Los argentinos estaríamos completamente perdidos sin carne; en el año de Alemania 2006 -más que en ningún otro antes- quedó claro que incluso pueden sacarnos el fútbol, pero la carne jamás. Sin ella daríamos apenas dos o tres pasos antes de desfallecer. Con 65 kilos de consumo anual por persona (récord mundial) es uno de los pilares de nuestra dieta pero además es el talón de Aquiles de la identidad de la Nación (y de buena parte de su economía). La patria criolla se construyó a fuerza de medias reces. El pomposo título de granero del mundo vino después. En el origen, desde que en 1580 Juan de Garay trajo las primeras quinientas cabezas desde Paraguay, somos un país de ganaderos.
Los extranjeros tampoco nos reconocerían; para ellos Argentina es sinónimo de animales sueltos criados a pasto en la pampa. Si las bases del buen vino están en el viñedo, las de la carne están en el ambiente en que crece la vaca. Salvando las distancias, la carne también tiene un terroir.
Herencia británica
La mayoría de esos bovinos que no conocen de establos pertenecen a las llamadas razas británicas, fundamentalmente Aberdeen Angus y Hereford. Originaria de Escocia y de pelaje negro, la Aberdeen Angus lleva la ventaja de tener un gran tamaño y buena capacidad de reproducción. La Hereford viene del Herefordshire, al sur de Inglaterra, y fue introducida en Argentina en 1858. Otra raza de la misma sangre, la Polled Hereford sin cuernos, se sumó al patrimonio exportador argentino en 1917. Lo que fue Francia para las cepas del vino lo fue Bretaña para los genes de la carne.
En líneas generales, esas mismas razas se crían en el resto de los principales países ganaderos del mundo como Estados Unidos, Canadá, Australia y Nueva Zelandia, sólo que con el tiempo cada región adoptó su propio estilo a la hora de diseccionar y comercializar el animal. Por el tipo de proceso, la industria es considerada “de desintegración”, porque sus productos se obtienen partiendo de una materia prima básica.
No se trata sólo de los atributos del animal sino de una particular forma de dividirlo. Y detrás de esa “geografía” que mira a la vaca según el sabor de sus partes, además de criterios económicos o de mercado está la voluntad del comensal. De ahí la fama internacional de los cortes argentinos, que llevan nuestra impronta cultural.
Los dos grandes atributos de la carne, el sabor y la textura, actúan de forma inversamente proporcional. Cuando el animal es joven su carne suele ser más tierna pero también menos sabrosa. Lo ideal es encontrar un equilibrio. Hugo Echvarrieta, propietario de la renombrada parrilla restaurante La Brigada lo dice con una frase. “Acá mis mozos la cortan con cuchara”. Según él, los extranjeros no buscan tanto la carne llamada de exportación, más blanda, sino los cortes criollos, más gustosos. “Lo que es de exportación lo encuentran allá –dice-, nuestra misión es mostrarles lo que comemos acá”.
La industria tiene su propia terminología. Ternero o ternerito se llama a un animal de hasta 10 meses, con un peso “en vivo” de entre 220 a 240 kilogramos. La media res de un ternero ya faenado ronda los 75 kilos con un rendimiento esperado de carne del 55%. Para ser vaquillona el animal debe tener hasta 15 meses (controlados con cronometría dentaria) y pesar de 320 a 350 kilos en vivo. El novillo o novillito oscila entre 380 a 440 kilos en pie, y un límite de 130 kilos para la media res.
De la media res al corte
El proceso de cambios que está viviendo el negocio impacta en todos sus eslabones. Según proyecciones elaboradas en noviembre de 2005 por el USDA (Mercado Internacional de la Carne Vacuna), Argentina iba en camino de aumentar sus exportaciones -gracias al incremento de envíos a Rusia y Chile-, pero tras la suspensión impuesta por el gobierno en marzo de este año (como medida antiinflacionario), se estimó una disminución del 39% respecto a 2005 (cuando exportó 750 mil toneladas). Entonces, durnate 2006 exportaríamos sólo unas 500 mil toneladas (como referencia: en 2005 el primer exportador mundial fue Brasil con 1.860 mil toneladas, tres veces el volumen exportado por nuestro país. Australia fue el segundo con 1.413 mil toneladas).
Los datos de exportación no lo dicen todo en un país que consume el 80% de la carne que produce. En Argentina hay 50 millones de cabezas de ganado vacuno, la mayoría ubicadas en la provincia de Buenos Aires (30%), Santa Fe (13%) y Córdoba (12%). El número puede parecer grande pero históricamente es chico, y una de las razones es la transferencia de las mejores tierras desde la actividad ganadera a la agrícola, como consecuencia de la mejora de los precios en esta última. Otros puntos críticos de la ganadería tienen que ver con la fiebre aftosa y los cupos tarifarios, que limitan en forma cuantitativa y cualitativa el ingreso de carne argentina a diversos países, sobre todo a la Unión Europea (desde 1980) y Estados Unidos (desde 1997). Los otros dos grandes importadores mundiales de carne son Rusia y Japón.
Si bien los argentinos somos los que más carnes rojas comemos en el mundo, nuestro consumo per cápita es decreciente. Hoy consumimos 65 kilos anuales (nos siguen los norteamericanos con 43 kilos) pero hace 10 años consumíamos 82, y el terreno perdido se dio a favor del pollo, del que a principio de los 90 cada uno comía 10 kilos y hoy come 27. Digamos que en la pelea de genéricos, el pollo es a la carne lo que la cerveza al vino.
La industria cárnica también está viviendo cambios profundos en su cadena de comercialización. Una parte de los actores tradicionales, como los fueron siempre las carnicerías, pierde poder a favor de otros nuevos, como los supermercados. En consecuencia, del paradigma del commodity se está pasando al del speciality, es decir, a un producto capaz de diferenciarse en las góndolas con marca y calidad desde su punto de origen. La función del Mercado de Concentración de Hacienda de Linier (que hoy comercializa sólo el 16% de la faena del país) es fijar los precios que regirán al resto de los canales.
Para ahorrar costos de refrigeración el animal se lleva vivo hasta los centros de faena, la mayoría ubicados cerca de los grandes centros urbanos de consumo. Tradicionalmente en el mercado interno la comercialización se basaba en el traslado de la media res desde el frigorífico hasta las bocas de expendio, pero cada vez más, a partir de la búsqueda de eficiencia y los fuertes cambios en los canales de consumo (hoy los supermercados concentran el 50%), lo que se distribuye son los cortes ya envasados. Auque todos están en a media res, los cortes son productos “heterogéneos” ya que cada uno tiene concentraciones de demanda y precios distintos. De ahí que comercializarlos por separado genere mayores beneficios.
De los cuartos en que se divide la res, el trasero tiene los cortes de mayor valor: lomo (tenderloing), bife angosto (strip loing) y cuadril –colita y tapa- (rump). Esto conforma el denominado Rump and Loing de exportación. No está claro si el gusto hizo el mercado o al revés, lo cierto es que entre los extranjeros estos tres cortes hacen al sabor “clásico”, y en definitiva, es lo que vienen a buscar. Para un londinense algo más experimental sería probar los cortes del grupo llamado Parrilllero: asado, matambre y vacío.
Métodos criollos
Si para los extranjeros el corte insignia local es el bife de chorizo, para los argentinos es el asado. Según una encuesta encargada por el Instituto de Promoción de Carne Vacuna (IPCV) sobre el consumo interno, el 68% de los consultados lo señalaron como corte más pedido. En los restaurantes la cosa es distinta. “Tratamos de mediar para que el extranjero se anime a probar nuestros cortes”, dice Damián Gelati, chef de La Cabaña un restaurante de carnes muy bien considerado de Buenos Aires. “Para ellos el asado tiene un sabor y una textura un poco rústica”. La Cabaña fue una renombrada parrilla porteña fundada en 1935 por Don Francisco Lapietra, que siempre funcionó en su histórico local de Avenida Entre Ríos, hasta su cierre en 1986. Pero en 2003 el grupo extranjero Orient Express adquirió la marca y tras una millonaria inversión reabrió en una imponente casona de estilo francés sobre la calle Rodríguez Peña al 1900.
La intención de Gelati y su equipo es llevar la preparación de la carne asada a un nivel gourmet. Un gesto de reivindicación. “Quizá para el argentino es un poco chocante, pero acá cada corte viene con su etiqueta de trazabilidad, con un código de barras que permite saber cuándo el animal fue faenado, por quién, a qué edad y qué peso tenía. Es raro, pero en Argentina la parrilla se sigue considerando un oficio para aquel que no llegó a cocinero. Yo transité varias escuelas de cocina y en ninguna nos dieron siquiera una clase de cómo hacer una carne a la parrilla”. Para subsanar la falencia Gelati y su compañero, el también chef Diego Moyano, organizan unos cursos de parrillero que llegan a ser multitudinarios, con ardua presencia de extranjeros.
Un restaurante que en pocos años alcanzó renombre en carnes es Cabaña Las Lilas, en Puerto Madero. Fundado en 1995 por la familia Fernández Iglesias, de larga historia ganadera, produce y faena sus propios animales (de ahí la marca de carnes Las Lilas, que puede verse en cadenas de supermercados). El restaurante es el eslabón final del proceso. El campo madre está la provincia de Buenos Aires, entre las localidades de Lincoln y Pasteur, y hay otros en el sur del país y en el Chaco. Los animales son trasladados a Rosario, donde está el frigorífico. El mismo grupo empresario tiene otros cuatro locales, también especializados en carnes de alta calidad producidas en campos propios, pero bajo el nombre Rubayiat (tres en San Pablo –Brasil- y uno es Madrid).
El corte estrella de Las Lilas es el ojo de bife. “Es el llamado bife ancho –cuenta el Jefe de Salón Gastón Del Valle- pero sin el hueso. Es muy sabroso, con una parte más magra y otra más tierna, y tiene un nervio. A diferencia del bife de chorizo que tiene la grasa afuera éste la tiene adentro, suficiente cantidad como para darle buen sabor. Después por supuesto, están el bife de chorizo y el medallón de lomo, los 3 cortes Premium”.
A diferencia de La Cabaña y La Brigada, en Las Lilas el asado se sirve en tiras finas. El tema es delicado, y vale una digresión. Ante todo digamos que entre los asadores hay dos sub especialidades, los asadores propiamente dichos y los parrilleros. Si bien el genérico suele aplicarse a ambos, no todo parrillero maneja los secretos de “la cruz” clavada junto al fuego.
Entre los parrilleros criollos se acepta que el corte que permite el lucimiento de su arte, el que más le exige tacto y pericia, es el costillar (que cortado en tiras es propiamente el asado). Por eso, la elección de hacerlo en tiras finas o gruesas es toda una definición de principios. “Acá lo hacemos con 4 dedos de ancho”, dice Damián Gelati desde La Cabaña. Visto con ojos del comensal, el problema del ancho de la tira en restaurantes como estos, en los que ninguna carne se “marca” o precocina antes, es que los tiempos de cocción pueden extenderse mucho. En otros lugares el problema es que lo que queda se tira a la parrilla al día siguiente. “!No lo van a tirar! –exclama Hugo desde La Brigada-. Lo tiran a la parrilla de nuevo y te lo pintan con aceite para que no se seque ¿no viste cómo brilla?”.
El asado cortado grueso no se cocina directamente sobre las brasas sino sobre el hueso (sólo se da vuelta para darle coloración a la “otra cara”), lo cual le da una textura distinta. “En parte la carne se hierve, sus jugos resultan más claros y caldosos –dice Gelati-, por eso a la gente que no conoce tratamos de hacerle entender que en el asado casi no existen los diferentes puntos de cocción. En cambio en los cortes de exportación individuales son más evidentes”. Un bife de chorizo puede salir a punto o jugoso, en el caso del asado ese estándar pierde fuerza.
“Para saber la calidad –afirma Hugo-, tenés que mirar el color de la grasa, tiene que ser blanca, a lo mucho cremosa”. Hugo trabajó 20 años en otra casa antes de abrir su propio negocio, del que hoy tiene locales en San Telmo y Recoleta. “Empecé lavando copas -cuenta-, pasé a postres, a ensaladas, a ayudante de cocina y recién después a la parrilla. Siempre me gustó el fierro… y hace poco largué, ya no me dejan. Ahora tengo 2 parrilleros acá”.
Sobre los puntos de maduración también hay diferencias. Para Hugo lo ideal es tirarla a la parrilla lo antes posible, cuanto más fresca mejor; en cambio en Las Lilas y La Cabaña recomiendan al menos 20 días de estacionamiento en ambiente refrigerado y envasado al vacío. Otro punto de discrepancia es el tratamiento de las mollejas, reinas indiscutidas entre las achuras. Si bien se coincide en que las mejores son las del corazón (y no las de los salivales), en Las Lilas y La Cabaña se marcan antes con agua hirviendo. Hugo prefiere tirarlas a la parrilla directamente.
Otro punto, esta vez de fuerte coincidencia, es el de reconocerle a la carne asada un lugar inmerecido por su falta de prestigio, como si en los ámbitos gourmets hubiera ciertas reticencias hacia la parrilla, como de oficio menor. Además, en los entrevistados hay una impresión de que al gran público le falta descubrir dimensiones desconocidas en el mundo de las carnes asadas. Esto, seguido de una clara intensión pedagógica. “Yo creo que el corte madre de los sabores –opina Hugo-, es la colita de cuadril. Tiene un sabor especial, mucho mas que cualquier otra carne”. Y además, agrega, no es fácil saber hacerla, no quedarse corto con las brasas.
Nicolás Falcioni
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