Con el vino a otra parte

Especial sobre descorche

Descorche se llama a la opción de llevar nuestro propio vino a un restaurante. Para el local esto es toda una posición política, también conocida por sus siglas en inglés como BYOW (Bring Your Own Wine, o traiga su propio vino). Costumbre no muy difundida en Argentina, aunque bastante usual en lugares como Francia, Estados Unidos y Canadá. Dado que acá es algo relativamente extraño, las reglas suelen no estar del todo claras y en consecuencia la práctica genera más de un malentendido. Como veremos, no es simplemente caer con el vino y pedir un par de copas.

Es un tema polémico, con sus defensores y detractores. Los que están a favor del descorche ocupan el ala progresista del espectro ideológico de la gastronomía. Es un concepto de izquierda, digamos, cuya efectividad descansa en el buen criterio de los actores antes que en la letra de una norma. Los que rechazan la idea optan por la regulación tradicional y se apoyan en los fríos números de las ecuaciones financieras, dicen que el vino es una de las fuentes primordiales de ingresos para el restaurante, y que la difusión del descorche podría atentar contra ese equilibrio, aún cuando la mayoría de quienes lo permiten cobran un dinero por el derecho.

Del lado de los comensales también hay posiciones de avanzada y conservadoras, o incluso retrógradas. Éstas últimas refieren a los que ven en el descorche la oportunidad de consumir vino en un ambiente de primera a precio de retail. Por otro lado, los conocedores, bebedores más sofisticados, argumentan que la variedad de vinos del mercado es cada vez mayor, tanto que hoy sería imposible una carta que los incluya a todos (sólo en Argentina hay unas 900 bodegas con más de 16.000 etiquetas), y reclaman su derecho a disfrutarlos sin limitaciones en el lugar que más les gusta. No es un tema de costos sino de stock. Según esta posición, el lugar debería sentirse alagado por ser elegido para la conmemoración que supone abrir un buen vino entre seres queridos.

En otras palabras, el descorche no es para cualquier restaurante ni para cualquier comensal. Digamos que marca el estado evolutivo de la cultura gastronómica de un país. La buena noticia es que, aparentemente, en Argentina la práctica se difunde cada vez más.

Copa compartida
Todavía se ven los establecimientos con una chapa en la puerta que muestra los permisos municipales para el expendio de bebidas. Al parecer el origen del descorche tiene que ver con lugares que no lograban esa habilitación y que para compensarlo permitían que el público llevara sus propias bebidas. Lo que fue necesidad hoy es un recurso para estimular que los clientes desempolven alguna joyita de su cava en una mesa del propio restaurante.

Así, el descorche actual es una opción pero además es un servicio. Abrir el vino en un buen lugar implica contar con algunas ventajas difíciles de encontrar en casa, entre ellas los consejos del encargado o del sommelier, quienes además estarán encantados en contar lo que saben sobre pródigo en cuestión. Los sommeliers están entre los más beneficiados por esta costumbre.

Gualberto Avio, a cargo del servicio en el restaurante Thymus (Lerma 525 de Buenos Aires) da fe de ello. “Con el descorche me pasaron cosas liadísimas –cuenta-. Una vez vinieron un padre y su hijo, estaban festejando la despedida de soltero del hijo los dos solos, y trajeron una botella que el hombre tenía guardada hacía buen tiempo, un Chateau Latour 98. Estuvimos hablando y cuando terminé el descorche la persona me dijo `traete una copa´. Al principio no me animé, por el vino que era, los quise dejar solos, pero insistieron. Cuidadosamente llevé la copa a la cava hasta que tuviera un espacio en el servicio. Sentí que lo tenía que compartir, fui y le pedía a Fernando (Mayoral) que me acompañe. Tengo una copa de Chateau Latour 98, le dije. Y subimos emocionados como dos chicos”.

Gualberto cuenta que el mismo cliente volvió unos meses después, con un vino del enólogo chileno Aurelio Montes, del que también le dio a degustar. “El descorche te da la posibilidad de probar cosas inaccesibles –dice-, y además la cuestión humana de generar una relación especial con la gente que viene”.

Otro lugar que acepta con gusto el descorche es Restó, un pequeño y coqueto restaurante ubicado en la Sociedad de Arquitectos (Montevideo 938), pleno Barrio Norte porteño. La ideóloga ahí es María Barrutia, propietaria y cocinera. Ella instaló la política desde el principio para acompañar la serie de preparaciones que suele hacer, muy originales, entre las que cuentan codornices rellenas y salmón sobre ragout de lentejas. María Paz Levinson, sommelier del lugar, cuenta que el hecho de que la gente pueda llevar sus propios vinos le agrega un elemento de distinción a la cocina. “No pasa todos los días –acepta-; además nuestros vinos tiene muy buenos precios y cobramos el descorche pesos, lo cual hace que si no es algo excepcional la gente prefiera uno de la carta”.

En ambos, Thymus y Restó, el descorche vale únicamente para vinos que no están en la carta. “Lo primero que le preguntamos a alguien que llama es qué vino quiere traer –cuenta Avio-, si lo tenemos en la carta le decimos que no. Hace poco pasó que vinieron unos colegas y cuando se enteraron que lo teníamos ellos mismos decidieron no abrirlo”. Es una cuestión de respeto a la elección de los vinos que la casa decide comercializar.

Hay, sin embargo, lugares donde la idea fue llevada al extremo, algo así como el fundamentalismo del descorche. Ese es Le Coq Doré, en San Fernando (Vito Dumas 321), zona norte de Capital Federal. Ahí el menú es breve y francés: sopa de cebollas, omelettes, pato con moras, conejo al vino blanco y por supuesto, pollo. Para tomar la gente puede llevar lo que quiera, vinos y también su propio champagne o cognac, sin importar si está en la carta o no. “Hace 45 años que permitimos el descorche irrestricto –cuenta Ricardo Clavario, propietario del lugar-. Lo impuso mi suegro Sergio Nocenti. Al principio tenía su pequeña bodeguita, pero en esta zona donde hay gente muy exigente siempre la pedían lo que él no tenía no podía tener, así que un día, como buen francés medio loco, dijo: `si quieren traérselo, que lo traigan`.

Como si fuera poco en Le Coq Doré el descorche es gratuito. Esto generó dos cosas: que la práctica se popularice y que se convierta en una atracción por si misma. “Acá todo el mundo viene con su vino –cuenta Sergio-. Durante la semana quizá un poco menos, porque no es tan cómodo, pero sábados y domingos el 100% lo hace, yo casi no vendo vino. Además, viene gente a la que le gusta sentarse en el mostrador y ver qué cosas traen los demás para tomar”. Sergio es en realidad un colaborador de Daniela, su mujer, quien está a cargo de la cocina. Lamentablemente ninguno de los dos disfruta en plenitud de una de las ventajas principales del descorche, que es la de probar vinos distintos. “Ella no puede tomar por cuestiones de salud –explica Sergio- y a mi el vino no me gusta. Sé que cualquiera en mi lugar estaría chocho”.

Del lado de los restaurantes que, a diferencia de Le Coq Doré, pretenden continuar percibiendo un ingreso por la venta de vino, el descorche presenta varios desafíos. En principio regular la opción hasta hacerla adecuada, y para ello tener en cuenta varios factores, desde el perfil de su clientela y la actitud de ésta hacia los vinos, hasta otros detalles como la frecuencia con que espera que se traigan vinos de afuera, el tamaño del universo de clientes que opta por traer vino, el tipo de vino que trae el cliente y el valor que tienen esos clientes para el lugar.

Demasiados para una bodega
El desarrollo de la cultura vitivinícola argentina propició que muchos adeptos comiencen sus colecciones particulares, en ocasiones incluso más nutridas que las de muchos restaurantes. Esto plantea algunos retos que quien maneja la bodega de un local no puede desconocer. El creciente acceso del consumidor a la oferta de vinos y a información es una realidad. Pretender reunir todo en un único lugar es cada vez más un imposible.

Si bien en Thymus el descorche está permitido, no le dan una difusión especial. Hasta ahora se manejan bien con clientes usuales que saben el dato y con colegas del ambiente gastronómico que suelen elegirlos para abrir sus vinos ahí. En Restó ocurre algo similar. Entre los comensales son pocos los que toman la opción del descorche y valoran lo que el lugar tiene para ofrecerles. Dos o tres pos semana, como mucho. “Siempre les pregunto cómo lo guardaron –cuenta María Paz-, vemos en qué parte de su curva está el vino y cuáles fueron las condiciones de guarda. En general la gente me pide que les recomiende con qué plato acompañarlo. Son personas que algo saben, que les gusta tomar vino”.

La formación de Gualberto Avio empezó en la Escuela Argentina de Sommeliers y continuó en varios restaurantes y vinotecas en las que trabajó después. La carta de vinos está contemplada con los dos dueños de Thymus; entre los tres trataron de lograr un equilibrio entre etiquetas tradicionales y otras más modernas. En cuanto al descorche, acepta que es un tema para analizar con cierto detalle. “Tiene que convenirle al cliente y a la casa. No sé qué pasaría si de pronto todos vienen con sus botellas. Habría que hacer cuentas, pero creo que funcionaría bien”, opina.

Aunque está lleno de alegrías, el descorche también implica un fuerte desafío para la casa y en particular para el sommelier. Le exige estar al tanto de un universo de vinos mucho más amplio que el de la propia carta. Y como en general la gente descorcha vinos atesorados de cosechas bastante antiguas, no son pocas las veces que les toca dar malas noticias. Cuando un vino trae algún defecto hay que respirar hondo prepararse para la decepción de su dueño, como un padre que esperaba la nena y otra vez le tocó un nene.

Otras veces el sommelier puede ayudar a evitar errores que el comensal inexperto en su casa podría convertir en catástrofes. “A los vinos jóvenes es mejor airearlos –explica María Paz-, pero si son muy evolucionados a veces lo mejor es exponerlo lo menos posible”. Lógicamente, si son vinos con sedimento es mejor decantarlo (y no todos tienen con qué hacerlo en su casa).

Si la transición está bien llevada, el descorche beneficia a las dos partes, restaurante y comensal. Los primeros tienen oportunidad de atraer a gente que es aficionada al vino y que les hará probar etiquetas y cosechas desconocidas. Además, ese grupo de “descorchadores”, muchos de ellos coleccionistas, periodistas y colegas del ambiente gourmet, es gente que los mantendrá al tanto de lo que hay en el mercado, una especie de consultoría permanente y gratuita. Todo esto sin tener en cuenta que el sólo hecho de ofrecer descorche ayuda a difundir el restaurante por los comentarios de boca en boca.

A nivel financiero la pérdida de ingreso por la venta de vino se recupera parcialmente con el cobro del servicio, pero además el descorche permite reducir el capital inmovilizado en los vinos de la bodega, cuya salida al salón es incierta. En principio, las desventajas de oponerse al descorche se relacionan con la ausencia de las ventajas que acabo de comentar. Eso en tanto la competencia, es decir, el resto de los restaurantes de la zona, no incluya el servicio. De ahí en más, no ofrecer descorche es, lisa y llanamente, una desventaja competitiva.

En cuanto a los comensales, el descorche les permite acceder a los servicios de un especialista (sommelier), contar con un equipo de nivel profesional (incluidas las copas que son claves), tener una buena excusa para hablar de vinos y poder elegir el mejor lugar para esa botella difícil de conseguir y tan bien guardada, sin ningún condicionamiento.Aquí escribes el resto del contenido que no se vera.