negocios, más específicamente en el área de finanzas, y se convirtió en una eficiente profesional del mundo globalizado.

Vivió varios años en New York y en Londres, donde conoció al argentino Guillermo Campitelli, reconocido psicólogo especialista en teorías cognitivas. Él estaba trabajando como profesor en una universidad. Se enamoraron. “No tengo mucha conciencia de cómo se dio todo –reconoce-, pero queríamos intentar vivir acá y como todavía no tenemos hijos creímos que era el momento”. Llegaron a Buenos Aires en mayo del 2005 y en agosto se casaron.

En el medio de su vida nómade la curiosidad natural de Susanna por la cocina se complementó con una sólida formación gastronómica, inspirada por los múltiples viajes y fundamentalmente por ese fenómeno curioso que está teniendo lugar desde hace unos años en el ambiente culinario australiano y que conforma el llamado “boom australiano”.

Las influencias fueron heterogéneas, desde su madre en la infancia hasta el cocinero toscano Umberto Bombana o la escritora de cocina australiana Donna Hay. Ahora ella da unos cursos muy selectos (con un máximo de 3 asistentes) de cocina asiática, con los que además sus alumnos aprovechan para practicar inglés. “Estoy aprendiendo español bastante rápido”, se excusa.

¿Cómo es la cocina australiana?

En las ciudades grandes como Sydney y Melbourn hay un montón de inmigrantes de todo el mundo llegados después de la Segunda Guerra, muchos griegos y polacos que ayudaron a modificar la comida de origen británica inicial. Después tuvimos otro tipo de migración, más oriental. Si te fijás en el mapa, Australia está muy cerca de Asia, son menos de 6 horas de vuelo. Los chinos empezaron a cocinar sus propias comidas. El clima ayudó, porque también es tropical.

¿En Sydney, por ejemplo, hay barrios de italianos o chinos?

Es interesante porque 20 años atrás eran barrios muy diferenciados pero ahora encontrás una mezcla total como en Estados Unidos, la gente puede ser de cualquier color y origen pero se siente australiana. Hay mucha mezcla cultural en un mismo espacio. Gradualmente las personas empezaron a interesarse en la cocina. Por una cuestión climática, en Australia se dan productos mediterráneos pero también otros más tropicales, como los mangos. Esto cambió mucho en los últimos tiempo; antes no se conseguían quesos pasteurizados al estilo francés, por ejemplo, hoy si.

¿En qué momento la cocina australiana tomó este reconocimiento?

Creo que a principios de los 90, una de las modificaciones más grandes fue la relación con Inglaterra, Australia empezó a exportar chefs, toda una generación de jóvenes ya consagrados que viajaron a Londres a entrenar profesionales en las bases de la comida australiana. Y todos se llevaron los ingredientes asiáticos. De repente los ingleses se abrieron a gente que hablaba su propia lengua pero que podían hacer con la comida cosas totalmente diferentes.

¿En Londres se podían encontrar los productos necesarios?

Ellos son muy proactivos en importar cosas de todo el mundo. Con el vino se dio una evolución interesante, en el pasado era algo restringido para la poca gente que lo podía pagar, un producto muy caro, la oferta estaba limitada a vinos italianos, españoles o franceses, hasta que descubrieron que los australianos producían vino a precios mas razonables y además de buena calidad. Ahora la misma situación se da con Argentina. Los ingleses están importando vino argentino porque ven que es bueno y llega a buenos precios. Tienen una buena oportunidad.

¿Cómo aprendiste a cocinar?

Es algo que siempre me interesó. Los primeros pasos los di con mi madre y mi abuela en Hong Kong, sabores que probé en la infancia y que nunca olvidé. Después mis padres, como eran diplomáticos, me enviaron en Londres a una escuela para señoritas donde la cocina era parte de la curricula. Las niñas deben aprender cocina (risas). Pero la experiencia fue buena porque mi interés creció. Luego en Australia tomé clases en diferentes escuelas. Y otra gran fuente para mí fue Italia.

¿Italia?

Estuve ahí bastante tiempo viviendo en la casa de una amiga que también había aprendido de su madre y su abuela. Hace unas décadas en Italia hubo un movimiento de gente muy importante del campo a la ciudad, algo así como una emancipación. La familia de Caterine, esta amiga mía, se mudó a la ciudad de Pisa y dejaron una granja muy linda casi abandonada, entonces ella dijo bueno, voy a hacer el camino inverso, voy a intentar hacer algo allá. Y yo, que justo estaba ahí, participé del emprendimiento. Fue muy intenso, aprendí mucho. Además tomé clases con Roberto Bombana un chef originario de Hong Kong que estaba viviendo en Italia y se había hecho bastante conocido.

¿Qué diferencias encontrar cuando vas al mercado en Buenos Aires?

Una de las dificultades para alguien que es de otro país es acostumbrarse a la disponibilidad de productos que hay acá. En Londres encontrás de todo en todos lados, mientras en Buenos Aires para dar con productos chinos tenés que ir específicamente al barrio chino en Belgrano. Por otra parte, me parece que la calidad de los vegetales es muy buena, muy fresca, y también creo que en general la gente los usa mejor. En Inglaterra los vegetales que no son expresamente orgánicos tienen muchísimos pesticidas. Lo natural allá es una marca más.

¿Qué te parecen los restaurantes porteños?

Es llamativa la variedad que hay, y siguen abriendo muchos nuevos, cada día más, especialmente en Palermo, muchos de ellos muy buenos, muy bien ambientados, con lámparas de diseño y esas cosas. De todas maneras, cuando se generan esos espacios en la ciudad en los que proliferan muchos lugares hay que esperar a que se de una decantación. Seis meses después vas y ya no hay los mismos que antes, la gente hace su propia selección y sólo quedan los realmente buenos, como una selección de las especies en la que sobreviven sólo los más aptos.

¿Fuiste a Mendoza, a Salta y a las zonas productoras de vino?

Todavía no, pero tengo muchas ganas, todo el mundo me dice que es muy bello.

¿Qué tipo de vino preferís?

Vos debés saber que lo que para ustedes en Argentina es el malbec para nosotros en Australia es el syrah, que tiene un sabor muy fuerte. Pero hay algo que acá no se da tanto y que tampoco es tan conocido como un rasgo de Australia, que es el consumo de vino blanco. Allá la gente toma mucho más, especialmente en las ciudades costeras como Sydney, donde la comida marítima es tan popular como lo es acá la carne roja. Se consume mucho pescado, los langostinos y los mejillones son excelentes. En Argentina se le da más importancia al vino tinto. Además en Australia, como la comida asiática es bastante dulce, hay preferencia por los vinos secos y ácidos, como el riesling, que según tengo entendido en Argentina casi no existe.

¿Qué otras cosas de Argentina te llaman la atención?

Bueno, el tango, es una música que siento muy triste pero también muy expresiva, muy intensa. Es hermosa. Quizá me guste tanto porque en el resto de los géneros mayormente me gusta jazz. Si me preguntás sobre música siempre elijo el jazz.

¿Alguna vez te pusiste a ver televisión?

Hago el esfuerzo de mirar canales en español para acelerar mi aprendizaje, pero soy más de poner los canales aburridos, el de la National Geographic, la BBC o el de People and Arts. A veces pongo 5 minutos a Susana Giménez y me divierto mucho. El otro día me impresionó la versión local de Desesperate Housewifes con Araceli González, es extraño porque no lo adaptaron para nada a las costumbres argentinas. Por ejemplo, en un capítulo hubo un funeral y todos iban a comer tortas y pasteles, como en Estados Unidos. Y eso acá me parece que no se usa ¿o si?.