Producir alimentos tal y como la naturaleza los trajo al mundo, ajenos a toda industrialidad moderna, puede ser empresa más ardua de lo que parece. Sortear esa paradoja es el desafío de Bio Restaurante, que desde una simpática esquina (Humbolt y Guatemala) del barrio de Palermo se propone elaborar platos 100% orgánicos, esto es, productos que no estuvieron tratados con pesticidas, fertilizantes ni químicos en todo su proceso de elaboración. Es un concepto simple, en realidad el más natural de todos, pero de ejecución compleja.
Marisa Ledesma, una de las dos socias propietarias, dice que el círculo de productores que realmente elaboran materias primas orgánicas “más allá del marketing” es tan reducido que al poco tiempo todos terminan conociéndose. Lo bueno de esa intimidad es que permite detectar con cierta rapidez quiénes hacen las cosas bien. Lo malo, que el espectro de la oferta es limitado. Ahí empiezan los malabares de cocinar rico con muy poco. Y además, bastante caro.
La no intervención con técnicas industriales que puedan modificar el sabor o la composición de los alimentos no termina en casa del productor. “Todo eso sigue en la cocción –explica Marisa-, no congelamos nada, ni marcamos o precocemos nada, cada cosa está elaborada en el momento, para que ese cuidado que la gente tuvo desde el principio llegue intacto al comensal”.
Además de ser orgánico y vegetariano, el lugar tiene una marcada tendencia hacia la macrobiótica, no utilizan huevos y en lo posible tampoco queso, salvo en casos como las pizzas integrales, y aún así tratan que sea de cabra antes que de vaca, por considerarlo más sano.
Hace unos 6 años Marisa Ledesma se dedicaba a producir panificación con harinas integrales, su especialidad eran unas galletas sin manteca y sin huevo. Parte de esa producción se la vendía a Claudia Carrara, propietaria a su vez de Sol de Acuario, una verdulería orgánica que funcionaba en el mismo local donde hoy está Bío. Gustos culinarios mediante, se hicieron amigas.
Entre esa amistad y la sociedad formal que dio nacimiento al restaurante hubo un viaje a Uruguay en el que hicieron las primeras pruebas ofreciendo comidas en los paradores de distintas playas. La idea era reelaborar y dar forma al tipo de cocina que cada una venía haciendo por su lado. “No queríamos el típico restaurante vegetariano en el que no te das cuenta qué fue realmente lo que comiste –dice Marisa-, empezamos a trabajar los sabores y la presentación, aunque siempre manteniéndonos muy estrictas sobre la idea de lo orgánico”.
Del lugar original (la verdulería de Claudia) quedaron los grandes vidrios en su hermosa carpintería de hierro original. Todo lo demás fue hecho a pulmón. “Comprar el aire acondicionado fue un esfuerzo enorme –exclama Marisa-“. El público de Bio no va a buscar lujos ni grandes ostentaciones sino comida sencilla elaborada bajo las condiciones que venimos comentando.
“Algunas personas vienen la primera vez porque el médico les recomendó comer mejor y después se quedan, otros son vegetarianos o naturistas de siempre que saben que acá tienen un lugar seguro y con continuidad. Claro que te lo estoy diciendo yo, pero me parece que es gente linda, a la que le gusta cuidarse, que valora la vida tranquila antes que la locura”. Por su ubicación estratégica van muchos productores de cine y publicidad.
Palermo es quizá uno de los pocos lugares en los que el concepto de Bio puede permanecer, justamente por el perfil del público que vive ahí o que suele acercarse, muchos de ellos turistas extranjeros para quienes la cultura de lo orgánico es bastante usual. “No hay muchos restaurantes orgánicos en Buenos Aires –dice Marisa-, así que muchos de los norteamericanos y europeos vegetarianos terminan acá”.
De hecho, así llegó un periodista del New York Times al que le encantó el lugar y después escribió un artículo, y así también terminaron apareciendo en la codiciada guía para viajeros independientes Lonely Planet. “Evidentemente somos creíbles, y por eso la gente se aguanta comer en una mesa rústica y sencilla como esta”, dice Marisa.
La dificultad de conseguir materias primas orgánicas, y el hecho de que para ser consideradas como tales no puedan pasar por el freezer ni reelaborarse, las obligó a hacer una carta muy asociada a los productos de temporada. Algunas cosas, como la hamburguesa de vegetales, son creaciones propias. Otras resultan de adaptar recetas “tradicionales” a los ingredientes que logran obtener en ese momento.
“Tratamos de no repetirnos –cuenta Marisa-, pero cuando tenés pocos elementos no es fácil”. Debido a que tampoco usan crema de leche, buscan la textura de cremosidad a partir de otras cosas como el zapallo calabaza. “La sopa es una de nuestras especialidades junto al pan integral”.
Las bebidas en general son jugos naturales, elaborados a partir de frutas también orgánicas. “Un kilo de manzanas orgánicas cuesta el doble o más que las comunes”, rezonga Marisa. También ofrecen cervezas artesanales como Antares o El Bolson, y los denominados “vinos ecológicos” de la bodega familiar mendocina Caligiore. Elaborados en Alto Agrelo, en la región de Luján de Cuyo, las uvas y vinos Caligiore siguen los mismos preceptos que el restaurante porteño.
Con apenas 30 cubiertos, la sencillez de mesas y sillas no quita que sean vestidas con impecables manteles blancos y servilletas de tela también blancas. Entre los platos, la casa ofrece la hamburguesa vegetal con queso, cebollas marinadas y hojas verdes, espléndidas ensaladas, como es lógico, y el arroz thai con lemmon grass, hongos frescos, jugo de limón y cilantro. De la carta de verano, este cronista tuvo oportunidad de probar los Vegetales grillados a la miel y sésamo, con timbal de arroz basmati ($20) y los Hongos a la bahiana, variedad de hongos frescos y secos al wok, con chiles, leche de coco y timbal de arroz ($20). En perfectos puntos de cocción, ambos platos tienen la virtud de permitir la convivencia pacífica de los sabores de sus productos.
El desafío de no repetirse está llevando a las socias a buscar materias primas en otros mercados. “Es que cuando podemos agregar un producto nuevo es la gloria –dice Marisa-, ahora estamos buscando un arreglo con una gente de San Pablo, en Brasil, para traer de allá jugo de maracuja o palmitos, que acá no se consiguen”. Es como si en esa cierta nostalgia que encierra la cocina orgánica también hubiera lugar para la globalización.
Restaurante Bio
Humbolt 2199
Tel: 4774 3880
info@biorestaurant.com.ar
Abre todos los días menos lunes a la noche.
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