No es extraño que a los argentinos y en general a los pueblos ubicados al sur del Ecuador nos sea difícil comprender el sentido original o pre-cristiano de las pascuas. Más que cultural o religioso es un problema geográfico. En la región mediterránea de donde son originarias, las pascuas eran fiestas religiosas que celebraban la llegada de la primavera. El término procede del latín páscae, y éste a su vez del griego paska formado a partir del hebreo pésaj, que significa paso. Se festejaba, precisamente, el paso o tránsito del adormecido invierno a la fructífera primavera. Su impulso vital celebraba la fertilidad. El dato llama a confusión porque de éste lado del planeta –desconocido en aquel entonces- ocurre exactamente lo contrario, los últimos días de marzo marcan el inicio de la temporada fría. Aquellas fiestas casi tribales no aludían, precisamente, al retraimiento característico del invierno sino al renacer primaveral. Digamos que la globalización diluyó gran parte de su sentido primigenio.
Señalar que las pascuas son festejos anteriores al año cero de la era cristiana, y decir que se relacionaba con los ciclos de la naturaleza más que con acontecimientos históricos no es, sin embargo, información que sirva para entender la supervivencia contemporánea de algunas costumbres. Entre ellas, tal vez la más misteriosa es la del huevo ¿Por qué un huevo? Y más aún ¿por qué de chocolate, cuando Europa recién descubre el cacao hacia el 1500? Los teólogos, en un esfuerzo por explicar todo o casi todo a partir de los textos sagrados, dan sus argumentos; y los apasionados fabricantes de huevos de chocolate también, como ya veremos. Pero antes detengámonos brevemente en la interesante cronología de las pascuas.
Bienvenida primavera
Los lectores de la revista del Club del Vino conocen la variedad de ritos dedicados en la cuenca mediterránea a Dionisio, el dios griego del vino, y a Baco, su equivalente latino. Más o menos en la misma época (incluso anterior a la redacción de los poemas homéricos), siempre asociados a la llegada de la primavera, se realizaban los llamados misterios de Eleusis o eleusinos, con ceremonias dedicadas al vino, al pan y a Ceres, la diosa de los cereales. Ahí se bailaban danzas con pautas complejas, que según historiadores como Robert Graves -en Los mitos griegos (1955)- tenían relación con el laberinto del Minotauro, no un verdadero laberinto con paredes sino una serie de dibujos sobre mosaicos, similares a las danzas rituales cretenses.
Mucho después, los judíos comenzaron a celebrar el paso del invierno a la primavera para conmemorar su éxodo de Egipto, ocurrido aproximadamente en 1250 A.C. El pan sin levadura, otro de los símbolos de la pascua actual, habría tenido que ver con la urgencia de la huida y la falta del tiempo necesario para su fermentación. Este Pésaj judío está contado en la Biblia (Éxodo 12.5-14). El dios Yahvé pasó sin matar a los primogénitos israelitas en Egipto. Moisés dijo que Yahvé le ordenó: "Escogerán un corderito [...], tomarán su sangre para untar los postes y la parte superior de sus puertas. Lo comerán todo asado, con su cabeza y sus entrañas, con panes sin levadura. [...] Yo recorreré Egipto y daré muerte a todos los primogénitos de los egipcios y de sus animales. [...] Al ver la sangre del cordero pasaré de largo de vuestras casas". El otro paso es el del Mar Rojo (Éxodo 14.5-30). Según la Biblia fueron "seiscientos mil hombres a pie, sin contar los niños".
Más conocido es que los primeros cristianos hicieron de la pascua judía la fiesta de resurrección de Jesús de Nazaret, en el domingo siguiente a la primer luna llena del equinoccio de primavera. Como el calendario es móvil, esta fiesta determina otras. Así, la Ascensión (la subida de Jesús al cielo) se celebra 40 días después, y Pentecostés 10 días después de la Ascensión. La semana anterior a la Pascua de Resurrección es la Semana Santa, que comienza con el Domingo de Ramos que, a su vez, conmemora la entrada de Jesús en Jerusalén. La Semana de Pascua es la que sucede al Domingo de Pascua o "de Resurrección", en que Cristo pasa de la tierra al cielo.
El dulce paso
¿Cómo aparece el huevo en esta historia? Los primeros antecedentes de intercambio de huevos para las Pascuas se remontan a la Edad Media. Eran de gallina o pato y estaban esmeradamente adornados. La tradición cristiana aporta algunas pistas del origen de esta costumbre. En el siglo IX, a la prohibición de consumir cualquier tipo de carne roja durante la Cuaresma se sumaron los huevos, por considerarse símbolos de la Resurrección de Jesús. Lógicamente, una vez finalizada la veda sobrevenía una especie de fervor por los huevos, que eran regalados entre familiares y amigos. Cierta versión radicalizada de esta hipótesis, arriesga que durante los 46 días de la Cuaresma los huevos se mantenían frescos con una capa de cera líquida. De ahí la costumbre de decorarlos con este material.
En el barrio porteño de Colegiales, Elízabeth Arian opina que el huevo de chocolate está muy vapuleado. "La enorme demanda lo convirtió en un producto barato y de mala calidad", dice. Salvo en contadas chocolaterías artesanales como Xoco-Lat, que ella fundó junto a su socia Susana Kohan hace casi 4 años. Como no podía ser de otra forma, la fábrica huele a ese aroma dulzón tan particular que al cronista le trajo entrañables imágenes de la infancia. Entre los empleados con sus delantales y gorros blancos hay un clima de frenesí. Por estos días trabajan a toda máquina. Las impecables mesas de mármol están cubiertas por los moldes ovales. Más allá dos chicas decoran con una manga las mitades ya unidas. Arian cree que, en realidad, la gente no conoce las tradiciones que convirtieron al huevo en un símbolo de la Pascua. Claro que eso no impide que sea la época del año en que más chocolate se consume. "Incluso se montan locales exclusivamente para vender huevos en estas fechas", dice.
La base es la materia prima. "Se extendió mucho el uso del chocolate llamado de baño, que viene con aceite hidrogenado -explica Elizabeth-. Eso es pésimo para la salud, pero tiene la ventaja de ser más barato y tolerar las altas temperaturas de los quioscos". Ellas trabajan exclusivamente con el chocolate llamado de cobertura. El otro aspecto clave es la decoración. "Acá la hacemos íntegramente con chocolate, pero lo común en el mercado es decorar con azúcar, más barata y más pesada. Un peso que es falso". Si bien los huevos se venden por peso, frente a dos piezas con igual gramaje el público elige la más grande. Esto llevó a la virtual extinción de los huevos de paredes gruesas. "A los ojos de la gente el grande impresiona más", dice Elizabeth. Antes un huevo era mejor si tenía paredes gruesas. Hoy ya no. Visto con ojos de fabricante, el formato huevo también se explica por su capacidad para esconder una sorpresa, lo cual a veces encierra una trampa. “Muchos usan el truco de incluir juguetes chinos para agregar peso falso”, explica Elizabeth.
Con su flamante emprendimiento, ambas socias buscan seguir una tradición que en Argentina tiene una larga historia y que a su vez es un mercado muy competitivo y específico. Las panaderías, por ejemplo, no se dedican al chocolate por temas de temperatura ambiente. Es una actividad que necesita espacios refrigerados y cadena de frío. Quizá uno de los referentes más tradicionales e indiscutibles es la chocolatería Elite. Fundada hace 63 años por John E. Wartelski y su padre Julio Wartelski, Elite tuvo su primer local en la calle Ciudad de La Paz -al 1883- de Belgrano. Los Wartelski son de origen alemán, pero reconocen haber aprendido a fabricar bombones y chocolates también en Suiza. Antes de radicarse definitivamente en Buenos Aires pasaron un tiempo en Uruguay. Al poco tiempo de iniciar la actividad, John conoció a Blanca Ilda Pais y se convirtieron en algo así como el icono de la pareja del chocolate artesanal porteño. Además de Lion d'Or, otra empresa argentina líder en bombonería, es ineludible un nombre: Felipe Fort, fundador de lo que hoy conocemos como Fel-Fort, en sus inicios (cuando aún era una fábrica artesanal) se llamó La Delicia. Don Felipe fundó el emprendimiento en 1912, y según se cuenta, fue el primero en hacer huevos de Pascua, que hasta ese entonces se importaban. En 1963 asumió la presidencia su hijo, Carlos Augusto Fort, quien emprendió una profunda renovación tecnológica y montó una planta de producción moderna de unos 15 mil metros cuadrados, que le permitió a la compañía jugar en la "Primera División" del chocolate, o lo que es decir lo mismo, dar la pelea del público masivo en los quioscos. Otros llegan al chocolate desde los helados (productos que, junto al café, se integran cada vez más), como es el caso de Volta, que este año incorporó a su carta un huevo en forma de gallinita, de chocolate con leche, con pequeños huevitos de chocolate rellenos de dulce de leche en su interior.
“La gente busca el chocolate para regalar”, dice Elizabeth, como si fuera un signo vacío, una sustancia que se amolda bien a la forma de cualquier deseo o un alfabeto que las personas usan para expresarse cariño. Visto así, que el formato del chocolate sea un conejo, una gallina o un huevo misterioso, no es más que una buena excusa.
Por Nicolás Falcioni
No hay comentarios.:
Publicar un comentario